一, 二十九種香料
八角2克，紅花椒“冰凍3克，新鮮5克”，甘草一克，香砂仁2克，小茴香2克，山奈1克，肉桂2克，香茅草0.5克，丁香0.5克，白蔻3克，桔殼“冰凍2克，新鮮3克”，草果5克，肉扣5克，良姜“冰凍的3克，新鮮的5克”，木香“冰凍的不要，新鮮的2克”，草扣1克，白芷1克，香果1個，千里香1克，檳榔半個，山楂片2克，香葉3片，陳皮1克，黃柿子1個，甘松1克，5加皮1克，香菜籽2克，畢拔“冰凍的1克，新鮮2克”，辛夷花“冰凍的1克，新鮮的2克”這些香料可以鹵7斤食材。把這些香料稱好后用溫水泡30分鐘。'過水后七斤牛雜的用量'
二，炒香料
熱鍋下冷油，放入姜片，大蔥，炒過一二十秒鐘，然后把上面的29種香料倒進鍋里，加入三克花雕酒，先大火炒，然后再改小火，大概炒三至五分鐘左右。炒好之后待用
三，調(diào)味料：
1,黃豆醬二百克，柱侯醬50克，蘑菇醬100克，海鮮醬50，生抽20克，牛油燒熱，放入生姜片炒香后放醬料，先大火炒開，放花雕酒,然后再改小火，大約炒15分鐘不要炒糊
2,食用鹽65，雞精15克，黃冰糖20克，冰片糖，30克，耗油50克?！?5斤水”
四，清洗牛雜
牛蒡，牛肺，鎖喉加鹽用清水泡，泡三個小時左右，泡好以牛肺用水?dāng)D壓，一定要把血水清洗干凈，檢查干凈之后用粗鹽泡一下，泡了之后用堿水清洗牛雜約五分鐘，然后用水清洗干凈，再用玉米淀粉清洗一次約五分鐘左右。洗完之后用清水洗干凈。兩次清洗當(dāng)中用力抓！
五，牛雜飛水
放入40克姜15克花雕酒，十克陳皮，冷水下牛雜，燒開之后十分鐘完成
六，燉骨頭湯
二至三斤骨頭，十五清斤水大火燒開，小火慢燉一個半鐘之后把調(diào)味類，香料倒入骨頭湯里面。
七，鹵牛雜
鹵牛雜一般的新鮮牛雜40分鐘，最小的火去鹵。
鹵制時間40分鐘。
八，蒜蓉辣椒制作方法
辣椒500克，大蒜120，生姜60，白糖、醋各10克，鹽40克，白酒20克，味精16克。
九，成品圖
