御膳房在清朝的時候，屬于專門為皇帝負責飲食、宴會的機構(gòu)。對于一個清朝廚師來說，如果能在御膳房工作，還是一個比較不錯的結(jié)果。清朝宮廷里有十幾處膳房，它們都是內(nèi)務(wù)府御膳茶房下的機構(gòu)，專門制作宮廷飲食，包括嬪妃、大臣。
御膳作為皇帝的專用機構(gòu)，經(jīng)費來源上，一向是比較充足的。廚師們可以在這里嘗試很多民間很難看到的食材?？梢阅ゾ毤妓?，也算是英雄有用武之地。
在御膳房工作后，又可以很快鍍金。即便將來離開，到民間也是一個吃香的手藝人。而且，畢竟是給皇帝工作，待遇有保障。更重要的是，御膳房的工作跟宮里其他機構(gòu)相比，一般沒什么人身安全皇帝。清朝皇帝對自己的飲食安全都做得很好，每次吃飯前，需要各種測試，防止下毒。所以，一般都不會出現(xiàn)飲食中毒的問題。
御膳房的工作人員，并不一定要當太監(jiān)。這跟它的位置有關(guān)。清朝御膳房有兩處。一處在景運門外，負責宮廷宴席。滿漢全席這樣的排場，就是由它負責的。一處位于于軍機處以南，養(yǎng)心殿以北。軍機處是皇帝召見大臣、批閱奏折的地方。
養(yǎng)心殿最初時用來作為皇帝臨時休息的住所，后來成為造辦處這個專門制作皇家御用物品的作坊。它負責皇帝的日常飲食。這兩個御膳房的位置，都不在內(nèi)宮中。所以，御膳房的工作人員，并非都是太監(jiān)。按照現(xiàn)存內(nèi)務(wù)府檔案記載，御膳房的組成人員基本是旗人、太監(jiān)，以及外面招來的廚師。
這三類人中，太監(jiān)一般是沒有廚藝的。他們是皇帝派來監(jiān)督的人，最多是參加一些協(xié)助工作，真正會做菜的，應(yīng)該沒有。御膳房中，能有手藝的廚師，就是內(nèi)務(wù)府的旗人，以及外面招來的大廚。
不過，他們的廚藝，并不一定都是頂尖的。因為內(nèi)務(wù)府旗人在御膳房中，往往是世襲。很可能幾代人都在御膳房當廚師。當然，這可以保證菜碼味道不變化?？沙远嗔艘材?。更何況，遇到天資稟賦差一些的，可能手藝也沒能傳到位。再說，內(nèi)務(wù)府祖?zhèn)鞯氖炙?，也不一定都好吃，或者說適合大部分的口味。
稍微值得期待的，就是外面招來的大廚。能被特招入宮的廚師，基本還是有一、兩道拿手的絕活。否則，不會大費周章去把人招進來。不過，也沒必要把他們捧太高。因為他們可能只會一、兩樣拿手菜。這些拿手菜，還可能只是一個小點心。當然，跟一般民間廚師相比，入御膳房的廚師，待遇更好。混得好的話，還可能有官職。
因為清朝的時候，膳房這個機構(gòu)，本身就有變動。乾隆以前，按照《大清會典·內(nèi)務(wù)府十·御茶膳房》記載：“膳房，屬下庖長四名，副庖長四名，庖人五十人?！扁议L最多的時候，一共有六個人。如果出現(xiàn)空缺的時候，就從庖人中升任。到乾隆以后，御膳房正式定制，庖人、庖長就改為尚膳正、尚膳副、尚膳等官職。
尚膳正由一位一等侍衛(wèi)，兩位二等侍衛(wèi)組成。尚膳副、尚膳則是由三等侍衛(wèi)擔任。乾隆時期，一等侍衛(wèi)屬于正三品官階，二等侍衛(wèi)屬于正四品官階，三等侍衛(wèi)屬于正五品官階。
按照清朝官制待遇，三品官階的職位，每年可以領(lǐng)130兩白銀的俸祿，二品官階的職位，可以領(lǐng)每年108兩的俸祿，五品官階的職位，每年可以領(lǐng)80兩白銀的俸祿。到乾隆年間，作為京官的侍衛(wèi)，又可以享受俸祿翻倍的待遇。
這些都是御膳房內(nèi)，有官職的人。不過，對于那些沒有官職的廚師，就無法享受到這個待遇。也因為這個原因，所以很難確認，他們領(lǐng)到的具體工錢。
在御膳房工作，除了正規(guī)收入外，還有很多灰色收入。這也是清朝整個官場都存在的現(xiàn)象。只不過，當時貪污的數(shù)字雖然很大，還是有限度的。因為朝廷每年內(nèi)務(wù)府的收支開銷，都需要經(jīng)過驗賬。
清人筆記里常有皇家雞蛋十兩銀子的說法。但是，這個說法，還是值得商榷的。按照記載，光緒年間皇宮一共用了六十多萬個雞蛋。如果按照十兩銀子的說法，僅是雞蛋，一年就要500萬兩。這已經(jīng)超過整個內(nèi)務(wù)府機構(gòu)的額定開支。當然，對于很多御膳房的廚師來說，如果想靠灰色收入，也并非不可能。不過，卻難以細說了。
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