大家好，我是拉面那些事兒，本人從事蘭州牛肉面行業(yè)多年，對(duì)于各種面食的制作有著豐富的實(shí)戰(zhàn)經(jīng)驗(yàn)，蒸饅頭放堿的技巧有哪些？我相信我的文章絕對(duì)是含金量最高的，而且是最專業(yè)的，下面我就系統(tǒng)地分享下個(gè)人對(duì)于饅頭放堿的經(jīng)驗(yàn)技巧。

能夠影響?zhàn)z頭堿的用量的幾大因素

前言：饅頭的制作中使用食用堿，說(shuō)面其發(fā)酵方式為老面發(fā)酵，堿的添加有兩個(gè)目的，第一是中和面團(tuán)發(fā)酵時(shí)產(chǎn)生的酸味，第二就是，食用堿本身并不具有蓬發(fā)面食的作用，但是在酸性條件下就會(huì)發(fā)生一系列反應(yīng)，產(chǎn)生氣體，導(dǎo)致面團(tuán)的二次蓬發(fā)，這也就是為什么在制作老面饅頭的過(guò)程中，如果食用堿放少了，那么饅頭就會(huì)出現(xiàn)個(gè)頭小不夠宣軟的情況出現(xiàn)的原因。

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第一種因素：天氣溫度

因?yàn)榧尤胧秤脡A的饅頭，大多是老面饅頭，而這種發(fā)酵方式屬于天然的微生物發(fā)酵，所以天氣溫度對(duì)這種微生物發(fā)酵方式的影響很大，最直接的體現(xiàn)就是，如果面團(tuán)發(fā)酵過(guò)程中，所處的環(huán)境溫度越高，面團(tuán)所需發(fā)酵的時(shí)間就越短，發(fā)酵的時(shí)間越短，面團(tuán)中所含有的酸味就越少，所以使用堿的用量也就相對(duì)較少，但是在大多數(shù)情況下，這種因素導(dǎo)致堿的使用量的差別很小，以至于很多人都會(huì)忽略這點(diǎn)因素。

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第二種因素：老面的發(fā)酵能力

老面的用量主要取決于老面的發(fā)酵力，尤其是個(gè)人家中使用的老面，一般發(fā)酵力較強(qiáng)的老面，用量一般都較小，相反發(fā)酵力較弱的老面，用量一般較多，而老面的用量多少直接決定堿的用量多少，一般用量較少的老面，說(shuō)明其發(fā)酵力強(qiáng)，但是在較強(qiáng)的發(fā)酵力的作用下，也會(huì)產(chǎn)出大量的酸味，所以一般堿的用量會(huì)相對(duì)較大。【這是針對(duì)不同家庭中所使用的老面的不同的發(fā)酵能力】

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第三種因素：老面粉的用量

第二種因素講的是兩個(gè)不同發(fā)酵能力的老面的使用，而第三種則是使用同一發(fā)酵能力的老面的情況下，老面使用得越多，面團(tuán)發(fā)酵的就會(huì)越快，所以其發(fā)酵產(chǎn)生的酸味就會(huì)越少，所以堿的使用量就會(huì)相對(duì)較小，也就是說(shuō)老面比例越大，老面吃堿的量就會(huì)越小。

總結(jié)：能夠影響面團(tuán)堿的用量的因素，除了以上三種以外還有，發(fā)酵時(shí)面團(tuán)的溫度，面團(tuán)的發(fā)酵程度等等，這里就不一一說(shuō)了。

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老面饅頭放堿的公式和規(guī)律

雖然能夠影響老面饅頭堿用量多少的因素有很多，但是直接決定饅頭堿的添加量的因素其實(shí)就有兩個(gè)，一個(gè)是面粉的多少，另一個(gè)就是老面的多少，如果知道它倆的用量其實(shí)是可以直接算出堿的用量，也就是說(shuō)蒸饅頭放堿是有公式，有規(guī)律的，下面我就分享下個(gè)人總結(jié)的規(guī)律經(jīng)驗(yàn)。

【老面饅頭放堿公式】

面團(tuán)總含堿量=【面粉重量÷500克x1克】+【老面重量÷500克x2.5克】

公式解析：和面之前稱量出所用面粉的重量，按照每斤面粉需要對(duì)應(yīng)放1克的食用堿【每斤面粉加1克食用堿是固定值】，然后再稱量出所用老面的重量，按照每斤老面大概需要2.5克食用堿【每斤老面加2.5克食用堿不是固定值，而是一個(gè)平均值，會(huì)受一些因素影響導(dǎo)致上下浮動(dòng)】，當(dāng)算出面粉和老面分別需要加入的堿的用量時(shí)，將兩者相加即是和成的面團(tuán)所需要添加的堿的用量。

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公式舉例說(shuō)明：10斤面粉套進(jìn)公式就是需要10克堿，濕老面4斤【含水的老面】套進(jìn)公式就是10克堿，所以一共需要20克食用堿。

提示：添加食用堿時(shí)最好使用溫水將堿化開(kāi)后，用手將堿水慢慢踹入面團(tuán)中，這樣可以讓面團(tuán)的堿分布得更加均勻，可以避免面團(tuán)中出現(xiàn)沒(méi)有化開(kāi)的堿顆粒造成饅頭內(nèi)部僵硬。

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綜上所述

蒸饅頭放堿最大的技巧其實(shí)就是在于如何精確地控制好食用堿的添加量，因?yàn)閴A放的過(guò)多或者過(guò)少都會(huì)導(dǎo)致蒸好的饅頭出現(xiàn)各種各樣的問(wèn)題，堿放的過(guò)少會(huì)導(dǎo)致饅頭體積小且不夠宣軟，同時(shí)饅頭會(huì)有明顯酸味，堿放多了則會(huì)導(dǎo)致饅頭變色變味，饅頭中會(huì)有苦澀味道，而很多人認(rèn)為蒸饅頭所添加的食用堿的用量只跟面粉的多少有關(guān)，其實(shí)并非如此，因?yàn)檫€跟老面的用量多少有關(guān)，因?yàn)榇蠹移綍r(shí)制作饅頭的量都較少，老面的使用量就很容易被人忽略，但是如果大量制作饅頭時(shí)，要想保證饅頭的品質(zhì)，就一定要考慮老面用量的多少，因?yàn)槔厦娴某詨A量才是決定饅頭品質(zhì)的關(guān)鍵。

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