大家好，我是李記，這是李記說包子第三十一期。
上期跟大家聊了，面粉、和面加水量、和面工藝與包子開裂之間的關(guān)系。
上期說到，大家在做包子時，要格外注意面粉的選擇和儲存。因為，和面加水量和和面工藝都是相對可以直觀感受到的，但是對于面粉，大家的感受就沒有那么直觀了。很多朋友都知道做包子用什么面粉，但是關(guān)于面粉的知識，其實了解的并不多，而面粉，作為我們做包子的最主要原材料，對包子的質(zhì)量，起著決定性的因素。所以，李記建議，大家可以多了解些關(guān)于面粉的知識，這有助于我們把包子做的更好。
這期，咱來聊聊包子開裂與醒發(fā)濕度和包制方法之間的關(guān)系。
醒發(fā)濕度過低，會使導(dǎo)致包子開裂。
從理論上講，醒發(fā)濕度偏低時，淀粉在各種淀粉酶作用下不能充分水解，所以會導(dǎo)致和面時，形成的蛋白質(zhì)面筋網(wǎng)絡(luò)，會因失水而收縮。并且，醒發(fā)濕度低，會使面團或包子表皮干燥，干燥的面皮會阻止面團膨脹。這種情況下，蒸熟的包子就會出現(xiàn)裂口的現(xiàn)象。
如果包子在醒發(fā)時出現(xiàn)裂紋，則基本上可以判斷是這個原因造成的。一般李記醒發(fā)包子時，醒發(fā)濕度控制在65%左右，如果醒發(fā)環(huán)境達(dá)不到這個濕度，在醒發(fā)時可以適當(dāng)?shù)膰娦┧藶榈脑黾有寻l(fā)濕度。包子包制時，盡量不要將包子暴露在通風(fēng)的空氣中，以免包子被風(fēng)干，下好的劑子或是包好的包子，要用濕布蓋上，起到保濕的作用。
如果包子開裂的位置在包子收口處，則有很大的可能性是包制手法的問題。在包包子時，收口部分沒有處理好，會影響到醒發(fā)時收口部位粘結(jié)在一起的力度。如果醒發(fā)時收口處，沒有完全粘結(jié)在一起，蒸制階段就會包不住氣，蒸熟后就會有可能出現(xiàn)開裂的情況。
還有一種可能是，在我們包制的時候撒了過多的干粉，干粉過多也會導(dǎo)致收口不嚴(yán)，蒸制時出現(xiàn)開裂的情況。
視頻里有李記慢速包包子的視頻，感興趣的朋友可以看一下，看視頻時可以著重看看收口時的手法。
好，這期就跟大家聊到這里，下期李記來聊聊，包子開裂與老面、加堿工藝、蒸制環(huán)節(jié)之間的關(guān)系。希望對您有幫助。
（完）
