清代內(nèi)務(wù)府是負(fù)責(zé)皇族一應(yīng)事物的總機(jī)關(guān)，內(nèi)務(wù)府下設(shè)“御茶膳房”和“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處”兩個(gè)專(zhuān)職機(jī)構(gòu)具體負(fù)責(zé)清宮飲食，“掌關(guān)防管理內(nèi)管領(lǐng)事務(wù)處”負(fù)責(zé)原材料的供應(yīng)，“御茶膳房”則主要負(fù)責(zé)制作和配置御宴。
清初，御茶膳房下設(shè)膳房、茶房等。在乾隆十五年（1750年），初成規(guī)制，當(dāng)時(shí)的御茶膳房被分為內(nèi)膳房和外膳房。內(nèi)膳房分葷局、素局、點(diǎn)心局、飯局、掛爐局。葷局主管肉類(lèi)、魚(yú)類(lèi)、海味，素局主管青菜、干菜、植物油料，點(diǎn)心局主管包子、餃子、燒餅以及各式糕點(diǎn)，飯局主管各種粥、飯，掛爐局主管各類(lèi)燒烤。外膳房沒(méi)有太詳細(xì)的分工，畢竟它只負(fù)責(zé)值班大臣和侍衛(wèi)等的伙食。除此之外，清宮中打理干鮮果品的機(jī)構(gòu)叫果房，它不屬于御膳房，而是隸屬于內(nèi)務(wù)府掌儀司，有南果房和北果房之分，顧名思義自然是分別負(fù)責(zé)南方水果和北方水果了。
一般來(lái)說(shuō)，御膳房其實(shí)只負(fù)責(zé)皇帝和皇后的飲食，除了慈禧當(dāng)政時(shí)期增添了壽膳房，皇貴妃、妃、嬪則隨居住宮殿設(shè)小廚房，貴人、答應(yīng)以下無(wú)自己的廚房，只能隨著本宮主位妃嬪飲食。
御膳房由內(nèi)務(wù)府管理，不同時(shí)期有不同的人員定額，直到乾隆二十四年才統(tǒng)一定制。御膳房的“領(lǐng)導(dǎo)”全部由侍衛(wèi)組成，御膳房設(shè)尚膳正3名，其中一等侍衛(wèi)（正三品）1名，二等侍衛(wèi)2名，尚膳副以三等侍衛(wèi)1名充任，下設(shè)尚膳12名，其中5名授三等侍衛(wèi)，7名授藍(lán)翎侍衛(wèi)。過(guò)去說(shuō)皇上的飲食第一要?jiǎng)?wù)并非美味而是安全，從這個(gè)角度來(lái)看此言不假。
“領(lǐng)導(dǎo)”之下，才是真正干活的人。尚膳下再設(shè)庖長(zhǎng)四名，副庖長(zhǎng)四名、庖人五十名、領(lǐng)班頂戴柏唐阿（滿(mǎn)語(yǔ)，意為無(wú)品級(jí)的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承應(yīng)長(zhǎng)五名，承應(yīng)人八十四名，催長(zhǎng)二名、領(lǐng)催十一名。也就是說(shuō)廚師長(zhǎng)4人，副廚師長(zhǎng)4人，廚師50人，這是負(fù)責(zé)做飯的專(zhuān)職人員。
當(dāng)然，給皇上做飯的還有體制外的。體制外的御廚大概有兩種，一種是進(jìn)宮行走的廚師，一種就是大家比較熟悉的小廚房。進(jìn)宮行走的廚師，一般是皇上在宮外特別喜歡某人做的菜肴，命他進(jìn)御膳房行走，也跟御廚們一起做飯，但是并不能劃歸到御膳房的名額之中，這位御廚的身份掛在某大臣家里，但每天進(jìn)宮上班。比如乾隆朝的張東官，其身份是長(zhǎng)蘆鹽政西寧家的私廚，但是每天進(jìn)宮給皇上做法。小廚房就更復(fù)雜一些，如果某位妃子被皇上恩賜了小廚房，那么就在離自己寢宮比較近的地方劃出一塊地方作為廚房，單從宮外找廚師給她做飯，所有的花銷(xiāo)不走御膳房的賬，而是用她自己的體己錢(qián)。
御膳房的專(zhuān)職廚師一般都是世襲的，這樣以保證皇帝入口東西的安全性，世代效勞皇家，比較可靠。御廚到了60多歲，御膳房就會(huì)允許御廚帶一個(gè)孩子進(jìn)來(lái)，慢慢傳授廚藝。然而，這種廚藝的傳承通常是只傳男不傳女，如果哪位御廚沒(méi)有兒子，這個(gè)技藝也就失傳了。
從上面的述說(shuō)我們不難發(fā)現(xiàn)，一提到皇家御膳，人們總會(huì)覺(jué)得它蒙著一層神秘的面紗，人多、復(fù)雜、做工繁復(fù)，但單就美食而言，就未必那么盡如人意了，否則也不會(huì)有體制外的廚師和小廚房了。
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