英文來源：Food Business News
原文作者：Donna Berry
由于對“清潔標(biāo)簽”這一術(shù)語沒有標(biāo)準(zhǔn)定義，食品和飲料加工商們盡最大努力傾聽消費者的意見，并制定滿足其需求的特定類別的產(chǎn)品。在涉及乳制品方面，許多消費者不僅關(guān)注配料說明，還相信加工商的商業(yè)慣例和原則是其清潔標(biāo)簽策略的一部分。這是乳制品行業(yè)最大的優(yōu)勢之一—從農(nóng)場到冰箱（Farm-to-fridge）的簡明采購、制造和分銷乳制品方式。
盡管如此，原料選擇從未如此重要，這也是為什么Food Business News與全球核心原料供應(yīng)商對話以了解他們生產(chǎn)清潔標(biāo)簽乳制品的途徑及其提供的解決方案。以下是關(guān)于這一加速趨勢的見解：
營養(yǎng)成分表
圖片來源：Verywell
Food Business News：清潔標(biāo)簽的解釋因消費者和成品而異。清潔標(biāo)簽對乳制品品類意味著什么？
Ingredion乳制品營銷總監(jiān)Ivan Gonzales：Ingredion最近完成了一個全球性的、跨不同食品類別的清潔標(biāo)簽成分消費者研究。在研究中發(fā)現(xiàn)，成分的認(rèn)可度和可接受度因食品類別而異。
在調(diào)查的不同食品類別中，乳制品，特別是酸奶，是消費者對其偏好產(chǎn)品中所使用的成分和聲明有更高關(guān)注度和認(rèn)知度的類別。有趣的是，當(dāng)消費者能夠確定某些成分被用于特定產(chǎn)品的目的時，消費者對成分進(jìn)行了不同的排列。
Cargill全球營銷項目經(jīng)理Pam Stauffer：根據(jù)Cargill專有的消費者研究，超過一半的消費者都聽說過清潔標(biāo)簽，但是只有十分之一的消費者確信他們知道這意味著什么。盡管存在這種不確定性，但十分之八的消費者表示，他們有可能會尋求清潔標(biāo)簽產(chǎn)品。尤其是許多消費者為乳制品設(shè)定了更高要求的清潔標(biāo)簽，能夠讓他們認(rèn)為本質(zhì)上是健康的。當(dāng)Cargill要求消費者指出他們最關(guān)注的產(chǎn)品時，乳制品和酸奶得分高。
Parker Products營銷與烹飪總監(jiān)Jamie Wilson：消費者對于乳制品的清潔標(biāo)簽的期望可能與其他產(chǎn)品類別有所不同。它往往需要有更高的品質(zhì)和優(yōu)質(zhì)的成分存在。
Sensient Flavours甜味劑應(yīng)用技術(shù)專家Yashar Shakarami：隨著消費者受到越來越多的閱讀標(biāo)簽教育，總的感覺就是“少即是多”。尤其是對乳制品是否健康方面的認(rèn)識。還有一種則認(rèn)為，沒有經(jīng)過生長激素處理的奶牛所生產(chǎn)的奶是清潔純凈的。
CP Kelco消費者趨勢與分析經(jīng)理Jessica Knutzon：找到食品生產(chǎn)中消費者對各種食品原料的認(rèn)知，滿足消費者的需求和偏好，以及創(chuàng)造高質(zhì)量產(chǎn)品間的平衡點，對于食品生產(chǎn)商來說是一個挑戰(zhàn)。
杜邦營養(yǎng)與健康高級應(yīng)用科學(xué)家Jon Hopkinson：清潔標(biāo)簽問題是食品行業(yè)面臨的一個問題，但這個問題也源于食品行業(yè)。為了將自己的產(chǎn)品與競爭對手的區(qū)分，這個行業(yè)在自己的消費者中間傳播了恐懼和不信任。這個問題的嚴(yán)重程度如此之大，以致消費者現(xiàn)在懷疑即使像巴氏殺菌這樣的過程也是可疑的，并且認(rèn)為這可能是危險的。
為了制造清潔標(biāo)簽的新奶酪產(chǎn)品，威斯康星州牛頓市的Pine River Pre-Pack公司用無熱殺菌步驟代替了防腐劑山梨酸。人造的顏色和味道被色彩鮮艷的香料和其他來自大自然的成分所取代
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一個平衡的行為
Food Business News：消費者對風(fēng)味、外觀和營養(yǎng)的優(yōu)先次序如何影響清潔標(biāo)簽的購買決策？
Virginia Dare集團(tuán)副總裁Anton Angelich：現(xiàn)在，許多乳制品標(biāo)簽聲稱該產(chǎn)品不含任何人造色素、香料或防腐劑。這符合消費者的期望。但是因為吃是一種多感官的體驗，所以我們不能忽視食品的視覺效果。如果乳制品看起來不具有吸引力，那么消費者可能并不傾向于嘗試它。
美國Kerry乳業(yè)戰(zhàn)略營銷總監(jiān)Melissa Muldowney：今天的消費者需要由他們信賴的食物、健康的食物以及他們認(rèn)識的食材所制造的食物。消費者傾向于拒絕任何人造成分，用自然替代品取代這些成分是相對直接的。乳制品中加入的糖也是消費者的重要關(guān)注點，影響著他們對清潔標(biāo)簽產(chǎn)品的看法和購買情況。
所有形式的糖添加，包括高果糖玉米糖漿、蔗糖、人造甜味劑對消費者而言都是一樣的。此外，消費者避免食用那些具有化學(xué)名稱的成分和人造防腐劑的食品，并可能導(dǎo)致他們重新考慮是否購買。
Carolina Innovative Food Ingredients公司銷售副總裁Paul Verderber：消費者正在避免食品中的人造成分，因此配方師正在尋找維持或改善其產(chǎn)品外觀和味道的天然成分。這為用自然的創(chuàng)新配料去解決該問題打開了大門。
Milk Specialties Global研發(fā)科學(xué)家April Su：消費者正在對他們所信賴的成分以及他們堅決反對的成分進(jìn)行研究并形成自己的觀點。消費者可能會避免那些聽起來像化學(xué)物質(zhì)或很難發(fā)音的成分。
因此，消費者會研究這些成分，這些成分往往會讓他們更加關(guān)注。我們相信，對于消費者不了解的成分，食品行業(yè)可以提供更好地教育，使他們知道我們?yōu)槭裁词褂盟鼈儭４送?，我們可以將他們引?dǎo)至值得信任的消息網(wǎng)站，以便他們可以在工作時獲得他們正在尋找的答案，從而更好地了解他們的營養(yǎng)標(biāo)簽。
Wilson女士：糖和卡路里含量仍然是一個大問題，這推動了高端、清潔標(biāo)簽的乳品品牌如Halo Top、Noosa、Chobani等的成功。消費者可能不會完全避開傳統(tǒng)乳制品的糖和卡路里，但是當(dāng)他們有機(jī)會的時候，他們肯定會做出更健康的選擇。
杜邦營養(yǎng)與健康乳制品首席科學(xué)家Quill Merrill：消費者研究表明，一些消費者的購買決策基于情感而不是邏輯。一個例子是名稱中帶有字母X的成分，如黃原膠。黃原膠來源于卷心菜上自然生長的微生物，對消費者的健康和安全沒有任何不良影響，但是，由于消費者不喜歡字母X，所以他們重新考慮是否購買有黃原膠的食品。黃原膠是一種有用的水溶性膠體，可用于穩(wěn)定沙拉醬和奶酪醬等食物。
Hopkinson先生：重要的是要記住大多數(shù)消費者不是對食品中的所有成分都了解。例如，詢問一群消費者是否想在他們的冰淇淋中加入α-D-glucopyranosyl-(1→2)-β-D-fructofuranoside（蔗糖57-50-1），大多數(shù)人會強(qiáng)調(diào)否。但是如果你問同樣的一群人是否允許用普通餐桌上的糖賦予冰淇淋甜美和平滑，我猜想答案會不一樣。盡管這兩種物質(zhì)實際上是相同的。
Challenge Dairy Products在其Salsa cream cheese中未使用任何人造成分。它包含切丁西紅柿，綠色和紅色的青椒，墨西哥辣椒和其他花園新鮮蔬菜
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挑戰(zhàn)性成分
Food Business News：什么原料作為清潔標(biāo)簽替代品用于乳制品中是最具挑戰(zhàn)性的？為什么？
ADM全球食品營銷副總裁Mark Rainey：在提升清潔標(biāo)簽時，第一步是深入了解每種成分在產(chǎn)品中所扮演的角色——功能和性質(zhì)，以及它是如何吸引消費者的。
Cargill高級科學(xué)家Brian Surratt：化學(xué)改性成分雖然功能強(qiáng)大，但有時在產(chǎn)品標(biāo)簽上不受歡迎。它們的功能性很難用最低限度改性的或純天然的成分代替，因為替代物缺乏與化學(xué)修飾相關(guān)的固有屬性。一對一的替換解決這些問題可能是一個挑戰(zhàn)。通常，有必要使用多種標(biāo)簽友好型的成分，進(jìn)行加工調(diào)整和總體配方重配來實現(xiàn)產(chǎn)品原有的功能和質(zhì)量。
傳統(tǒng)上，改性成分具有成本效益和高度的工藝耐受性。當(dāng)加工者選擇使用天然成分時，這通常會增加配方的成本。由于天然成分通常具有較低的功能性，因此配方師可能需要增加使用量，進(jìn)一步導(dǎo)致成本的增高。雖然有必要提供消費者希望在其標(biāo)簽上看到的成分，但我們可以找到一個既實現(xiàn)消費者的期望，又控制管理成本并生產(chǎn)高質(zhì)量和流程友好型產(chǎn)品的平衡點。
Left Field Farms是來自DanoneWave公司的新非轉(zhuǎn)基因牛奶品牌，有額外的維生素D強(qiáng)化
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Kerry公司乳品研發(fā)總監(jiān)Stephen Cobbe：去除標(biāo)簽上的人造防腐劑和乳化劑等功能性成分，對產(chǎn)品食品安全性和貨架期有很大的影響。開發(fā)商需要仔細(xì)評估去除防腐劑后在微生物方面的風(fēng)險，并設(shè)計更全面的貨架期檢測措施，以確保產(chǎn)品在長時間內(nèi)的外觀和性能。在貨架期內(nèi)保持產(chǎn)品口感，質(zhì)地，外觀和食品安全至關(guān)重要。
Tate＆Lyle公司新產(chǎn)品開發(fā)副總裁Judy Whaley：在制定清潔標(biāo)簽酸奶產(chǎn)品時，有五個共同的主題需要考慮：質(zhì)地、口感、色澤、穩(wěn)定性和加工耐受度。質(zhì)地是酸奶的決定性特征。無數(shù)的穩(wěn)定劑，如淀粉、果膠、乳蛋白和培養(yǎng)物，以及一系列其他水溶性膠體都可以用來幫助形成酸奶的質(zhì)地。清潔標(biāo)簽酸奶產(chǎn)品的開發(fā)可以通過去除這些成分中的一些來縮短名單，以及用某些更加標(biāo)簽友好型的替代品成分來代替。
通用磨坊公司Yoplait的新產(chǎn)品oui采用手工工藝將成分倒入單獨的玻璃罐中，然后放置約8小時，形成獨特而厚實質(zhì)地的非轉(zhuǎn)基因酸奶
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考慮解決方案
Food Business News：做清潔標(biāo)簽乳制品解決方案時，產(chǎn)品開發(fā)應(yīng)該考慮哪些問題？
Cargill高級乳品技術(shù)服務(wù)專家Christine Addington：乳品加工商依靠乳化劑來幫助控制系統(tǒng)中的脂肪和水分。單甘酯和甘油二酯常常充當(dāng)乳化劑這個角色，但是這些聽上去是化學(xué)成分的物質(zhì)在產(chǎn)品標(biāo)簽上越來越不受歡迎。
向日葵卵磷脂和油菜籽卵磷脂是清潔標(biāo)簽替代品。他們?yōu)榉寝D(zhuǎn)基因成分，而且不是主要的食物過敏原。
Beneo公司總裁Jon Peters：新一代功能性天然淀粉通常具有類似于改性淀粉的功能，可以幫助清理標(biāo)簽。例如，天然大米淀粉能夠提供貨架期穩(wěn)定性、凍融穩(wěn)定性和非常精妙的產(chǎn)品質(zhì)地。它們也以其低過敏性和無麩質(zhì)特性以及易消化性而聞名。大米淀粉在其結(jié)構(gòu)上也是獨特的，因為其小粒徑的顆粒可被用作脂肪替代物而有益于口感。它在產(chǎn)品中產(chǎn)生脂肪般的質(zhì)感，使產(chǎn)品看起來像一款放縱型的食品，可口、乳滑感、生產(chǎn)過程穩(wěn)定性好、可涂抹、沒有異味。
Mr. Gonzales：我們有一種新的本地馬鈴薯淀粉用于取代纖維素作為切碎奶酪中的防結(jié)塊劑；有新的功能性木薯淀粉可以代替改性玉米淀粉。改性玉米淀粉為普通酸奶提供優(yōu)異的口感和質(zhì)地，并且維持其貨架期穩(wěn)定性。功能性木薯淀粉也可以代替冰淇淋中的卡拉膠和黃原膠。
Ms. Whaley：非轉(zhuǎn)基因增稠淀粉在酸奶和奶酪等高加工條件下可提供產(chǎn)品的穩(wěn)定性，同時滿足了制造商對清潔標(biāo)簽的要求。
Gelitagelatin
圖片來源：allforbaking
Gelita美洲市場總監(jiān)Lara Niemann：凝膠是膠凝劑和粘合劑，也是發(fā)泡和乳化的助劑和穩(wěn)定劑。這些是乳制品加工中最重要的特征。用一個相當(dāng)簡單的水解過程就可以使明膠從天然膠原蛋白（大量出現(xiàn)在動物皮膚和骨骼中）中產(chǎn)出。
商業(yè)明膠是一種干燥，淡黃色，高度純化的蛋白粉，不含脂肪、膽固醇、嘌呤和添加劑。以特定的用量加入，對味道沒有負(fù)面影響，并具有低致敏性。由于其起泡的特性，在某些乳制品應(yīng)用中，明膠也可以用來減少脂肪。此外，酸奶的質(zhì)地和均勻性可以在不同明膠的幫助下實現(xiàn)。
Icon Foods公司總裁兼首席執(zhí)行官Thom King：卡拉膠一直是冷凍乳品，酸奶和風(fēng)味牛奶中的水溶性膠體。由于消費者對卡拉膠的安全性感到擔(dān)憂，尋找合適的水溶性膠體是一個挑戰(zhàn)。
此外，糖取代仍然是一個挑戰(zhàn)。例如，我們發(fā)現(xiàn)，在一種高蛋白、低糖冷凍乳品甜點中，赤蘚糖醇，甜葉菊和羅漢果一起實現(xiàn)了清潔標(biāo)簽中的糖減少。此外，阿洛酮糖的使用解決了多元醇可能引起的抑郁點水平增加。塔拉膠和刺槐豆膠對創(chuàng)造口感是有幫助的。
Ms. Knutzon：果膠是市場上最受消費者歡迎的水溶性膠體之一。它能延長貨架期，有助于提供一致的外觀，保護(hù)蛋白質(zhì)使其嘗起來更加絲滑，并且果膠對消費者而言是標(biāo)簽友好型成分。
Mr. Verderber：紅薯濃縮汁的好處在于與許多芝士醬相同的天然的橙色或琥珀色。無論是切達(dá)干酪、pimento或其他各種芝士醬，紅薯濃縮汁都是配方中高達(dá)25％的芝士營養(yǎng)替代品，可以制成低脂肪，低卡路里和低膽固醇的最終產(chǎn)品。這是一種多功能的、粘稠的成分，可以補(bǔ)充或提高芝士醬的味道和一致性。
另外，澄清的紅薯濃縮汁增加了配方中天然的甜味和營養(yǎng)益處，且不影響顏色。因此，對于顏色敏感的乳制品，如某些液體奶制品，冰沙和冰淇淋，這是配方師可以考慮的一個很好的成分。
Alternative sweeteners
圖片來源：spaindex.com
