青椒香麻大魚頭
創(chuàng)意 魚頭常用的烹調(diào)方法就是燉湯、剁椒蒸、侉燉、生焗、紅燒等。這道菜與眾不同的地方是烹調(diào)時我加入了大量的青辣椒作主調(diào)料，突出青辣椒特有的清香味和它的鮮辣味，并配合泡姜、野山椒、椒麻雞汁、藤椒油輔助增加風(fēng)味。另外，魚頭不煎不炸，只是用開水輕輕燙制一下，再用上好的中糧福臨門菜子油來烹制，鮮嫩的魚頭透著菜子油淡淡的香味。
備料 凈花鰱魚頭1個（重約1.5千克），小香蔥80克，泡姜丁70克，凈小青辣椒圈800克，蒜粒100克，鹽15克，泡野山椒、椒麻雞汁、藤椒油各30克，福臨門土榨菜子油75克。
初加工 魚頭一開二洗凈 ，用開水輕輕燙一下，撈出。
熟處理 1.鍋上火燒熱，倒入福臨門土榨菜子油，煸香泡姜丁、蒜粒50克、青辣椒圈100克、小香蔥，下入魚頭，加入沸水至完全沒過魚頭，倒入鹽12克、野山椒、椒麻雞汁大火燒開，改中小火燒制30分鐘至湯汁濃稠，把魚頭撈出擺入大圓盤中。2.把鍋內(nèi)剩余的湯汁用細漏過濾，再把余下的小青辣椒圈、蒜粒放入湯中煮2分鐘，用鹽3克調(diào)味，淋入藤椒油，出鍋澆在魚頭上即可上桌。
技術(shù)解析
1.魚頭輕燙肉質(zhì)嫩。
一般做魚頭，都是需要油煎或者油炸的，而我在烹調(diào)這道菜時，選用輕燙的方法，這樣做好的魚頭肉質(zhì)才夠嫩。
2.中火燒制。
魚頭放入鍋內(nèi)后，一定要采用中火來加熱，這樣既不會影響魚肉的嫩度，又可以讓湯汁更加的濃稠。
3.青椒蒜粒不煸炒。
常規(guī)烹調(diào)菜品，為了突出青椒和蒜粒的風(fēng)味，都是要加入油脂略微煸炒的，但是這道菜突出的就是青椒的清香味，所以用燒魚的湯汁直接煮制青椒和蒜粒即可，無需煸炒。
1.制作菜肴的主料
2.制作菜肴的輔料
3.魚頭用沸水輕燙
4.鍋內(nèi)下入姜片和小香蔥
5.加入沸水燒制
6.撈出魚頭保留湯汁并過濾
7.下入青辣椒圈再燒
紅燒南灣魚頭
創(chuàng)意 魚頭招牌菜現(xiàn)在非常火爆，這款菜肴在燒制時選用了香菇、豆腐做輔料，給魚頭增加了更加濃郁的復(fù)合香味。
備料 新鮮的南灣魚頭1個（重約3千克），水發(fā)香菇100克，嫩豆腐200克，小料（蔥段、蒜子各50克，姜片30克，干辣椒5克），熟豬油、菜子油、財神蠔油各50克，骨頭湯1.5千克，料酒、李錦記生抽各20克，香醋10克，白糖、十三香粉各5克。
初加工 1.南灣魚頭洗凈，從頭頂處一剖為二，去掉魚鰓、魚牙和黑膜，在魚肉上打一字花刀。2.豆腐洗凈，切成厚1厘米的小方塊。
熟處理 鍋內(nèi)放入熟豬油和菜子油，燒至五成熱時，放入魚頭，小火煎至兩面定形，再放入小料煸炒出香，倒入骨頭湯和剩余的調(diào)味料，放入香菇和豆腐，大火燒開，改小火燒20分鐘左右，離火后將豆腐和香菇放入沙鍋內(nèi)墊底，將魚頭擺在上面，淋入剩余湯汁即可。
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