書圣王羲之喜鵝、愛鵝、養(yǎng)鵝、書鵝的故事，在紹興可謂家喻戶曉。位于蘭亭風(fēng)景區(qū)內(nèi)的鵝池碑，父子合璧，也被世人傳為佳話。但你是否知道，東晉永和九年（公元353年）農(nóng)歷三月初三的那場曲水流觴，或許也與鵝有關(guān)聯(lián)。
鵝文化淵源流長
越鵝，又稱紹興白鵝，全身羽毛潔白，眼突金黃，體型緊湊，喙蹼桔紅。有關(guān)越鵝的文字記載，最早見于《晉書·王羲之傳》中“老嫗烹鵝待羲之”“羲之寫經(jīng)換鵝”兩則故事，清康熙《會稽縣志》亦有“右軍浴鵝”的記述。如今位于蘭亭、戒珠寺等風(fēng)景區(qū)內(nèi)的鵝池、鵝碑等古跡，鵝行街、鵝境、樹鵝王、雄鵝峰、靈鵝村等至今沿用的地名等，都可以看出紹興人對鵝青睞有加。
紹興人還喜歡把鵝叫做“白狗”，這是令很多外地人困惑不解的問題。據(jù)說，鵝像狗一樣通靈性，具有感情和忠誠度，還頗有領(lǐng)地意識。讓它看家護院，只要有人靠近就會叫，如果是陌生人，還會追著啄咬，因此有“鵝當(dāng)白狗用”一說。此外，紹興話“鵝”的發(fā)音與“我”相近，“殺鵝”極易聯(lián)想到“殺我”，采取“白狗”的說法，也可起到避諱作用。
至于王羲之為何如此愛鵝，一直沒有確切的答案。有人說是王羲之喜愛鵝的高潔品性，有人說是王羲之從鵝的體態(tài)、行走、游泳等姿勢中，感悟到了書法藝術(shù)的真諦。紹興文理學(xué)院教授周一農(nóng)在對王羲之所處時代進行深入研究，并參考魯迅《魏晉風(fēng)度及文章與藥及酒之關(guān)系》、陳寅恪《天師道與濱海地域之關(guān)系》的文章后，提出了一個頗為新穎的觀點：“東晉士族普遍喜歡養(yǎng)鵝、吃鵝肉，是為了對抗服用丹藥后的副作用影響?！薄 ?/p>
據(jù)周一農(nóng)介紹，從三國到晉朝的二百余年，是中國歷史上政治最黑暗、社會最動蕩、文化人最沒有安全感的年代，于是也出現(xiàn)了知識分子率性而為、放浪形骸的風(fēng)氣。當(dāng)時的書生普遍有喝酒與吃藥兩大愛好，這里的藥指“五石散”?！拔迨ⅰ笔怯蓶|漢名醫(yī)張仲景發(fā)明，起初只作為一種中藥散劑，主要成分為鐘乳石、紫石英、白石英、硫黃、赤石脂等，用于治傷寒病，后發(fā)現(xiàn)有壯陽功效，于是人們趨之若鶩。不過，一旦服用這種讓人上癮的“搖頭丸”之后，便會毒素傷身，體內(nèi)如焚，渾身發(fā)熱，而鵝肉正好有散發(fā)燥熱功效，因此養(yǎng)鵝、吃鵝肉成了當(dāng)時名門雅士們的一大愛好。據(jù)他猜測，東晉永和九年的那場曲水流觴，白鵝的身影應(yīng)該不會缺席。
鵝肴讓人垂涎三尺
鵝肉營養(yǎng)豐富，肉質(zhì)鮮嫩，油而不膩，風(fēng)味獨特。周作人在《吃燒鵝》一文曾寫道：“在鄉(xiāng)下上墳的酒席上，一定有一味燒鵝，稱為熏鵝，制法與北京的燒鴨子一樣，不過他并不以皮為重，乃是連肉一起，蘸了醬油醋吃，肉理較粗，可是我覺得很好吃，比鴨子肉還好?！?/p>
鵝肉很“發(fā)”，吃了臉上容易長癤子，不過紹興人不以為然，而且在一些重要節(jié)氣上，鵝肉還被當(dāng)作是風(fēng)俗的標配，像清明的上墳祭祖，新女婿第一次到丈母娘家等，大白鵝往往作為重頭食材，其地位甚至超過“五牲”。
紹興鵝按季飼養(yǎng)，分別稱為清明鵝、端午鵝、曬煞鵝和過年鵝，一般會做成3款鵝肴。
第一款是“白斬鵝”。選清明前后的鵝最佳，烹制方法為水煮，再配以蘸料調(diào)鮮，原汁原味。一般來說，鵝掌、鵝胗、鵝翅是“鵝之三寶”；鵝頭肥美肉香，鵝肝富有彈性，都是下酒的極品；還有寬如皮帶的鵝腸、嫩滑爽溜的鵝血，也都別具風(fēng)味。據(jù)說，“吃貨”還有一條經(jīng)驗，鵝肉首選鵝的左腿，因為鵝在小憩時喜歡單腿獨立，而支撐腿總是左腿，故而肌肉緊實，口感最佳。
另一款是糟鵝。用旺火將白鵝煮沸，去浮沫，加入蔥段、姜片、紹酒，用中火煮40—50分鐘起鍋。再在鵝體上撒一些精鹽，然后將鵝斬成頭、腳、翅膀和兩片鵝身，一起放入干凈的糟缸內(nèi)冷卻1個小時。注入酒糟或者糟鹵后加蓋密封，形成糟香撲鼻、鮮香嫩滑的獨特口感?！ ?/p>
還有一款是白鲞扣鵝。先將適量桂皮、茴香放在碗底，然后放入切成寬闊大塊的鵝肉，皮朝底，肉朝上，再放上略經(jīng)浸泡過的白鲞，上籠屜蒸透。開籠蓋取出大碗，倒扣在有青菜墊底的大碗上面。咸鵝與白鲞相互滲透，加上青菜的輔助，味道也是十分鮮美。
