肉絲燒茄子
[主料輔料〕
茄子450 克 豬肥瘦肉50 克
大蔥5 克 蒜片5 克
甜面醬2.5 克 濕淀粉10 克
熟豬油750 克 姜未5 克
精鹽6.5 克 醬油10 克
紹酒10 克 味精1.5 克
肉湯75 克
[烹制方法]
1.將茄子去蒂和皮，順長(zhǎng)切成5 厘米寬、2 厘米厚的大片。然后再順長(zhǎng)從中間橫著片開，長(zhǎng)邊1 厘米處連而不斷，將連著的一面向內(nèi)，切開的一面向外，再用刀橫切，每間隔1 厘米寬切一刀，第一刀上邊留約1 厘米不切斷，第二刀切斷，第三刀如第一刀，第四刀如第二刀，依此類推。切完后將前塊放于碗中，加精鹽5 克抓勻，漬約10 分鐘，攥去水分。
2.豬肥瘦肉切成5 厘米長(zhǎng)。3 毫米粗的絲，放人碗中，將醬油1.5 克、濕淀粉2.5 克，抓勻漿好。大蔥切成3 厘米長(zhǎng)的斜形片。
3.炒鍋內(nèi)放人熟豬油，用旺火燒至六成熱，投入肉絲煽炒至散開約八成熟時(shí)，下蔥、姜、蒜梢加煽炒，放人甜醬、茄塊，加精鹽1.5 克、醬油8.5 克、紹酒10 克及肉湯約75 克，燒至茄塊熟透，下人味精，用濕淀粉勾薄熒，淋人熟豬油10 克
，顛翻裝盤。
[工藝關(guān)鍵]
1.茄子必須去皮，用鹽漬后，攥去黑水，然后人油鍋再炸，不但色澤淺白而鮮亮，質(zhì)地綿糯，而且與未用鹽漬出水者，口感大不相同。
2.茄子經(jīng)油炸，已經(jīng)熟透，回鍋炯燒，時(shí)間宜短不宜長(zhǎng)，待其進(jìn)味即可。若燒的時(shí)間太長(zhǎng)，一是茄子失其油潤(rùn)，色澤不佳；二是口感遜色，綿糯不足。
3.勾芡宜薄不宜厚，著膩即佳。
[風(fēng)味特點(diǎn)]
1.茄子，原產(chǎn)亞洲，迄今己有3oo0 多年栽種歷史。我國是六朝時(shí)從泰國傳人的，隋煬帝之為“昆侖紫瓜”，因其味美，如同酪酥，故有“酪酥”之名。其色有銀、紫二種。宋黃庭堅(jiān)詩曰：“黎霍盤中生精神，珍蔬長(zhǎng)蒂色勝銀，朝來鹽醯飽滋味，已覺瓜瓠浸輪國?！痹伒氖倾y前；清謝塘則贊紫前：“金紫銀青色色排，卑枝每系野人懷。結(jié)銀菡萏名同雅，移植昆侖品莫擠。
范其剝瓜宜盛暑，肥如烹瓠飲清齋。落蘇本是江南語，辨味惟推北產(chǎn)佳?！?/span>
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