近日，聯(lián)合國教科文組織將朝鮮提交的“泡菜制作傳統(tǒng)”列入人類非物質(zhì)文化遺產(chǎn)名錄。正值冬季，很多家庭也會自制一些泡茶，來看看在家泡菜怎樣做才健康!
朝鮮泡菜的做法
【主料】大白菜5千克。
【配料】蘋果250克，梨250克，白蘿卜250克，涼牛肉湯(或白開水)1.5千克。
【調(diào)料】蔥250克，蒜250克，鹽150克，辣椒面100克，味精15克。
【制作方法】
1.大白菜掰去老幫，再把外面的幫葉掰下兩三層，用水洗凈，控去水分。大片的幫葉一剖兩半，菜心整個一剖四到六半，都切成四厘米長的段。蘋果、梨削去皮，去籽骨切成片。蘿卜削去皮一剖兩半，橫切成片。蔥、蒜均切成末。
2.白菜、蘿卜分別放入搪瓷容器內(nèi)，用50克鹽拌勻腌四小時，控去水分。
3.將白菜、蘿卜、蘋果、梨盛入搪瓷或陶瓷容器內(nèi)和勻，再下入蔥、蒜、鹽、辣椒面、味精拌勻，注入牛肉湯或白開水(以淹沒為準)，用一物直接壓在白菜上，放于溫度較高之處，約三四天即可食用。
【說明】涼牛肉湯要清，無油無渣。用涼開水亦可，但味道不如牛肉湯好。
四川泡菜的做法
【主料】黃瓜、萵筍、芥菜、圓白菜、白蘿卜、心里美蘿卜、胡蘿卜、大白菜、芹菜、綠菜花莖、白菜花莖、蔥頭、嫩姜、嫩蒜、大小紅辣椒等。
【調(diào)料】鹽500克，干辣椒100克，白酒50克，紅糖100克，老生姜250克。
【制作方法】
1.選用不破的干辣椒洗凈控去水分，剪去蒂。生姜刮去皮洗凈，控去水。
2.壇內(nèi)注入清水，加入所有調(diào)料，調(diào)好味(每500克水用25克鹽)，在沿內(nèi)注入水，蓋上蓋，即成泡菜水。
3.將需要泡的菜洗凈，控去水分，放入壇內(nèi)。這是初次起鹽水泡，在以后泡時，把需要泡的菜洗凈晾蔫以減少水分，存放于涼爽之處，沿內(nèi)的水隨時換洗(洗壇沿)以保持清潔。沿內(nèi)不能缺水，若缺水會進入空氣，泡菜易變質(zhì)。
4.泡菜進味后即可取食，切忌油質(zhì)進入，初泡時口味稍差，泡時間長了，味道較好。要隨泡隨加鹽和其他調(diào)料，以保持咸味和鮮味。
【提示】
1.泡菜的泡制時間春秋季約三四天，夏季約兩天，冬季約十五天。
2.主料中的黃瓜、萵筍、圓白菜、大白菜不能久泡，其余均可長期泡，不會變質(zhì)。
3.主料中的辣椒、嫩姜、芥菜等亦可單獨泡制。
如何給泡菜減減毒?
冬季正是腌泡菜的時候。一壇咸咸酸酸的泡菜里，不僅很開胃，還能吃出“媽媽的味道”?？墒牵莶死锏膩喯跛猁}，不僅本身有毒性，而且可能和蛋白質(zhì)食品中的胺類物質(zhì)合成致癌性較強的“亞硝胺”。
腌足時間 有些家庭喜歡自己做點短期的腌菜，只腌兩三天到十幾天，或者是把涼拌蔬菜放兩天入味再吃，這些“暴腌”的泡菜，雖然省事，但是都容易出現(xiàn)亞硝酸鹽過高，不利于健康。
一般中國傳統(tǒng)泡菜的腌制時間都很長，甚至長達幾個月，這種做法其實很科學。
因為泡菜中的亞硝酸鹽，來自蔬菜中含量比較高的硝酸鹽。在腌制過程中，硝酸鹽被一些細菌轉(zhuǎn)變成有毒的亞硝酸鹽?？墒请S著腌制時間增加，泡菜中的亞硝酸鹽又漸漸被細菌所利用或分解，濃度達到一個高峰之后，又會逐漸下降，乃至基本消失。
加足配料 一般腌泡菜會加入鮮姜和大蒜作為配料，這不僅僅能調(diào)味，還可以幫助降低亞硝酸鹽水平。
此外，鮮辣椒、大蔥、洋蔥、紫蘇等配料也都有降低亞硝酸鹽的作用，在腌制泡菜的時候，不妨多加一些。（綜合自健康時報）
