鮮湯的熬制
鮮湯熬制是制湯中最重要的一環(huán)，弄不好，整個鮮湯的制作都有可能失敗。下面就以高級清湯的熬制方法為例，向大家介紹熬湯的關(guān)鍵。
熬制高級清湯的方法：先把原料清洗干凈，（其中雞、鴨的尾脊［俗稱雞翹和鴨屁股］務(wù)必清除干凈），再改刀成大塊，投入沸水鍋中焯至斷生后撈出，洗凈血污，再放入清水鍋中上火，并加入火腿、干貝、海米（洗凈后用紗布包好）、生姜（拍破）、大蔥（挽結(jié)）、胡椒粒（研破）、料酒等，用大火燒沸后，加蓋，改微火熬約8小時，至原料酥爛、湯味濃時，調(diào)入精鹽，用雙層細(xì)紗布濾去料渣，即得到高級毛湯。
高級清湯、一般清湯、高級奶湯和普通奶湯的熬制方法大體相同，經(jīng)熬制后即可得到所需的毛湯，只有素清湯的熬制時間要短一些，一般50～60分鐘即可。
熬制鮮湯時的關(guān)鍵
1.熬制鮮湯的原料（火腿除外）熬制前必須進(jìn)行焯水處理，以除去血污和異味，確保鮮湯的鮮美味道。焯原料的湯水可再利用，仍可制作一般毛湯。焯水時，原料應(yīng)沸水下鍋，并盡量縮短焯水時間，減少呈鮮物質(zhì)的損失；但時間不可太短，否則原料未斷生，血污也難以排凈。
2.熬制時，原料應(yīng)冷水下鍋，且中途不宜加水。因原料投入到沸水鍋中受高溫影響，原料表面的物質(zhì)驟然凝固，內(nèi)部的呈鮮物質(zhì)就不易溢入湯汁中了。
3.要掌握好熬制鮮湯的火候。制清湯的火力不宜太大，應(yīng)先以旺火將湯燒沸，然后轉(zhuǎn)用微火，使鍋中湯汁保持微沸翻小泡狀。否則，湯汁會渾濁不清，清湯變成白湯；制作白湯的火力不宜太大，也不宜太小，一般以中火為宜?；鹛?，湯汁氣化快，可溶性物質(zhì)不能充分溶解，湯汁鮮度不夠，但也不能過小，否則湯汁不白，達(dá)不到質(zhì)量要求。
4.制好的高級清湯或高級奶湯，應(yīng)保證不少于原料的重量，即1公斤原料所制成的湯，必須保證1公斤或略多于1公斤。制成的一般清湯，應(yīng)保證為原料重量的1.5倍；制成的普通奶湯，一般為原料重量的2～3倍。因此熬制時，需掌握好摻水量。
清湯法
制作高級清湯和一般清湯，在通過熬制得到毛湯后，便需要進(jìn)行清湯了。清湯的方法有兩種：一種是沸湯清湯法，一種是溫湯清湯法。
沸湯清湯法
制作高級清湯，以雞脯茸和豬里脊茸各500克，加入1000克涼湯開，再加入料酒、胡椒粉、蔥姜水?dāng)噭?，即成清湯雞茸料。毛湯1.5千克入鍋，用旺火燒沸，先倒入雞茸水（沉底的雞茸暫不倒入），用手勺不停地攪動，使已入鍋的雞茸均勻地融入湯中，逐漸聚成朵狀且靠近鍋邊，此時湯已漸清，需暫停攪動，改用小火讓湯汁微沸，撇去浮沫，下入余下的雞茸攪勻，再撇凈浮沫，然后濾凈雞茸，即成。
溫湯清湯法
湯料的用料量與沸湯清湯法相似，不同的是：先把毛湯晾涼，再將全部雞茸水一次倒入毛湯中，攪至與湯融和在一起時，然后放在旺火上加熱，并不停地攪動，隨湯溫逐漸升高，湯色漸清，雞茸也開始形成朵狀，這時便撇凈浮沫，離火，濾去雞茸，即成。
鮮湯的用途
鮮湯主要用于菜肴或某些面食調(diào)味。由于各種鮮湯的等級不一樣，故使用范圍也不盡相同。
1.高級清湯 主要用于高級筵席上某些珍貴而本身又平淡無味的菜肴，如燕窩、魚翅、魚肚、鮑魚、魚唇、刺參等，這些原料全靠高級清湯來調(diào)味提鮮。否則，將會大大地降低這些原料的食用價值，甚至成為有其名而無其實的菜品。另外，開水白菜、高湯素八珍、清湯冬瓜燕等，也是靠高級清湯來增鮮抬價的。
2.一般清湯 主要用于較高級筵席的菜肴烹制。
3.高級奶湯 主要用于高級筵席中白色、白汁的菜肴制作。
4.普通奶湯 只用于一般菜肴或面食的烹汁和湯汁。
鮮湯的保管
可將制好的湯用干凈的瓦缽或搪瓷盆盛裝，再置于陰涼通風(fēng)處。在夏天，過四五小時后，應(yīng)將湯燒沸一次，以免變質(zhì)變味。
鮮湯盛器不宜用金屬器皿，因湯中含有鹽分，會與金屬發(fā)生反應(yīng)進(jìn)而破壞湯的口味，而且也不衛(wèi)生。
鮮湯的保存期一般是8～10小時，即當(dāng)天制出當(dāng)天用完。如當(dāng)天用不完，應(yīng)入冰箱中冷藏保存，但次日湯的鮮度必會降低，質(zhì)量也會下降。
湯渣的處理
1.熬過湯的肉，可加豬皮膠汁制成肉凍，或加筍絲、香菇粒、蔥絲制成餡；還可用網(wǎng)油、蛋皮、菜葉之類包裹成卷，油炸或油煎成菜。
2.可將熬過湯的整雞、整鴨、豬肘子等放入砂鍋內(nèi)，加入香菇、草菇、金針菇、豆腐、菜心、蝦米之類的原料，補其鮮味不足，然后同燉成菜。
小鍋米線講究配方
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出診專家 楊海中
專家支招 小鍋米線講究配方
在云南，米線的做法有很多種，常見的是過橋米線、小鍋米線、涼拌米線等，過橋米線（做法見2011年第5期雜志）和涼拌米線（做法見2011年第10期雜志）都已經(jīng)在雜志上介紹過了，這里給這位讀者介紹一下云南小鍋米線的制作方法。
取湯料（二湯或者雞架子湯即可）450克放入銅鍋（也可用沙鍋加熱）內(nèi)，燒開后下入豬肉丁40克、鮮米線（如果是干米線，需要泡發(fā)）300克，小火燒至米線變“粗壯”，下入云南腌菜30克，生抽25克，甜醬油、熟豬油各15克，雞精、濃縮雞汁各3克，味精、老抽各2克，油辣椒10克，胡椒粉1克調(diào)味，下入韭菜段25克，拌勻后離火上桌。
