為啥排骨焯水后又柴又腥？大廚：很多新手不知道，用錯(cuò)了水！對于很多的新手來說，剛進(jìn)入瘋?cè)诵辛械臅r(shí)候，也是根本不知道一些東西，該怎么做才是最合適的，都以為隨便炒一個(gè)青菜之類的也就會特別的簡單，但是如果是讓他們做上一些比較有難度的菜來說，他們也是真的是不會，就比如說燉排骨這樣的東西，他們也真的是不會對而且燉出來有的是沒有味道，但是有一些燉出來的香味就特別的重，聞著就很惡心，也是喝不下去，對于美味的排骨來說，這樣燉出來真的是要浪費(fèi)掉了，所以實(shí)在是有一些太可惜，就比如我的朋友，他就不怎么會做排骨，。我在大廚看到之后，也就給他了一番指點(diǎn)，經(jīng)過指點(diǎn)之后，也頓時(shí)覺得他做出來的菜上了一個(gè)檔次。
對于我來說也認(rèn)為那些燉湯不好喝的人，也都是因?yàn)槟切┛焓植耍淖龇ㄓ玫搅俗龃蟛说纳厦?，其?shí)每一個(gè)人因?yàn)樾再|(zhì)完全不一樣，所以烹飪的方法也是有一些不一樣的，就比如說我們有些時(shí)候在炒菜的時(shí)候話經(jīng)常也都會遇到焯水，所以這個(gè)水需要用開水來焯水，燒開之后那么放進(jìn)去燙上一會兒，這樣就可以了，但是有一些豬肝豬肺之類的肉類，如果都用熱水焯的話，也真的是錯(cuò)誤的，所以很多的新手也都以為焯水必須要用熱水才是最正確的。
我們在平時(shí)燉排骨之類的東西也都是會用熱水進(jìn)行焯一下，其實(shí)這樣也是一個(gè)比較錯(cuò)誤的舉動了，所以我也是問了大廚，為什么排骨焯水之后肉質(zhì)變得又柴又腥，所以大叔也說很多的新手也是完全不知道用錯(cuò)水之后那么肉類的腥味也就會更加大了，那么在我們做的時(shí)候用錯(cuò)了水也是一個(gè)很嚴(yán)重的事情，就比如我們炒青菜，如果用冷水焯水那么青菜也就會變得黑，而且味道還不好，不夠脆，但是如果你在燉排骨的時(shí)候也用熱水焯水的話，那么肉質(zhì)也就會變得又柴又腥。
所以我們在燉排骨的時(shí)候焯水，也就是為了能夠讓肉上面的一些血水和腥味給去掉，如果用熱水焯的話，也是會讓血液快速的凝固，而且肉也就快速的被燙熟，然后滿嘴凝固的血為何老肉能不柴才怪呢？所以我們在燉排骨的時(shí)候也一定要用冷水進(jìn)行焯水，排骨在浸泡的過程當(dāng)中血水也就會慢慢的排出來了，隨著溫度的增加，些水就會慢慢的排出到外面，然后再進(jìn)行凝固，后來撈出來的排骨用清水清洗之后也就沒有了腥味，這樣吃起來它的肉質(zhì)就會更加的緊，而且還十分好吃。
那么如果平時(shí)你要是不燉排骨的話，完全也是不需要焯水的，就比如我們在做紅燒排骨，糖醋排骨，中排骨之類的，講究的也就是排骨的嫩了，所以在做這些排骨的時(shí)候，想要去除血水和腥味的話，直接要把排骨放在清水里面泡上兩個(gè)小時(shí)的時(shí)間，在浸泡的過程當(dāng)中也要不斷的換幾次水，所以是不需要焯水的。如果經(jīng)過焯水之后的排骨再去加工的話，那么肉吃起來還不如不焯水的鮮嫩，所以燉排骨為了能夠節(jié)約時(shí)間的話，也是可以焯一下水，是要注意的，也就是排骨在焯水的時(shí)候也一定要用冷水下鍋，千萬不要用熱水。所以上面說的這些，也就是為什么排骨焯水之后肉質(zhì)又柴又腥，所以當(dāng)初也說很多的新手也都是完全不知道用錯(cuò)了水之后那么肉質(zhì)不腥才怪。
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