東北醬骨技術(shù)配方
前段時(shí)間有一個(gè)好幾年都沒(méi)聯(lián)系過(guò)的老朋友，突然聯(lián)系我說(shuō)“你在東北呆的久，該知道北方的醬骨頭怎么做吧？”，這還難到我了，我還真不會(huì)，雖然在東北呆過(guò)幾年也沒(méi)了解過(guò)這個(gè)東西啊，就吃過(guò)幾次，我嫌麻煩，沒(méi)去專(zhuān)研。又不好意思說(shuō)不會(huì)，所以只能求助在東北的老哥們們，還好一位曾經(jīng)一起炒菜的朋友，現(xiàn)在自己?jiǎn)胃?，開(kāi)了個(gè)店。發(fā)我了一份醬骨頭教學(xué)版，說(shuō)他就是用的這個(gè)，后面改進(jìn)了一番，現(xiàn)在賣(mài)的不錯(cuò)。但是他說(shuō)改進(jìn)后的配方不方便外傳，就給我了這份教學(xué)版的，說(shuō)這也曾經(jīng)是號(hào)稱(chēng)東北醬骨頭的正宗配方了。
前言
希 望 通 過(guò)此 技術(shù) 配方 ， 能 讓 您完 全 掌 握東 北醬 骨 技術(shù) ，祝您成 功 。 教程 將分 為 如下 幾 個(gè)部分 進(jìn) 行講 解：
1、 香料 包的 配 比（10 多種 中草 藥 ，精 確 到克）
2、 醬骨 老湯 的 配制。
3、 醬骨 的具 體 處理 和 制作過(guò) 程。
4、 注意 事項(xiàng)。
現(xiàn)在進(jìn)入正題，請(qǐng)您認(rèn)真學(xué)習(xí)。
1、香料包的配比
草果 10 克， 良姜10 克， 當(dāng)歸10克， 小茴香10 克， 黨參10 克，花椒 30 克， 八角60 克，砂仁 14克，桂皮 14克， 肉豆蔻20克，
草豆蔻 20克，白芷 10克，陳皮 10克，香葉 14克，山奈 14克。
注意：各中草藥務(wù)必克數(shù)精準(zhǔn)，準(zhǔn)備齊全后用溫水泡 5 分鐘，然后用紗布包好即成我們下面要用到的醬骨香料包。
2、醬骨老湯的配制
準(zhǔn)備主料：水 15公斤，棒骨 2.5公斤，雞 1 只
準(zhǔn)備調(diào)料：
鹽 250克
雞精 80克
味精 80克
老抽 150克
生抽 150克
料酒 100克
耗油 250克
海天黃豆醬 250克
花生醬 150克
白糖 200克（炒糖色用）
蔥 500克
姜 350 克
注意：炒糖色:鍋中加入色拉油 50克，小火燒熱，下糖翻炒，鍋里起大泡時(shí)，關(guān)火，不停的翻炒，防止出苦味，等到大泡有些消退時(shí)，加入 2斤開(kāi)水?dāng)嚢杈鶆蚓涂梢粤恕?/p>
具體制作過(guò)程：
1、把雞放入開(kāi)水中汆燙去除血水后備用。
2、往不銹鋼湯桶中加入水、棒骨、雞、香料包燒開(kāi)，然后加入調(diào)料
（注意：鹽最后放，一邊放一邊嘗味道，合適即可）
3、需要特別注意的是，香料包煮 10- 15分鐘，香料味出來(lái)了，就要把香料包撈出來(lái)，否則香料味會(huì)太重。
4、燒開(kāi)后改小火燒 3 個(gè)小時(shí)左右，最后把湯桶里的骨頭肉等渣子全部撈干凈，這樣老湯就做好了。
3 、醬 骨的 制 作過(guò)程
一、往鍋中加入水，蔥段，姜片，燒開(kāi)后放入棒骨煮 5 分鐘左右去除血水后撈出。
二、將骨頭放入燒開(kāi)的老湯里，大火煮 20分鐘左右，然后轉(zhuǎn)小火煮1個(gè)半小時(shí)閉火燜制 1小時(shí)，筷子能插透就可以出鍋了。
4、 注意 事項(xiàng)
1、老湯熬少了就加水，加水之后味道淡了就加調(diào)料和香料包，比例
靈活掌握（湯不用的時(shí)候必須每天燒開(kāi)一次，防止變質(zhì)）
2、藥料包可以用三次，不用時(shí)冷藏。
第一次用，在開(kāi)鍋后煮制 10-15 分鐘就要撈出來(lái)。
第二次用，在開(kāi)鍋后煮制 20分鐘就要撈出來(lái)。
第三次用，在開(kāi)鍋后煮制 30分種就要撈出來(lái)。
3、關(guān)于添加劑，用不用都可以，主要就是增香，根據(jù)您個(gè)人的情況，
推薦 2 種，AAA 或者乙基麥芽酚-焦香型，用量根據(jù)產(chǎn)品說(shuō)明就可以
了。
看到這里 恭 喜您 ，您已經(jīng)畢業(yè) 了，如果您在家試做品 嘗后 覺(jué)得口味 滿(mǎn)意了
聯(lián)系客服
