春風(fēng)溫煦的時節(jié)，來到東山的太湖邊上，只見飯店門口的一排香椿樹，沐浴在融融春光里，露出紫褐色的嫩芽，散發(fā)著濃郁的芳香。老板興致勃勃地說，中午就有一道用香椿頭做的菜，讓我們嘗嘗鮮。初生的椿芽，芽葉脆嫩，芳香爽口，是早春的美味蔬菜。
記得小時候，記得小時候，屋后有一株椿樹，在它嫩芽初綻、芬芳飄香時，在它嫩芽初綻、芬芳飄香時，就會吸引小伙伴們把它摘個精光，可沒幾天又滿樹新芽，又摘，可沒幾天又滿樹新芽，又摘，又長。一直到谷雨后十天左右，又長。一直到谷雨后十天左右，椿芽長到二十多厘米時，椿芽長到二十多厘米時，就不能采摘食用了。真如諺語所說：采摘食用了。真如諺語所說：“門前一株椿，春菜常不斷”前一株椿，春菜常不斷”。
香椿又名春芽樹、椿樹，香椿又名春芽樹、椿樹，是種長壽的樹。莊子》記有“長壽的樹?！丁肚f子》記有“上古有大椿，以八千歲為春秋”一說，因此，以八千歲為春秋”一說，因此，至今仍稱長壽者為“椿壽”至今仍稱長壽者為“椿壽”。香椿頭因質(zhì)地不同，頭因質(zhì)地不同，分為青芽和紅芽兩種。青芽青綠色，質(zhì)好香味濃，兩種。青芽青綠色，質(zhì)好香味濃，是食用的重要品種。紅芽紅褐色，質(zhì)粗香味弱。質(zhì)粗香味弱。
古人早已發(fā)現(xiàn)它的食用價值。宋代《本草圖經(jīng)》記：“椿木實本草圖經(jīng)》而葉香，可噉”而葉香，可噉”。明代《五雜俎》五雜俎》載：“燕齊人采椿芽食之以當(dāng)蔬?！毖帻R人采椿芽食之以當(dāng)蔬。
香椿以鮮食為主，適于熱炒、香椿以鮮食為主，適于熱炒、涼拌、水蒸、涼拌、水蒸、烘焙等多種烹調(diào)方法?？勺髦髁蠁为毘刹?，也可以可作主料單獨成菜，作配料?？膳潆u、作配料?？膳潆u、魚、蛋、肉等動物性原料或豆腐、面筋等素料。物性原料或豆腐、面筋等素料。
香椿炒雞蛋、炒肉絲、炒豬肝、香椿炒雞蛋、炒肉絲、炒豬肝、香椿拌豆腐等等都是大家喜歡的菜肴。
最簡單的做法是涼拌香椿。最簡單的做法是涼拌香椿。椿芽在開水中焯一下，椿芽在開水中焯一下，瀝干水后切碎，用鹽和醋先腌一會，切碎，用鹽和醋先腌一會，再澆上香油、香油、糖、生抽等適合自己口味的調(diào)料，拌勻。調(diào)料，拌勻。吃起來真是爽脆利口。加點豆腐一起拌就是香椿拌豆腐，《素食說略》評價它“豆腐，《素食說略》評價它“清香而腴”。
太倉人更喜歡吃香椿炒雞蛋。將雞蛋打入碗中，椿芽在開將雞蛋打入碗中，水中焯一下，撈出、瀝干水、水中焯一下，撈出、瀝干水、切成碎末，放入雞蛋中，加鹽拌均勻，碎末，放入雞蛋中，加鹽拌均勻，倒入炒鍋熱油中，快速翻炒，倒入炒鍋熱油中，快速翻炒，炒至蛋液成小碎塊即可。蛋液成小碎塊即可。還有相似的香椿烘雞蛋。鍋中少許油燒熱，香椿烘雞蛋。鍋中少許油燒熱，將拌勻的雞蛋芽末倒入，將拌勻的雞蛋芽末倒入，蓋上鍋蓋，文火慢慢烘烤，周邊再淋上些文火慢慢烘烤，油，待水汽烘盡，扣盤中劃塊。色待水汽烘盡，扣盤中劃塊。
澤金黃、外酥里嫩、香濃味美。澤金黃、外酥里嫩、香濃味美。
那年在西安的一家飯店，那年在西安的一家飯店，點了油炸香椿魚這道菜。了油炸香椿魚這道菜。端上來一看，形似小魚、外皮金黃，咬一口形似小魚、外皮金黃，椿芽碧綠、鮮香濃特，椿芽碧綠、鮮香濃特，其實不是魚。廚師告訴我，這是當(dāng)?shù)氐奶貜N師告訴我，色菜，色菜，做法是用香椿芽蘸勻雞蛋面粉糊，入溫油鍋中炸，面粉糊，入溫油鍋中炸，浮起時撈出，撒上些椒鹽，真是別有風(fēng)味。撒上些椒鹽，真是別有風(fēng)味。
鹽腌的香椿芽，鹽腌的香椿芽，是一種高檔的咸菜。這是小時候的味道，的咸菜。這是小時候的味道，現(xiàn)在新鮮的香椿都供不應(yīng)求。在新鮮的香椿都供不應(yīng)求。香椿還可做調(diào)料，還可做調(diào)料，方法如《養(yǎng)小錄》記養(yǎng)小錄》述的：香椿細(xì)切，烈日曬干磨粉，述的：“香椿細(xì)切，烈日曬干磨粉，煎腐中入一撮，不見椿而香”煎腐中入一撮，不見椿而香”。
飄來一陣椿芽的芳香，飄來一陣椿芽的芳香，在菜市場的攤位上見到了它。市場的攤位上見到了它。三十五元錢一斤，這么貴?。≡X一斤，這么貴啊！攤主告訴我，價格已經(jīng)降下來了，前幾天還價格已經(jīng)降下來了，要高，這是自然生長的比較稀少。望著眼前的香椿頭，我心中望著眼前的香椿頭，默默在想：默默在想：院中是否也種棵香椿樹。
□龔志明
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