1. 白菜一棵（中等大），剝?nèi)ネ鈱?，洗凈切開；
注：辣白菜的制作從頭到尾都不能沾一點油
2. 先把泡菜鹽（一顆中等大的白菜用1/3袋的鹽）倒在水里煮開后，待涼（多少不太要緊，鹽多淹漬時間短，鹽少鹽漬時間長）；
3. 鹽水徹底涼后全部倒到裝有白菜的容器里，大約到白菜的一半；
4. 剛開始要勤翻白菜，過不了多一會兒白菜也釋放水份，鹽水就會沒過白菜了（一般都需要用石頭壓著白菜，要是它在水里飄起來就很難入味了。）；
5. 大約需要10-12小時就會鹽好了（淹成這個樣子，中心部分也有點軟），鹽好后用水沖洗，然后控水10分鐘左右；
6. 制蒜泥，一顆白菜兩頭蒜多一點，生姜末拇指那么大的放兩塊左右，剁成末；
7. 加辣椒粉，一棵白菜5勺以上吧（辣椒面的量看自己喜歡辣味的多少，也要看辣椒面的新鮮程度 ），味精適量，糖一勺（也可不放），鹽適量(可以先嘗一嘗淹好的白菜，如果口感咸了就少放鹽，口感淡了就多一點鹽)，炒熟的香菜籽粉半勺，（這一步是決定口味的關(guān)鍵，你可以放韓國的鮮蝦醬就成了海鮮味，也可以放炒熟的芝麻粉，炒熟的香菜籽粉，也可以放蘋果末，梨末，蘿卜絲，韭菜，魚露等，形成不同風味，自由發(fā)揮。）加礦泉水或涼開水稀釋到糊狀（也可以用糯米糊來調(diào)，不過用糯米糊的話菜會酸得快些，正常的酸哈），攪拌勻；
8. 開始腌菜，從最內(nèi)層開始，把調(diào)好的辣椒糊糊抹在白菜上，里外都抹， 一層一層的抹；
9. 整棵都抹好后，裝到一個帶蓋的容器里，注意洗凈，一定不要有油，如果無蓋的，用保鮮膜封住也可以（最好盛放在泡菜的壇子里）；
10.3—5天后發(fā)酵成功了。如果饞第二天也可以吃，呵呵。
需要注意的是：
1、無論泡什么菜，什么風味的泡菜，千萬不要加醋。
2、要泡的菜只要洗凈去掉浮水即可，不能在太陽下曬成干或牛皮狀，那樣的泡菜不脆。
3、若想泡菜香，不能只泡一、二種菜，菜越雜越好，壇內(nèi)水可連續(xù)永遠地使用下去，而且越陳越香。
4、泡菜制好后，不能讓生水落入壇中，每次放新菜，一定無生水。
5、取泡菜筷子最好專用，不能有油星兒。
6、泡菜壇怕熱，不能放在暖氣或火爐邊。
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