火候， 就是指在烹調(diào)過(guò)程中使用火力的大小和加熱時(shí)間的長(zhǎng)短。 烹調(diào)過(guò)程中， 菜肴受熱由生到熟發(fā)生質(zhì)的變化，火候掌握得恰當(dāng)與否，對(duì)成菜的質(zhì)量有決定性影響。因此，火候是烹調(diào)技術(shù)的核心，也是做菜必須熟練掌握的基本功。
一、火力的分類與鑒別
在菜烹調(diào)中，把火力分為旺火、中火、小火及微火。一般根據(jù)熱力強(qiáng)弱、火焰高低、火光明暗程度來(lái)鑒別。
1）旺火
火力強(qiáng)而集中，火焰高而穩(wěn)定，呈黃白色，發(fā)熱量大，近之熱氣逼人。一般用于縮短菜肴加熱時(shí)間，減少營(yíng)養(yǎng)成分損失的快速烹制，保持原料香、酥、脆、嫩的烹調(diào)方法，如炸、爆、炒、氽、燙、蒸等。
2）中火
火力于旺火并較分散，火焰低而搖晃，呈紅色，光度明亮，發(fā)熱量大，熱氣較大，一般用于較慢的烹制，適用于使原料軟嫩入味的烹調(diào)方法；如鹵、燒、燴、煎、干燒、干煸。
3）小火
火力較弱，火焰細(xì)小而搖晃，呈青綠色，光度暗淡，發(fā)熱量小，熱氣不大。一般用于較長(zhǎng)時(shí)間的烹制，使原料酥爛而有清湯的烹調(diào)方法，如燒、燉、燜、煨等。
4）微火
有火無(wú)焰，紅而無(wú)力，火力微弱。除用于特殊要求等肴的燉、煨、熬外，一般僅用來(lái)做湯汁保溫之用。
二、油溫
1） 油溫的識(shí)別
油溫，是指食油下鍋后加熱達(dá)到的溫度。用油傳熱在菜烹調(diào)中運(yùn)用得最廣泛，用油的溫度一般在 60~300℃之間，大致分為旺油（高溫） 、熱油（中溫） 、溫油（低溫） 。
油溫識(shí)別表
油溫類別 | 油溫成數(shù) | 識(shí)別方法 | 適用范圍 |
涼油 | 一至二成 | 油溫30--60℃ 之間，無(wú)動(dòng)靜 | 通常用于肉類食材的上漿及炸花生米用。 |
溫油鍋 | 三至四成 | 油溫 60-120℃ 之間, 油面微動(dòng), 有泡沫,無(wú)青煙,無(wú)響聲 | 適宜于熘和滑炒,有保鮮嫩、除水分等作用。 |
熱油鍋 | 五至六成 | 油溫150-180℃之間, 少量青煙，無(wú)泡沫，攪動(dòng)時(shí)有微響聲 | 適用于干煸、軟炸、煎有酥皮增香,不易碎爛的作用 |
旺油鍋 | 七至八成 | 油溫180-240℃之間,油面平靜,冒青煙,攪動(dòng)時(shí)有炸響聲? | 適宜于炸、烹、炒、汆等烹調(diào)方法，有脆皮、凝結(jié)原料表層，不易碎爛等作用 |
烈油鍋 | 九至十成 | 油溫250-300℃之間，即將到燃點(diǎn) | 僅適宜于火爆 |
2） 油溫的掌握
油溫的掌握， 是一項(xiàng)比較復(fù)雜的技術(shù)， 一般只能憑實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)來(lái)鑒別。 例如許多烹調(diào)師習(xí)慣用溫油鍋下料， 油溫始終保持二成熱以上、五成熱以下，因?yàn)槎蔁嵋韵碌挠蜏?，?huì)使原料上的糊漿脫落，成菜變老，失去碼芡時(shí)掛糊上漿的意義；而超過(guò)五成的油溫，則會(huì)使原料粘結(jié)成塊，使原料表面發(fā)硬變老。因而除了正確識(shí)別油溫以外，在具體烹制菜肴時(shí)，還要結(jié)合火力大小、原料質(zhì)地、投料多少，以及菜肴對(duì)烹制技法與用油量的要求等來(lái)靈活掌握適當(dāng)?shù)挠蜏亍?/span>
（1） 根據(jù)火力大小掌握油溫
原料旺火下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些， 因?yàn)橥鹂墒褂蜏匮杆偕撸?/span> 容易造成原料粘結(jié)散不開(kāi)、外焦內(nèi)不熟的現(xiàn)象。原料中火下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些，因?yàn)橛弥谢鸺訜?，油溫上升較慢，原料下鍋后油溫下降會(huì)造成脫糊、脫漿現(xiàn)象。如果火力太旺，油溫上升太快，應(yīng)即將鍋端離火口或部分離火，或者不離火沖入涼油降溫即可。
（2）根據(jù)投料多少掌握油溫
投料多的，原料上鍋時(shí)，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)高一些。因原料多，下鍋后油溫必然迅速下降，回升慢，故應(yīng)油溫高些下料。投料少的，原料下鍋時(shí)油溫應(yīng)低一些。因?yàn)樵仙?，油溫降低的幅度小，回升又快，所以?yīng)在油溫較低時(shí)下鍋。此外，油溫還要根據(jù)原料的老嫩和形狀大小，適當(dāng)把握。
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