菜市場上的頭茬香椿上市了，放眼望去，鮮翠欲滴。當(dāng)然，一百元一斤的價(jià)格，也免不了調(diào)侃一下“香椿自由”。
這香椿到底有多香？讓它一到春天就這么吃香？
01
香椿，中國人的春季限定
寒冬漸去，椿樹的樹梢上，冒出尖尖的細(xì)芽，進(jìn)而長出紅中帶綠的嫩葉。
香椿，這是第一口春天的味道。
椿樹，是不折不扣的本土植物。莊子在《逍遙游》中寫道：“上古有大椿者，以八千歲為春，八千歲為秋，此大年也。”高大繁茂的椿樹，古人視其為長壽的象征。
中國是世界上唯一吃香椿的國家，而且吃了上千年，最早的食用記錄見于唐代，到了明清時(shí)期，香椿是不折不扣的美食界“老網(wǎng)紅”，無數(shù)文人都給了香椿極高的評價(jià)。
乾隆年間成書的《帝京歲時(shí)紀(jì)勝》，記錄了當(dāng)時(shí)北京的風(fēng)物，其中有一道“香椿芽拌面筋”，取香椿芽的香味，讓沒什么味道的面筋頓生姿色。
▲如今的香椿多是規(guī)?；N植的
不同于常見的蔬菜、野菜，香椿不是直接長在土里的，而是椿樹的新芽。
如果不趁著它還是嫩芽狀態(tài)采下吃掉，那么它就會長成椿樹新的樹枝和樹葉。
“雨前椿芽嫩無絲，雨后椿芽生木質(zhì)”，這是中國人總結(jié)香椿的一句民間諺語，說的就是香椿一年的好光景其實(shí)就半個(gè)月左右，初春的最為鮮嫩，過季了也就過去了，不僅春芽會木質(zhì)化，硝酸鹽的含量也會上升，變得不適合食用。
所以說，香椿妥妥的季節(jié)限定食材。
不過，隨著現(xiàn)在種植技術(shù)和物流條件的進(jìn)步，二月底就能吃到廣西、云南的香椿，直到四月中以華北大地的香椿落幕，一個(gè)多月的時(shí)間，過足香椿癮。
甚至去年的秋天，我還曾買到過新鮮香椿，只不過不應(yīng)季的香椿吃起來味道真的有些奇怪。
02
香椿的“香”味到底是什么？
歷代文人對香椿的“香”從來都是贊不絕口的，清代李漁在《閑情偶寄》“飲饌部”中就說：“能芬人齒頰者，香椿頭是也！”
但味道濃郁的香椿卻絕不只是“香”那么簡單，除了花香氣息，它還有辛辣甚至硫磺的氣味。
正是這種復(fù)雜、濃烈又特別的氣息，讓香椿的口碑兩極分化。
喜歡它的人視之為“時(shí)令尤物”，每咬一口就是春天的味道；討厭它的人唯恐避之不及，不僅感受不到香，反而會有想吐的感覺，就算吃到嘴里，也有一股難以下咽的肥皂味。
不管是否喜歡，也都說明香椿這股特殊的味道，永遠(yuǎn)讓人無法回避。
香椿的味道主要來自于特殊的揮發(fā)性物質(zhì)，含量最多的是萜烯類化合物和含硫有機(jī)物，同時(shí)還有醇類化合物和醛類化合物等。
萜烯類化合物大多具有酯香、花香、水果香、甜香、草藥香等氣味，比如香椿葉中含有的石竹烯，就有一種“柑橘，樟腦和丁香的混合氣味”。
而含硫化合物略帶刺激性，常表現(xiàn)出大蒜、洋蔥、硫磺等刺激性味道，再加上醛類、醇類等大多含有不同的花香、果香，這些復(fù)雜繁多的揮發(fā)性物質(zhì)互相作用，最終形成了香椿特殊的味道。
香椿能讓這么多人惦記，除了香氣，還有絕佳的味道。
香椿含有不少氨基酸，占到香椿干物質(zhì)的2.6%，如果搭配雞蛋中的核苷酸，兩種物質(zhì)會產(chǎn)生味覺增益效應(yīng)，簡單說就是鮮味效果相乘，所以香椿炒雞蛋才會那么讓人著迷。
03
香椿怎么吃？
每到春天，中國人就有無數(shù)種方法吃掉香椿，無論是做主菜還是當(dāng)調(diào)料，香椿無不相宜。
▲香椿炒雞蛋。圖/三個(gè)料理人
香椿炒雞蛋確實(shí)是大江南北都最常見的吃法。香椿洗凈、焯水、切碎，放涼后加鹽與雞蛋一同打勻，寬油下鍋，雞蛋會更蓬松一些。香椿與雞蛋的鮮味相乘，再加上香椿獨(dú)有的氣息，這就是春天的味道。
除了用來炒雞蛋，還有些地方用香椿來炒肉，而在杭州，則有一道別致的“立春小炒”——香椿炒春筍，切碎的香椿裹住筍塊，兩種春天最時(shí)令的蔬菜，讓鮮味和香味都提升一個(gè)level。
▲香椿拌豆腐。圖/豆果美食
香椿炒雞蛋之外，最常見的就是焯水后涼拌。香椿拌豆腐，幾乎可以完整保留住香椿的濃烈香氣。
汪曾祺在《豆腐》一文中就寫到：“香椿拌豆腐是拌豆腐里的上上品。嫩香椿頭，芽葉未舒，顏色紫赤，嗅之香氣撲鼻，入開水稍燙，梗葉轉(zhuǎn)為碧綠，撈出，揉以細(xì)鹽，候冷，切為碎末，與豆腐同拌（以南豆腐為佳），下香油數(shù)滴。一箸入口，三春不忘?！?/p>
香椿豆是舊時(shí)酒館的一道下酒菜。泡發(fā)的黃豆與切成細(xì)末的香椿拌好，只需略加調(diào)味即可。
▲炸香椿魚兒
炸香椿魚兒，在北方尤其是北京比較多。香椿魚兒里并沒有魚，只是將香椿裹上面粉、雞蛋調(diào)的糊，入油鍋炸上色就好，因?yàn)橥庑蜗褚粭l條金色的小魚兒，才得名“香椿魚兒”。
炸好的香椿魚兒要趁熱蘸著椒鹽吃，外酥里糯，咬開酥脆的面殼，香椿的氣息噴涌而出，齒頰生香。
香椿也可以作為輔料用來提香，尤其是吃面的時(shí)候。無論是炸醬面、油潑面還是涼面，有了香椿，香味立馬上升一個(gè)層次。甚至還可以將拌過鹽后的香椿直接做澆頭用來拌面，簡單粗暴，但是好吃。
▲腌香椿
因?yàn)橄愦粦?yīng)季時(shí)間短，從古至今，也有無數(shù)人想盡各種方法保存香椿。
最常見的就是腌，加鹽腌成咸香椿。清代農(nóng)學(xué)專書《農(nóng)圃便覽》記載了一個(gè)更講究的保存方式：
“腌香椿芽，取肥嫩者，鹽腌器內(nèi)。過宿，次日取揉，每日鹽焙之，十余日取晾一次，否則壞爛。至白露后，便不用晾。”
而在江南，有一種油浸保存的方法，把香椿放入豬油中一同凝結(jié)，可以久儲不壞。
無論香椿怎么吃，吃之前都記得要焯水，因?yàn)橄愦坏膩喯跛猁}含量比較高，雖然按照普通人吃香椿的量不會有什么問題，但焯水半分鐘到一分鐘，還是可以去除絕大部分亞硝酸鹽，將風(fēng)險(xiǎn)降至最低。
而且焯水還能降低香椿的苦澀味道，并讓香椿展現(xiàn)出碧綠的色澤。
參考資料：
[1]《香椿，紅了500年的時(shí)髦春菜》，澎湃新聞
[2]《香椿這么好吃，但全世界只有中國人吃？！》，《博物》雜志
[3]《香椿揮發(fā)性成分的分析及其呈香機(jī)理的探究》，天津科技大學(xué)
