拜“禁足”所賜，朋友圈里見證了一大批美食達(dá)人的誕生。就小樂觀察所見，曬各種中西面食的最多，隨時(shí)可叫人開啟眼饞模式！
有人帶頭，廚房小白也躍躍欲試，然而看歸看，真正操作起來，好多人連各種面粉都傻傻分不清楚。
包餃子的面能做西點(diǎn)嗎？是不是得買烘焙專用的面粉？傳說中的“富強(qiáng)粉”“全麥粉”各有啥用？
算你問對(duì)人了，這幾個(gè)題小樂會(huì)答。
面粉常識(shí)，小白必知！
別急哈，熱身知識(shí)先來了解一下↓
咱們用的各類面粉，大部分是小麥研磨成的。
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每顆麥粒大約含有75%的淀粉、6%-18%的蛋白質(zhì)，以及維生素、膳食纖維等。不同的面粉，營(yíng)養(yǎng)成分含量不同，影響食品口感，因此做面條和烤蛋糕就要各取所需。
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麥粒最外邊是麩皮，約占整粒小麥的12.5%，由它包裹的胚乳和胚芽約占87.5%，是磨粉的主要成分。有的面粉是去掉麩皮制成的，有的則連著麩皮一起磨進(jìn)面粉里。
根據(jù)研磨程度的不同，面粉也被賦予了各種名字。
所以，別看都是麥子磨的粉，這里的門道多著呢。
“低筋面粉”的“筋”是什么？
加水揉面時(shí)，面粉中的蛋白質(zhì)攪拌在一起會(huì)生成“面筋”。注意了，這個(gè)面筋可不是做辣條的原料哦，它是影響食品質(zhì)感的重要因素。
面粉含蛋白質(zhì)越多，面筋強(qiáng)度就越高，做出來的食物彈牙、有嚼勁；相反，面粉蛋白質(zhì)含量低，面筋強(qiáng)度也就低，食物或柔軟或松脆。
于是，按照蛋白質(zhì)含量多少，有了以下分類。
低筋面粉（蛋白質(zhì)含量約為6.5%-8.5%）
適合大部分西點(diǎn)，也叫“蛋糕粉”。由于面筋強(qiáng)度最弱，所以用它做的食品肯定不是以口感筋道取勝的。
比如，蓬松柔軟的海綿蛋糕、戚風(fēng)蛋糕；咬一口直掉渣的餅干、撻派；還有需要起酥的月餅皮、桃酥等……入了烘焙的坑，低筋面粉居家常備。
中筋面粉（蛋白質(zhì)含量約為9%-12%）它的面筋強(qiáng)度適中，嚼勁和松軟度搭配完美。
做包子餃子，搟的皮有韌性，煮面條不易爛；做杯子蛋糕、瑪芬蛋糕等西點(diǎn)，既有嚼勁又松軟，還能形成特有的“暴口”，好吃還好看。
高筋面粉（蛋白質(zhì)含量＞10%）常用來做西式的餐包、吐司，麥香入口回味悠長(zhǎng)。
有些又大又厚的面包，吃起來越嚼越香，這就是高筋面粉的功勞，讓人一嚼停不下來，哪怕沒有果醬火腿腸，干吃面包也十分美味。
特一粉、富強(qiáng)粉、標(biāo)準(zhǔn)粉都是啥？
要是你不喜歡甜膩的西點(diǎn)，就愛吃個(gè)咸口的中式面食，那么高筋和低筋面粉這兩個(gè)烘焙界消耗品，可以給你省一大筆銀子！
超市和油鹽店里的面粉，如果沒有特殊標(biāo)注，基本都屬于中筋面粉，想吃包子、餃子、烙大餅、揪面片，都能搞得定。
這類面粉雖然普通，可是名字卻很魔幻——什么“特一粉”“富強(qiáng)粉”“標(biāo)準(zhǔn)粉”廚房新手又懵了。
小樂看這幾個(gè)名字很有年代感，于是向長(zhǎng)輩請(qǐng)教其意。果然，歷史里有真相?
早在20世紀(jì)50年代初，我國(guó)面粉行業(yè)逐步取消原有1號(hào)、2號(hào)等數(shù)字牌號(hào)，統(tǒng)一按等級(jí)劃分，分別定名為富強(qiáng)牌、建設(shè)牌、生產(chǎn)牌，等級(jí)排最前面的“特一粉”也叫作“富強(qiáng)粉”。
面粉憑什么區(qū)分出等級(jí)高下？親們，還記得剛才小樂說的麥粒結(jié)構(gòu)嗎，磨出啥粉跟那個(gè)有關(guān)。
? 特一粉，是小麥最核心的部分磨出的面粉，不包含麩皮，一斤麥子大約出70%面粉，因此又名“70粉”。
? 特二粉，是小麥除去核心以外的部分磨的面粉，品質(zhì)僅次于特一粉，優(yōu)勢(shì)是出粉量更大。
提到出粉量，出多少是多??？這里就有“標(biāo)準(zhǔn)粉”的事兒了。
所謂“標(biāo)準(zhǔn)粉”，意思是一斤麥子能出85%的面粉，麥子的利用程度剛剛好。
而富強(qiáng)粉的出粉量低于標(biāo)準(zhǔn)粉，麥粒結(jié)構(gòu)去掉的部分較多，磨出的面粉又細(xì)又白，因此被視作“精細(xì)糧食”。
麥芯粉、全麥粉、雪花粉又是啥？
在物質(zhì)匱乏的年代，要是誰(shuí)家拿富強(qiáng)粉包頓餃子，那還是稀罕的事兒呢！
再后來，生活條件逐漸改善，人們?cè)谝獾氖虑橐苍谇那淖兓好媸巢恢皇秋柛?，口感、營(yíng)養(yǎng)、顏值個(gè)個(gè)都重要！
麥芯粉
也寫為“麥心粉”，是由小麥中心部分的胚乳磨制而成的面粉，出粉率較低。粉質(zhì)潔白，面筋質(zhì)量好，口感潤(rùn)滑細(xì)嫩，是精加工的優(yōu)質(zhì)面粉，適合制作各種高檔面點(diǎn)。
由于麥粒去掉的部分比較多，營(yíng)養(yǎng)成分自然也要流失不少。
全麥粉
整粒小麥在磨粉時(shí)，僅僅經(jīng)過碾碎，而不需要去麩皮，是整粒小麥全部磨成的面粉。
以往麩皮并不被人重視，還常被當(dāng)作飼料使用，其實(shí)麩皮富含膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素，摻在面粉中制作全麥面食，十分有益健康。
營(yíng)養(yǎng)挺足，可惜顏值有點(diǎn)“打折”，由于麩皮顏色比胚芽胚乳更深，做出的面食當(dāng)然就不會(huì)很亮白。
話說回來，如果你看見一盤黑乎乎的包子餃子，也別過度聯(lián)想——“黑面才是真面粉、白面是摻了石膏才那么白”，這話可不能偏聽偏信，不然得折損多少好口福！
互動(dòng)提問：
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