前些年，成都的鄉(xiāng)土家常菜館開得實(shí)在是有些泛濫，經(jīng)過市場(chǎng)這些年的洗牌，已經(jīng)陸續(xù)淘汰了不少，一些經(jīng)營無方或菜品質(zhì)量不過硬的鄉(xiāng)土家常菜館，早已是關(guān)門轉(zhuǎn)讓。目前，市場(chǎng)上鄉(xiāng)土家常菜館的高速增長(zhǎng)期已經(jīng)結(jié)束，大浪淘沙后，總體上進(jìn)入到了一個(gè)穩(wěn)定發(fā)展期；鄉(xiāng)土家常菜給人的印象往往是大土碗、分量多、裝盤雜亂、味道家常，而如今，有些已在向味、形俱佳精細(xì)化方向發(fā)展。
宮保肉花
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雜咖音樂餐廳菜品 楊洪武、唐龍杰/文
原料：豬里脊150克上海青3棵本地大蔥50克酥花生米50克干辣椒節(jié)20克紅花椒5克姜片5克蒜片5克白糖30克鹽6克醋30毫升老抽、水豆粉、色拉油各適量
制法：
1.豬里脊肉剞眉毛花刀，切成塊，納盆加適量鹽、水豆粉抓勻碼味。上海青入水鍋汆斷生，瀝水。本地大蔥切成顆，均備用。
2.凈鍋上火，放油燒熱炙鍋，留底油，待燒至七成熱時(shí)，下干辣椒節(jié)、紅花椒、姜片、蒜片炒香，然后放入肉花翻炒，下大蔥顆，加鹽、白糖、醋、老抽調(diào)味，撒入酥花生米，勾芡后起鍋裝盤，擺上汆斷生的上海青即成。
雞絲根根脆
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原料：土豆500克雞脯肉50克刀口辣椒5克鹽2克味精1克雞粉1克東古一品鮮醬油5毫升香醋10毫升白糖10克花椒面1克紅油50毫升青椒絲、紅椒絲、姜片、蔥節(jié)、蔥白絲各適量
制法：
1.土豆洗凈去皮，滾刀切成片，再切成二粗絲，入沸水鍋汆斷生，撈出沖涼。雞脯肉放入加有姜片和蔥節(jié)的水鍋中煮熟，撈出撕成絲。
2.土豆絲裝入盤中墊底，放上雞絲、青椒絲、紅椒絲、蔥白絲，澆上用刀口辣椒、鹽、味精、雞粉、東古一品鮮醬油、香醋、白糖、花椒面、紅油調(diào)成的味汁，即成。
花椒脆爽脷
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此菜以突出麻香味為主，因此，制作時(shí)不但加了自制花椒油，而且還會(huì)用到干青花椒和鮮青花椒。
制法：
1.把牛舌片成薄片，納盆加蔬菜汁（把紅蘿卜、西芹、香菜、洋蔥等打碎取汁）、鹽、料酒和胡椒粉拌勻后，腌漬待用。另把水發(fā)木耳和羅漢筍片投入加有鹽的沸水鍋，汆一水便撈出來，放窩盤里墊底。
2.鍋里放色拉油燒至六成熱時(shí)，下牛舌片滑至剛熟便撈入墊有木耳和筍片的窩盤，撒上干青花椒和鮮青花椒后，舀入燒熱的自制花椒油激香，即成。
麻婆腦花
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成菜圖10
這是在傳統(tǒng)菜——麻婆豆腐基礎(chǔ)上創(chuàng)出來的一道暢銷菜品。
原料：豬腦花250克豆腐250克姜片、蔥結(jié)各20克蒜葉絲、料酒、胡椒粉、姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面、豆豉、鹽、味精、雞精、花椒面、濕生粉、色拉油各適量
制法：
1.把豆腐切成丁，投沸水鍋里焯水后，撈出來待用（見圖1）。
2.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，先放姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，再調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面，待下入豆腐丁燒入味后，勾薄芡并起鍋盛盤中（見圖2~5）。
3.把豬腦花治凈，先放到加有姜片、蔥結(jié)、料酒和胡椒粉的水鍋里，微火煮斷生再撈出來，待用（見圖6、圖7）。
4.往凈鍋里倒入色拉油燒熱，下入姜末、蒜米、豆瓣醬、海椒面和豆豉炒香，調(diào)入鹽、味精、雞精和花椒面后，放入煮過的豬腦花燒入味，起鍋盛于盤中豆腐丁上面，撒上蒜葉絲即成（見圖8~10）。
農(nóng)家燒鱖魚
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原料：鱖魚1條青紅椒圈50克姜片、姜米、蒜米、泡椒末、泡姜末、蔥花、鹽、白糖、雞精、味精、鮮湯、菜油各適量
制法：
1.把鱖魚治凈，在魚身兩側(cè)剞月牙花刀。
2.凈鍋放菜油燒熱，下姜片煎出香味后，把鱖魚下鍋，煎至兩面微黃便起鍋。
3.鍋留適量菜油，下姜米、蒜米、泡椒末和泡姜末炒香后，摻入適量鮮湯并放鹽、白糖、雞精和味精，等到放入鱖魚大火燒幾分鐘后，改小火燒至入味，待收濃汁水才撒青紅椒圈和蔥花，裝盤即成。
胭脂排骨
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此菜的亮點(diǎn)在于，生排骨在腌漬時(shí)便加入了適量南乳汁以上色。在排骨碼味后，先是油炸，再經(jīng)煸炒。成菜后的排骨，看上去色澤紅潤，吃起來也很離骨。
制法：
1.把豬排斬成長(zhǎng)度一致的段，先放自來水下沖洗凈血水，納盆后加少許食用堿攪拌勻，靜置3～4小時(shí)后，再次用自來水沖洗去堿味，瀝水待用。
2.把排骨納盆后，加入鹽、味精、雞精、蔥節(jié)、姜片、南乳汁和八角粉，抓勻再送入冷藏柜，腌漬0.5～1小時(shí)。
3.把碼好味的排骨取出來，與土豆粉拌勻，倒入六成熱的色拉油鍋里，炸至色金黃、肉離骨時(shí)，撈出來待用。
4.鍋里留底油，倒入自制花椒油燒熱，放入二荊條辣椒節(jié)、小米辣節(jié)、大蒜、芝麻和胡椒粉炒香后，倒入已經(jīng)炸過的排骨翻炒勻，起鍋前淋入香油便裝盤。
蓮葉蒸排骨
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原料：豬排骨400克鮮山藥150克干荷葉1張排骨醬100克雙蒸酒20毫升蔥花、鹽、味精、醬油、白糖、白醋、色拉油各適量
制法：
1.把豬排骨剁成拇指大小的塊，用流動(dòng)水沖去血污再瀝水，納盆加入雙蒸酒、醬油、白糖、白醋、鹽和味精，待拌勻腌20分鐘后，加入排骨醬和勻。山藥削皮并切成小滾刀塊，入開水鍋稍煮后，撈出來待用。
2.把干荷葉用開水燙軟后，抹去水并剪成圓型，把山藥塊放荷葉上墊底，鋪上拌好的排骨塊后，把荷葉折過來包好，入籠蒸20分鐘后，取出來打開荷葉，撒蔥花并淋熱油即成。
特點(diǎn)：排骨軟嫩，帶有荷葉的清香。
酸甜辣藕絲
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原料：嫩藕300克胡蘿卜絲20克子姜絲10克蒜蓉辣椒醬25克白糖20克白醋20毫升鹽、色拉油各適量
制法：
1.削去嫩藕的外皮，順長(zhǎng)切成薄片，然后切成牙簽粗細(xì)的藕絲，投入開水鍋稍微燙一下便撈出來，置冰水盆里待用。
2.鍋里放色拉油燒熱，先下子姜絲炒幾下，再倒入藕絲和胡蘿卜絲稍炒，邊炒邊放蒜蓉辣椒醬、白糖、白醋和鹽，炒勻便可出鍋裝盤。
特點(diǎn)：藕絲脆爽，酸甜微辣。
土豆粉拌鮮椒魚
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制法：
1.取草魚凈肉，切成片后，用流動(dòng)水沖漂30 分鐘，再撈出用毛巾搌干，納盆加雞蛋清、鹽、料酒和干淀粉拌勻上漿。
2.取紅小米椒碎、青二荊條辣椒碎、味精、雞粉、藤椒油、蒸魚豉油、白酒、鮮露和醬油納盆，調(diào)成鮮椒汁待用。
3.把土豆粉放開水鍋煮透，撈出來放窩盤里墊底，另把魚片投入加有姜蔥和料酒的沸水鍋，汆熟便撈出來放土豆粉上，等倒入鮮椒汁后，撒香菜節(jié)即成。
石頭烤肉
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制法：
1.把去皮豬五花肉切成長(zhǎng)約7厘米的厚片，納盆加姜米、小蔥頭末、辣椒面、鹽、雞粉、花椒面、白芝麻粉、白糖、干鍋醬和生菜油，拌勻后腌漬12小時(shí)待用。
2.把烤箱溫度預(yù)熱至上火250℃、下火200℃時(shí)，放入干凈的鵝卵石烤30分鐘后，取出來。將腌好的五花肉片鋪在石頭上，再入烤箱烤15分鐘，取出來刷菜油，撒上孜然粉和辣椒面，再放進(jìn)去烤5分鐘，取出來重新裝盤后，撒上蔥花即成。
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