5月4日（周三）8點(diǎn)30分，
頭條號(hào)“紅小豆館主”作者中國(guó)社科院博士后楊原楊老師，
在頭條的美食頭條號(hào)作者交流群做了一場(chǎng)“清代后宮'吃'事”的主題分享會(huì)。
持續(xù)了將近兩個(gè)小時(shí)，滿滿的都是干貨呢！
非常感謝到家美食會(huì)為支持我們的知識(shí)分享課堂而提供的禮品贊助，老師最后提出的兩個(gè)問(wèn)題答對(duì)的朋友都得到了到家美食會(huì)的禮品哦！
沒(méi)有聽(tīng)到課程的的小伙伴們，下面是課程的文字版哦，趕緊補(bǔ)上吧！
富貴莫過(guò)帝王家，小主們的日常饕餮一定是令人艷羨，特別是《甄嬛傳》里，各式各樣的小點(diǎn)心，總讓人口水四溢，但其實(shí)小主們也不是想吃什么就吃什么，小主們按什么來(lái)享受他們的口糧？
一、小主們的主要口糧的分配
盤肉 菜肉 雞鴨 牛奶
皇后 16斤 10斤 每日各1只 50斤
皇貴妃 8斤 4斤 每月各15只 30斤
貴妃 6斤 3斤 每月各7只 8斤
妃 6斤 3斤 每月各5只 6斤
嬪 4斤 2斤 每月各5只 4斤
貴人 4斤 2斤 每月鴨5只 無(wú)
常在 3斤8兩 2斤 每月雞5只 無(wú)
這是按照宮廷的份例總結(jié)出來(lái)的可能有人說(shuō)這個(gè)非常的浪費(fèi)，其實(shí)一點(diǎn)不浪費(fèi)，別看她們每人享受的份例這么多，但是不是每頓飯都一定是吃不了就扔的。
從上面的份例可以看到，肉的數(shù)量很多，但是其實(shí)沒(méi)有什么實(shí)際意義，皇后再能吃，一天26斤肉也是太多了，主要都是把排場(chǎng)顯擺足了，剩下的就賞給宮女、太監(jiān)們了。
這個(gè)是一個(gè)人的份例，份例是什么意思呢？比如雞鴨是每個(gè)月的，吃不了怎么辦？吃不完就賞，太監(jiān)宮女吃完了繼續(xù)往下賞給比較低級(jí)的太監(jiān)宮女，最后吃不了的，整個(gè)御膳房會(huì)在地安門外賣折籮。
這個(gè)相當(dāng)于我們過(guò)去的中國(guó)的老規(guī)矩，上桌的是男人以及客人，尊貴的男客人，他們吃完了女的再去吃，現(xiàn)在看很多清宮劇，看著比較奢華，但是所謂的奢華看著就是數(shù)量多，但是不一定有多好。
按級(jí)別，其實(shí)有些妃位低一點(diǎn)有的東西還吃不到，雞鴨在古代是俏貨，是一般餐桌上不多的，皇后和皇貴妃還好，基本每天還能吃到，到了貴妃一級(jí)，就每月只能各有7只，也就是說(shuō)甄嬛在當(dāng)上熹貴妃的時(shí)候，想吃第8只，就只能等下月了。
我們平時(shí)覺(jué)得當(dāng)?shù)劫F妃了，已經(jīng)很牛了，應(yīng)該是想吃什么就吃什么了吧，沒(méi)想到這么慘。最逗的是貴人和常在，貴人每月鴨5只，常在每月雞5只，如果碰到一個(gè)只愛(ài)吃雞不愛(ài)吃鴨子的貴人，看來(lái)也是央告無(wú)門，對(duì)不起，您的級(jí)別比常在高，不許吃雞！
這些主要就是肉食類的東西，其它的東西還有，在現(xiàn)在人的眼光里，并不覺(jué)得新鮮了，其它菜蔬如肉類、牛奶一樣，都是按等級(jí)遞減，但其實(shí)按現(xiàn)在人的生活來(lái)說(shuō)，也不算多好，無(wú)非就是些白菜、蘿卜和一些常見(jiàn)菜。
這是一般后宮的嬪妃們每天吃到的東西，一說(shuō)到好生活，人們總愛(ài)用大魚(yú)大肉來(lái)形容，可你們剛才注意到了沒(méi)有，沒(méi)有魚(yú)！對(duì)，皇宮每天的份例里是沒(méi)有魚(yú)的，連皇上也是如此。
不知道大家知不知道為什么沒(méi)有魚(yú)呢？其實(shí)魚(yú)是宮里少見(jiàn)的東西，沒(méi)有每日的份例，一般都是靠各地呈進(jìn)，比如盛京將軍每年交咸魚(yú)1500斤，雜色魚(yú)40尾；打牲烏拉各總管，每年交鱘鰉魚(yú)、鱸魚(yú)、雜色魚(yú)，但沒(méi)有定額。
吉林將軍、黑龍江將軍每年交鱸魚(yú)、細(xì)鱗魚(yú)，但也沒(méi)有定額。所以宮里吃魚(yú)，沒(méi)譜！我曾經(jīng)捋過(guò)乾隆朝的皇帝膳單，乾隆的膳單里沒(méi)見(jiàn)過(guò)魚(yú)，一方面是因?yàn)轸~(yú)少，另一方面可能是因?yàn)閻Z小時(shí)候被魚(yú)刺卡過(guò)嗓子吧……所以，肉是日常的，魚(yú)可是不尋常的，宮里的好生活就不能用大魚(yú)大肉來(lái)形容了，因?yàn)橹挥写笕?，沒(méi)有大魚(yú)！
因?yàn)閷m廷飲食最重要的是安全，上的肉食基本都沒(méi)有骨頭，經(jīng)常能看到檔案里寫著拆骨肉，就是怕扎著。
第二，電視劇里經(jīng)?？吹交噬匣蛘咛蠼o后宮賞賜飲食，這些賞賜是怎么回事？
如果小主們?cè)诨实鄣男哪恐杏形恢玫脑?，其?shí)皇帝是會(huì)每天單賞給她們菜肴的。比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托、舒妃酸菠菜、慶妃醋溜鴨腰；比如同年正月二十七日，賞令妃蜜鴨、慶妃雞湯、容嬪羊肚片；再比如同年二月二十四日，賞皇后丸子熱鍋、令妃酒燉雞、慶妃米面、容嬪羊肉絲。
東西不在多少，主要在于皇上的心意，送你份蝦米托、來(lái)碗雞湯，說(shuō)明皇上心里有你?？纱蠹叶贾?，宮斗是多么血腥，真為了多份羊肚片，多盤酸菠菜，就打的頭破血流的，好像略顯不值，賞賜最多的自然是皇上心里有的人
當(dāng)然也要注意公平問(wèn)題，基本上能做到利益均沾，而且你們知道為什么皇上會(huì)賞下這些菜嗎？這其實(shí)又回到了剛才浪費(fèi)的話題上，皇上的份例比她們還要多，我可以給大家看一下皇上每天的份例。
按照清宮禮制，皇帝每天的份例：盤肉二十二斤，湯肉五斤，豬油一斤，羊兩只，雞五只（其中當(dāng)年雞3只），鴨三只，白菜、菠菜、香菜、芹菜、韭菜等共十九斤，大蘿卜、水蘿卜、胡蘿卜共六十個(gè)，包瓜、冬瓜各一個(gè)，苤藍(lán)、干蕹菜各六斤，蔥六斤，玉泉酒四兩，醬和清醬各三斤，醋二斤。早、晚隨膳餑餑八盤，每盤三十個(gè)。
皇上和宮里其他人用餐，基本上就是一個(gè)小自助餐的形式，這是一份乾隆皇帝的膳單，乾隆的時(shí)候，大概一頓正餐有3、40個(gè)菜，到光緒的時(shí)候就更多了，加上添安圣宴，大概能有上百個(gè)菜，有些菜可能根本嘗都不嘗，所以就賞了。
但是皇上吃飯基本上不會(huì)逮著幾個(gè)菜猛吃，都是由太監(jiān)給布菜，皇上一般不會(huì)要求哪個(gè)菜再來(lái)點(diǎn)，皇帝要節(jié)制，因?yàn)樗刻斐缘臇|西太多了，不屑于這樣，而且不能被看出喜好。
圖：頭條作者紅小豆館主
比如乾隆三十年正月十六日賞皇貴妃蝦米托、舒妃酸菠菜、慶妃醋溜鴨腰；比如同年正月二十七日，賞令妃蜜鴨、慶妃雞湯、容嬪羊肚片；再比如同年二月二十四日，賞皇后丸子熱鍋、令妃酒燉雞、慶妃米面、容嬪羊肉絲。
這是乾隆賞賜出去的東西，我們?cè)賮?lái)看看他當(dāng)天吃的是什么？乾隆三十年閏二月初三日，皇上未正時(shí)所用膳單：
燕窩膾肥雞一品，春筍糟鍋燒肉一品，羊渣古一品，春筍炒肉片一品，蒸肥雞五香肉攢盤一品，棗爾糕老米面糕一品，象眼棋餅小饅首一品，豬肉菠菜燙面餃子一品，銀葵花盒小菜一品，銀碟小菜四品，野雞瓜一品，花椒醬一品，隨送粳米膳一品，燕窩雞片湯一品，額食五桌，奶子六品，二號(hào)黃碗菜四品，餑餑十品，二十品一桌，餑餑七品，內(nèi)管領(lǐng)爐食六品，十三品一桌，盤肉八品一桌，羊肉四方二桌，上進(jìn)畢，賞皇后膾肥雞一品、令貴妃糟鍋燒肉一品、慶妃米面一品，容嬪羊渣古一品。
這是赤果果的剩飯啊，而且顯而易見(jiàn)，好多好東西根本都沒(méi)賞給她們，賞給她們的時(shí)候，她們還要出迎、跪謝，哎，慘吶。
第三，說(shuō)說(shuō)給他們做飯的機(jī)構(gòu)，御膳房！
一般嬪妃就只能吃御膳房做的飯，得到恩寵的后妃可以自己?jiǎn)瘟⑿N房，所以御膳房相當(dāng)于體制內(nèi)的食堂，小廚房相當(dāng)于體制外的。
御膳房由內(nèi)務(wù)府管理，不同時(shí)期有不同的人員定額，直到乾隆二十四年，才統(tǒng)一定制。御膳房設(shè)尚膳正3名，其中一等侍衛(wèi)（正三品）1名，二等侍衛(wèi)2名，尚膳副以三等侍衛(wèi)1名充任，下設(shè)尚膳12名，其中5名授三等侍衛(wèi)，7名授藍(lán)翎侍衛(wèi)。也就是說(shuō)，御膳房領(lǐng)導(dǎo)中，正職領(lǐng)導(dǎo)叫做尚膳正，共有3個(gè)人，其中品級(jí)最高的是1位一等侍衛(wèi)，另兩位是二等侍衛(wèi)。
御膳房的主要領(lǐng)導(dǎo)都是侍衛(wèi)，也是凸顯安全性，尚膳正為正三品，正三品官員相當(dāng)于地方道臺(tái)、臬臺(tái)，道臺(tái)即布政使，臬臺(tái)即按察使，大概就相當(dāng)于現(xiàn)在某省主管財(cái)政工作的副省長(zhǎng)或主管公安機(jī)關(guān)的副省長(zhǎng)，正所謂宰相門前七品官，可見(jiàn)給皇上做飯的機(jī)構(gòu)在那個(gè)時(shí)候品級(jí)還是非常高的。
正職領(lǐng)導(dǎo)有3位，副職領(lǐng)導(dǎo)卻只有1位，叫做尚膳副，下面又有12位尚膳，加上3位正職領(lǐng)導(dǎo)，全部由侍衛(wèi)組成。過(guò)去說(shuō)皇上的飲食第一要?jiǎng)?wù)并非美味而是安全，從這個(gè)角度來(lái)看也是確實(shí)。
領(lǐng)導(dǎo)之下，才是真正干活的人。尚膳下再設(shè)庖長(zhǎng)四名，副庖長(zhǎng)四名、庖人五十名、領(lǐng)班頂戴柏唐阿（滿語(yǔ)，意為無(wú)品級(jí)的管事人）四名、柏唐阿四十一名、承應(yīng)長(zhǎng)五名，承應(yīng)人八十四名，催長(zhǎng)二名、領(lǐng)催十一名。
也就是說(shuō)廚師長(zhǎng)4人，副廚師長(zhǎng)4人，廚師50人，這是負(fù)責(zé)做飯的專職人員。他們又分為五個(gè)主要部門，分別是葷局、素局、掛爐局、點(diǎn)心局和飯局。葷局主管肉類、魚(yú)類、海味；素局主管青菜、干菜、植物油料；掛爐局：主管燒烤；點(diǎn)心局主管包子、餃子、燒餅等，以及各式糕點(diǎn)，飯局主管各種粥、飯。
真正做飯的人其實(shí)就58人，此外，還有專職一些雜務(wù)的，比如采買、擺放桌椅、收拾碟盤，也各有職務(wù)，共有147人?？吹酱颂帲坏貌惑@嘆，御膳房實(shí)在是太大了，工作人員歸了包堆一共200多人。
當(dāng)然，這些人并不是一個(gè)公共大食堂，而是每幾十人伺候一位主子，比如皇帝本人要有幾十人伺候，太后由幾十人伺候，妃嬪中地位高的，也是有幾十人伺候一個(gè)主子，但是妃位不高的，要跟某位后妃同居一宮的，那就是主位吃什么，她們就按照品級(jí)的份例，也由主位妃子的那些廚子給做。
我可以給大家一張示意圖
當(dāng)然，這200多人還都是體制內(nèi)的，給皇上做飯的還有體制外的。體制外的御廚大概有兩種，一種是進(jìn)宮行走的廚師，一種就是大家比較熟悉的小廚房。
進(jìn)宮行走的廚師，一般是皇上在宮外特別喜歡某人做的菜肴，命他進(jìn)御膳房行走，也跟御廚們一起做飯，但是并不能劃歸到御膳房的名額之中，這位御廚的身份掛在某大臣家里，但每天進(jìn)宮上班。比如乾隆朝的張東官，其身份是長(zhǎng)蘆鹽政西寧家的私廚，但是每天進(jìn)宮給皇上做法。
小廚房就更復(fù)雜一些，如果某位妃子被皇上恩賜了小廚房，那么伺候她的那幾十人每天該怎么采買怎么采買，該怎么做法怎么做法，但是妃子并不吃，而是在離自己寢宮比較近的地方劃出一塊地方作為廚房，單從宮外找廚師給她做飯，所有的花銷不走御膳房的賬，而是走她自己的體己錢。
像甄嬛傳里的華妃就有小廚房，御膳房的專職廚師一般都是世襲的，這樣以保證皇帝入口東西的安全性，世代效勞皇家，比較可靠。
所以，很多人也詬病御膳房出品的東西不好吃，因?yàn)榉凑龎艛嗔耍筒恍枰堑镁鞆N藝，只要皇上別覺(jué)得難吃的想打人就好。所以，太后、嬪妃經(jīng)常會(huì)向皇上討個(gè)恩賞，讓自己能立個(gè)小廚房，才好吃點(diǎn)順口的。
不過(guò)做的再好，小廚房的廚師是永遠(yuǎn)也進(jìn)不了御膳房的，這其實(shí)就是大致宮廷飲食的兩個(gè)小問(wèn)題，一個(gè)是后妃的飲食，一個(gè)是給她們做飯的御膳房。
下面是問(wèn)答環(huán)節(jié)：
1、皇上吃燕翅鮑肚嗎？
燕窩很常見(jiàn)，很多燕窩都是擺成看盤，拼成吉祥話，魚(yú)翅、鮑魚(yú)什么的，沒(méi)太看到。
2、御膳房的廚子是很厲害嗎？
關(guān)于御膳房廚子的技藝問(wèn)題，其實(shí)從后人的很多回憶里就可以看到，并不很好吃，比如梅蘭芳就評(píng)價(jià)過(guò)只點(diǎn)心特別好，其它的就很平常了。
3、皇上會(huì)吃內(nèi)臟嗎？
皇上會(huì)吃內(nèi)臟，慈禧的膳單里見(jiàn)過(guò)燉吊子，但是不太多見(jiàn)。
4、叫廚子是不尊重廚師的叫法嗎？會(huì)不會(huì)不尊敬？
廚子只是一種舊時(shí)的稱謂，比如明代有皇帝恩賞過(guò)牛街的“廚子梁”，廚子梁的后人梁德山原來(lái)在老西來(lái)順給儲(chǔ)祥當(dāng)柜頭，完全沒(méi)有覺(jué)得會(huì)有貶低的意思。
5、皇上早餐吃什么？有炒肝包子嗎？
沒(méi)有炒肝包子，他們的早餐都是正餐，一天兩餐，大概上午一頓，下午一頓，其它時(shí)間都吃點(diǎn)心。
6、皇上吃宵夜嗎？吃的話，一般吃什么？
皇上晚上吃宵夜，一天兩頓正餐之外都是點(diǎn)心、小菜一類的東西，一天兩餐是滿族的生活習(xí)慣，康熙還提倡過(guò)一天一餐，結(jié)果沒(méi)推開(kāi)，一天三餐其實(shí)是很晚的事，北方人對(duì)于早餐原先很不重視。
7、有野史說(shuō)，慈禧太后吃得不多，但是講究捧場(chǎng)，她只吃眼前的幾道菜，離她遠(yuǎn)處的菜因?yàn)槠贩N多，她眼神又不濟(jì)，所以到最后都給了太監(jiān)宮女們吃了。后來(lái)太監(jiān)們和廚子們就商量好，只做離慈禧太后近的那些菜，遠(yuǎn)處的菜都做成假的，也就是類似于現(xiàn)在的菜肴標(biāo)本那樣的，不知道屬不屬實(shí)呢？
關(guān)于野史里說(shuō)慈禧的這種吃法不太站得住腳，她吃什么都是太監(jiān)給布，想吃什么就吃什么，至于遠(yuǎn)處的菜，有很多是看碟，也就是所謂吃一看二眼觀三，本來(lái)就不是吃的。
8、有說(shuō)法稱，皇帝吃兩頓餐記得也是說(shuō)為保持體型，養(yǎng)成節(jié)制的習(xí)慣，這個(gè)是真的嗎？
關(guān)于清代的兩餐制，那個(gè)時(shí)代的人沒(méi)有保存體型的意識(shí)，兩餐制是滿族的生活方式，不僅是宮廷，東北和北京的老旗人也是這樣。
9、妃位不同，她的仆人待遇是不是也不同呢？類似于紅樓夢(mèng)各室仆人？
宮人待遇都是隨著品級(jí)走的，工資基本按級(jí)別，各種補(bǔ)貼是各宮不一樣。
最后老師提問(wèn)的兩個(gè)問(wèn)題，答對(duì)的朋友都送出了到家美食會(huì)禮物！這兩個(gè)問(wèn)題分別是：
1、清朝從努爾哈赤到溥儀，一共多少個(gè)皇帝？
答：是12位，分別是天命、天聰（崇德）、順治、康熙、雍正、乾隆、嘉慶、道光、咸豐、同治、光緒、宣統(tǒng)，天命就是努爾哈赤，天聰和崇德都是皇太極。
2、光緒皇帝最寵愛(ài)的妃子是誰(shuí)？
答：珍妃
感謝楊老師為我們帶來(lái)的精彩分享，也感謝各位頭條號(hào)作者對(duì)頭條美食分享活動(dòng)的支持，感謝到家美食會(huì)為我們的知識(shí)分享課堂提供禮品贊助，我們頭條美食分享會(huì)以后還會(huì)為大家提供更多的精彩知識(shí)分享，敬請(qǐng)期待哦！
