答：你好，很高興回答您的問題，本問題由東方美食《烹飪藝術(shù)家》雜志記者整理回答。
首先，餐前小菜的目的是借這個“引子”調(diào)理味覺、刺激食欲，另外，你在給餐廳選擇菜品時請明白如下幾點：
1、精致是餐前小菜最大的特色；
2、對于裝盛的器皿、原料色彩質(zhì)感的選配都要有所講究；
3、分量一定不能多。一來吃多了可能會膩，上面說了，顧客要憑借這個“引子”調(diào)理味覺、刺激食欲。
曾經(jīng)《烹飪藝術(shù)家》雜志分享過一期“餐前小菜”的專題，在這里摘錄下來5道經(jīng)典餐前小菜菜譜與您以及廣大餐飲從業(yè)人士分享，希望對你有用；
（一）野山椒雞胗炒毛豆
原料： 雞胗2500克，毛豆米500克，野山椒150克。
調(diào)料： A （鹽50克，小茴香、八角、花椒各20克，姜、蔥各50克，白酒10克）；B （雞粉5克，糖5克，蠔油10克，麻油10克）；C （姜片、蔥段、蒜片各10克），色拉油100克。
制作：
1. 腌雞胗 將雞胗加水3千克、混合調(diào)料A腌制6小時，然后沖水2小時備用。
2. 煮雞胗 用開水煮30分鐘關(guān)火，燜1小時，撈出切片備用。
3. 炒雞胗 毛豆米焯水備用。鍋滑油，將C料爆香,加入野山椒炒香,再下雞胗微炒片刻，加入混合好的調(diào)料B炒勻即可出鍋，稍冷后加入調(diào)好味的毛豆米即成。
特點： 鮮辣可口，下酒小菜。
（二）山蕨菜拌玉米粒
原料： 袋裝保鮮蕨菜50克，美國玉米粒10克。
調(diào)料： 鹽3克，糖5克，味粉1克，辣油10克。
制作： 1.將蕨菜沖水洗凈，去老根，切成2厘米的段，焯水后加調(diào)料，炒2分鐘出鍋。2.將玉米粒焯水后，和炒好的蕨菜拌在一起即成。
特點： 鮮香脆嫩，下酒小菜。
（三）蔥油太湖白米蝦
原料： 白米蝦1500克，蔥花100克。
調(diào)料： 鹽15克，味粉15克，蔥油100克。
制作： 白米蝦剪去須，出水后加鹽、味粉煮熟，加上蔥花，澆上熱蔥油即成。
特點： 蔥香四溢，白米蝦鮮嫩。
（四）魚香豆豉白中魚干
原料： 白中魚干1500克。
調(diào)料： A（豆豉、蒜子、大姜片、鮮紅椒、蔥段各50克）；B（生抽20克，黃酒10克，辣油30克，香醋30克，白糖10克）。
制作： 1.將魚干沖洗干凈，瀝干水分，放置2小時讓其回軟。2.取鍋上火，用三成熱油將魚干炸至變色，另起鍋將調(diào)料A炒香，加高湯100克，加調(diào)料B調(diào)成鹵，放入炸好的魚干快速翻勻即成。
特點： 香辣可口，魚很有韌性，慢慢嚼回味無窮。
創(chuàng)意： 川菜的魚香味和粵菜的豆豉結(jié)合，形成新的復(fù)合味—豆豉魚香味。
（五）毛魚花生
原料： 毛魚干200克，花生仁200克，青、紅椒絲各5克。
調(diào)料： 色拉油500克（實耗40克），鹽、味精、雞精各5克，老抽3克，紅油15克，郫縣豆瓣醬8克，姜末、蒜末各6克，白醋、白糖各10克，雞湯150克。
制作：
1. 將花生仁入五成熱油鍋中炸熟；毛魚干入五成熱油鍋中炸2-3分鐘，撈起備用。
2. 起鍋留底油，下姜末、蒜末，入豆瓣醬煸香，加入雞湯，下老抽、鹽、味精、雞精、白醋、白糖調(diào)好口味，入炸好的毛魚干燒至入味，再下入炸熟的花生仁，大火收濃鹵汁，淋紅油，盛入碟中，青、紅椒絲點綴上桌即成。
特點： 口味酸甜微辣，是佐酒隨飯之佳肴。
回答完畢，又不懂的再私信我。
