立秋之后，秋風(fēng)習(xí)習(xí)，中秋節(jié)也快到了，中秋節(jié)是個(gè)團(tuán)圓的日子，也是走親訪友的節(jié)日，吃過了五花八門的月餅，不管是甜的、咸的、肉的，市場(chǎng)上隨處都能買到。走親訪友、家人團(tuán)聚賞月以吃上自己親手做的月餅，那意義絕對(duì)是不一樣。
市場(chǎng)上銷售的月餅不是太甜就量熱量太高，而自己做月餅?zāi)芎芎玫恼莆蘸锰鸲?，豆沙月餅熱量比較低，蛋黃月餅熱量太高，為了家人的健康，我把這2種餡料搭配在一起，家人吃著更健康，分享3款月餅的做法，比外面的還好吃。
【廣式蛋黃咸餡月餅】
材料：廣式月餅粉300克，花生油75克，金黃糖漿225克，枧水3克，咸蛋黃40個(gè)，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黃液少許
數(shù)量：50克*40個(gè)（皮：餡=3：7，如果是2：8，把餡料的重量做調(diào)整）
制作過程：
1. 金黃糖漿和枧水?dāng)嚧蚓鶆?，加花生油攪打至糖漿顏色發(fā)白；再將易小焙廣式月餅粉倒入糖漿油混合液中，用刮刀攪拌均勻無干粉狀，蒙上保鮮膜，松弛30分鐘使用；餅皮的軟硬度如耳垂一般；
2. 我按照餅皮和餡料3：7的比例來做的，所以餅皮稱重每份15克，先稱出21份；
3. 咸蛋黃和豆沙一起稱重，每份35克；我用的大號(hào)咸蛋黃，如果用50克模具會(huì)比較大，所以我把大蛋黃分成兩份，那么餡料就要相應(yīng)地增加一些，只要每一份總量是35克就可以；蛋黃豆沙暫時(shí)稱出21份；
4. 戴上一次性手套非常好操作，取一份豆沙甜餡拍成小餅狀，將一個(gè)蛋黃放在餅皮上；
5. 左手虎口握住豆沙蛋黃，邊轉(zhuǎn)邊用右手拇指按壓，將蛋黃包在豆沙中；
6. 本來打算包21個(gè)，后調(diào)整為19個(gè)；
7. 取一個(gè)面皮拍成餅狀，將豆沙蛋黃球放在上面；
8. 左手虎口握住皮和餡，邊轉(zhuǎn)邊用右手拇指按壓，將其包嚴(yán)；
9. 19個(gè)全部包好了；調(diào)整后多出一點(diǎn)點(diǎn)餅皮，可以冷藏保存留做下次使用；
10. 在月餅?zāi)＞邇?nèi)撒一層面粉，將多余的粉倒出；月餅生坯拍一點(diǎn)面粉，放入模具中；
11. 將月餅?zāi)＞叽怪狈旁诓徽晨颈P上，輕輕一壓再一提，漂亮的月餅生坯就好了；
12. 烤箱開始預(yù)熱200度；進(jìn)烤箱之前用噴壺向月餅生坯表面噴一層水；將月餅生坯送入預(yù)熱好的烤箱中層，200度上下火，先烤5分鐘；
13. 5分鐘后將月餅端出，蛋黃里放一小勺涼水稀釋一下，用羊毛刷蘸少許蛋黃液在碗邊刮一下，再在月餅表面輕輕刷一下；將月餅重新送入烤箱中層，溫度調(diào)到180度，繼續(xù)烤13分鐘左右；溫度和時(shí)間視自家烤箱來調(diào)整；
14. 烤好的月餅端出來，先不要取出，待徹底涼后從烤盤里取出，兩天后回油外皮柔軟。
烹飪小技巧：
1. 冷凍的蛋黃自然化凍后可直接使用，也可泡在花生油里24小時(shí)后再使用，泡過油的蛋黃烤出來會(huì)“富得流油”；
2. 豆沙如果自己炒制，油不要太少，也不要太稀，否則烤出來的月餅會(huì)塌；
3. 餅皮和餡料的比例可以2：8，或者3：7，根據(jù)喜好和技術(shù)來調(diào)整；
4. 烘烤的時(shí)間和溫度視自家烤箱的情況來調(diào)整。
【法式月餅】
材料：低筋粉100克，杏仁粉10克，奶粉20克，蛋黃2個(gè)，細(xì)砂糖80克，黃油100克，淡奶油80毫升，夾心用奶油奶酪100克，夾心用細(xì)砂糖30克，夾心用蛋黃1個(gè)，糖漬蔓越莓?dāng)?shù)顆
烘烤時(shí)間：180度上下火，20分鐘左右
制作過程：
1. 外皮材料大合影；黃油提前從冰箱中取出，室溫軟化，做夾心用的奶油奶酪也要提前取出室溫軟化；
2. 軟化好的黃油加入細(xì)砂糖，用電動(dòng)打蛋器低速攪打至顏色變淺；
3. 分兩次加入蛋黃，待蛋黃與黃油充分融合后再加入第二次；充分打發(fā)均勻，至完全融合；
4. 加入淡奶油，打發(fā)均勻；
5. 將面粉、奶粉、杏仁粉提前混合，篩入黃油糊中；
6. 拌成面糊即可；
7. 面糊裝入裱花袋中，擠入不粘模具中，四周和底部都抹一圈，可以用小勺做些修整；不要太厚，還要留一些面糊用來封頂；
8. 來制作夾心餡：軟化的奶油奶酪、細(xì)砂糖、蛋黃同入打蛋盆中；
9. 用電動(dòng)打蛋器攪打均勻即可；此時(shí)烤箱開始預(yù)熱，180度上下火；
10. 將餡料裝進(jìn)裱花袋中，均勻地?cái)D入抹好的面糊中；
11. 再放幾粒糖漬蔓越莓增加口感，沒有的可以不放；
12. 將剩余的外皮面糊填入模具中，封頂，可以用餐叉劃出幾道花紋來裝飾；
13. 將模具送入預(yù)熱好的烤箱中層，180度，上下火，烤20分鐘左右；
14. 蛋糕在烤箱中會(huì)漲得很高，出爐后會(huì)回落，待涼后可輕松脫模。
小貼士：
1. 外皮面糊用的黃油及內(nèi)餡用的奶酪糊無需過度打發(fā)，攪打均勻就可以；
2. 餡料中可以放一些果干，也可以不放；
3. 熱吃比涼吃更具風(fēng)味；
4. 烘烤的時(shí)間和溫度根據(jù)自家的烤箱進(jìn)行調(diào)整。
【廣式白豆沙蛋黃月餅】
材料：廣式月餅粉300克，花生油75克，金黃糖漿225克，枧水3克，咸蛋黃40個(gè)，甜豆沙1000克左右，表面刷蛋黃液少許
數(shù)量： 50克*40個(gè)（皮：餡=3：7，如果是2：8，把餡料的重量做調(diào)整）
制作過程：
1. 廣式月餅原料準(zhǔn)備好：我用的易小焙廣式月餅粉、金黃糖漿、甜餡，金奇香小號(hào)咸蛋黃，學(xué)廚的50克月餅?zāi)＞撸?/span>
2. 金黃糖漿和枧水同入一盆，攪打均勻；再將花生油倒入，攪打至糖漿顏色發(fā)白；我沒有花生油，用的色拉油；
3. 將廣式月餅粉倒入糖漿油混合液中；
4. 用刮刀攪拌均勻無干粉狀即可，蒙上保鮮膜，松弛30分鐘后使用；這個(gè)用量如果按皮餡比例3：7的話，可以做40塊50克的廣式月餅；餅皮的軟硬度如耳垂一般；
5. 咸蛋黃和豆沙一起稱重，每份35克，；
6. 蛋黃豆沙共20組；
7. 取一份豆沙甜餡拍成小餅狀，將一個(gè)蛋黃放在餅皮上；
8. 左手虎口握住豆沙蛋黃，邊轉(zhuǎn)邊用右手拇指按壓，將蛋黃包在豆沙中；
9. 20個(gè)蛋黃全部包好；再將餅皮稱重15克*20個(gè)；
10. 戴上一次性手套來包月餅會(huì)非常光滑且不粘手；取一個(gè)面皮拍成餅狀，將豆沙蛋黃球放在上面；
11. 左手虎口握住皮和餡，邊轉(zhuǎn)邊用右手拇指按壓，將其包嚴(yán)；
12. 20份全部包好了；
13. 在月餅?zāi)＞邇?nèi)撒一層面粉，將多余的粉倒出；月餅生坯了拍一點(diǎn)面粉，放入模具中；
14. 將月餅按壓在不粘烤盤上，不要太用力，因?yàn)轱炂ず苋彳洠p輕一壓就會(huì)出現(xiàn)明顯的紋路了；
15. 烤箱開始預(yù)熱200度；進(jìn)烤箱之前用噴壺向月餅生坯表面噴一層水；將月餅生坯送入預(yù)熱好的烤箱中層，200度上下火，先烤5分鐘；
16. 5分鐘后將月餅端出，蛋黃里放一小勺涼水稀釋一下，用羊毛刷子蘸蛋黃液在碗邊刮一下，再在月餅表面輕輕刷一層，蛋液不要多，多了會(huì)使花紋不清晰；將月餅重新送入烤箱中層，溫度調(diào)到180度，繼續(xù)烤13分鐘；溫度和時(shí)間視自家烤箱來調(diào)整；
17. 烤好的月餅端出來，先不要取出，待徹底涼后再?gòu)目颈P里取出，兩天后回油外皮柔軟。
烹飪小技巧：
1. 蛋黃從冰箱冷凍室取出，自然化凍后使用的，沒有泡油也沒有烤、蒸，也沒有噴白酒，只是回油后才能見到油汪汪，如果不著急做，可以將化凍后的蛋黃泡在花生油里24后再使用，油會(huì)多得往外冒；
2. 豆沙如果自己炒制，油不要太少，也不要太稀，否則烤出來的月餅會(huì)塌；
3. 烘烤的時(shí)間和溫度視自家烤箱的情況來調(diào)整。
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