防疫當(dāng)前，讓我們先暫時(shí)停下出游的腳步，齊心協(xié)力阻斷病毒傳播。但即使大家暫時(shí)來不了紹興，我們也可以宅在家中，享受小師爺給大家?guī)淼?strong>“云游體驗(yàn)”。
我們將陸續(xù)推出線上閱讀精彩書籍、紹興景點(diǎn)文化、特色文藝表演、親手制作紹興特色美食等等。宅在家里的時(shí)光，也要過得充實(shí)又精彩，
今天，小師爺特地為大家準(zhǔn)備了幾道地道紹興菜，不光味道好，背后還有很多歷史故事哦，快來一起動(dòng)手試試看吧！
由民間引入，因其“生臭熟香”的品性，色澤金黃，外脆里嫩，香氣誘人的風(fēng)味特色，在國內(nèi)外擁有眾多的粉絲。油炸臭豆腐一經(jīng)品嘗，其美味難以言表，使人欲罷不能。
據(jù)新華社“新華國際”客戶端2015年9月8日?qǐng)?bào)道，美國知名美食雜志《美味》（Saveur）發(fā)布年度美食獎(jiǎng)項(xiàng)名錄，紹興臭豆腐獲評(píng)“最不尋常美味獎(jiǎng)”。其評(píng)語為“惡臭但純粹，讓人躁動(dòng)不安同時(shí)又無比可口”。
據(jù)民間相傳，油炸臭豆腐還有軼事可書。據(jù)其品質(zhì)和色澤可打一謎，謎底為：黃蓋、李白和文丑。
黃蓋者，因其色澤金黃，覆蓋在臭豆腐的外表，形如黃蓋；李白，臭豆腐油炸后里面仍接近白色，故而稱之為“李”白；文丑，因臭豆腐生時(shí)聞之有臭之嫌，簡(jiǎn)稱“文”丑。
臭豆腐以優(yōu)質(zhì)黃豆為原料。制作工藝較為復(fù)雜，黃豆經(jīng)過篩選、脫殼、浸泡、磨漿、過濾、煮漿、點(diǎn)漿、成型、劃塊、發(fā)酵十道工序。呈貢臭豆腐質(zhì)地軟滑，散發(fā)異香。
先人贊譽(yù)云:'味之有余美，玉食勿與傳'。它不僅有很高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，而且有較好的藥用價(jià)值。古醫(yī)書記載，臭豆腐可以寒中益氣，和脾胃，消脹痛，清熱散血，下大腸濁氣。常食者，能增強(qiáng)體質(zhì)，健美肌膚。
【原料】壓板豆腐一板、霉莧菜梗配制鹵5000克，辣末450克 ，菜油2500克。
【制法】壓板豆腐切成2.5厘米見方的塊，入鹵中浸泡至發(fā)酵，撈起洗凈瀝干水分，投入五成熱的油鍋中，炸至外脆里松，撈起裝盤，食時(shí)用辣末蘸吃。
【特點(diǎn)】色澤金黃，外脆里嫩，香氣誘人。臭豆腐其名不美，外陋內(nèi)秀，平中見奇，風(fēng)味迷人。經(jīng)選料、配鹵、浸泡、發(fā)酵、晾干、油炸精細(xì)制作而成，色澤黃亮，外脆里松，香氣濃郁。
這道菜的來歷，要追溯到明朝嘉靖年間。剛到浙江上任的胡宗憲，想把鱖魚作為貢品進(jìn)貢到京城，但長(zhǎng)途運(yùn)輸中活魚保鮮是個(gè)難題。于是胡宗憲的師爺——紹興人徐渭徐文長(zhǎng)，幫他想出了辦法。
徐文長(zhǎng)用紹興民間的單鮑手法，將花椒鹽均勻擦在魚身之上，腌制一段時(shí)間后佐以紹興花雕酒進(jìn)行清蒸。更重要的是腌制過的鱖魚能長(zhǎng)時(shí)間保存，徹底解決了無法長(zhǎng)途送魚的困擾，成功將這道“花雕鱖魚”進(jìn)貢給了嘉靖皇帝。
單鮑黃魚，俗稱水鲞，有活絡(luò)水鲞的美稱。單鮑之風(fēng)源于紹興鹽漁之利和百姓節(jié)儉之美德，在紹興民間常自制自食，被民間視為夏秋季節(jié)的開胃保健菜，并相傳成為一種民風(fēng)食俗。
因?yàn)辂}的作用，使魚肉肉質(zhì)更加緊實(shí)爽滑，蒸好后肉質(zhì)呈蒜瓣?duì)?，鮮美異常，具有獨(dú)特的風(fēng)味。
單鮑黃魚選用應(yīng)時(shí)黃魚，經(jīng)花椒鹽短時(shí)間腌漬后，用旺火沸水速蒸至斷生即成。到位的單鮑黃魚食時(shí)會(huì)粘筷頭，肉質(zhì)呈蒜瓣，色澤鮮亮，清香滑嫩，活絡(luò)入味。富含氨基酸和蛋白質(zhì)，具有滋補(bǔ)填精，開胃益氣的功效，食之讓人齒留余香，品而難忘。
【原料】冰鮮大黃魚750克 精鹽15克 紹酒15克 花椒2克 蔥結(jié)一個(gè) 姜片10克 熟雞油25克 大蔥絲10克 鮮紅椒絲5克。
【用料】黃花魚1條，鹽適量，姜3片，料酒1勺，蔥1根
【制法】將大黃魚洗凈瀝干水分，加鹽、花椒、姜片、蔥結(jié)、腌漬入味后用清水洗凈，放入盛器內(nèi)，加紹酒，熟雞油，上籠蒸熟，出籠加大蔥絲，鮮紅椒絲，淋熱油即可。
【特點(diǎn)】此菜特具清香鮮美，活絡(luò)入味的風(fēng)味，具有開胃增食欲之效。
【小貼士】如果在腌制時(shí)感覺鹽有點(diǎn)多，可在蒸時(shí)淋一遍清水以免太咸。
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相傳，南宋年間，宋高宗苦于金兵勢(shì)力強(qiáng)大，在江南一帶不斷躲避入侵的金兵，舟車勞頓之際還要處理諸多政務(wù)，遂因積勞成疾胃口不開，這讓眾多大臣憂心忡忡。大臣們了解到越菜博大精深，于是找到紹興首富張員外，讓他想法做一道匯聚越州之精華的菜肴。
小紅書@檸檬本萌貳
張府的李姓家廚靈機(jī)一動(dòng)，用會(huì)稽山脈農(nóng)戶所養(yǎng)的豬肉做成了肉圓，將越雞燉湯，還把一早在鑒湖中釣到的魚做成魚圓，并加入山筍、河蝦、火腿等食材隔水蒸制。宋高宗品嘗后竟神奇般地大呼“鮮哉”，還連吃了數(shù)碗米飯，臉上的氣色也好了很多。用膳之后，興致頗高的趙構(gòu)得知，欣然賜名為“一品紹三鮮”。
因“紹三鮮”食材豐富、魚圓、肉圓團(tuán)團(tuán)圓圓，寓意美好，百姓稱之為“吉利全家福”。
“紹三鮮”這道菜的食材匯聚了越州稽山、鑒水及田野之精華，因此得名“紹三鮮”，傳承八百多年的“紹三鮮”，被稱之為“紹興菜頭牌”。紹三鮮主要由魚圓、肉圓、東坡腐，配以河蝦、蛋皮、豬肚片、筍片、青菜、黑木耳、肉皮、蔥段等田間、山間美味，加上鮮美的高湯，食材色彩豐富，盛在紹興傳統(tǒng)炭火火鍋中。
【原料】熟瘦火腿3片（25克） 水發(fā)香菇75克 蛋糕75克 活大河蝦100克 熟時(shí)件75克 熟豬肚75克 熟筍50克 水發(fā)肉皮250克 熟肉圓10顆 魚圓10顆 紹酒25克 雞湯750克 精鹽3克 熟雞油10克。
【制法】河蝦烤成鹽水蝦，熟時(shí)件、肚子、火腿、筍、海參、魚肚均切成片。將魚肚放入品鍋中墊底，其他原料均稱地放在四周，用香菇結(jié)頂，加入紹酒、精鹽、雞湯，上籠用旺火蒸15分鐘，撒上蔥段，淋上熟雞油，即成。
【特點(diǎn)】配料豐盛，營(yíng)養(yǎng)豐富，色澤淡雅，湯鮮味美。
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“鑒湖釀造名揚(yáng)四海，古越烹飪香飄五洲”。這是旅居異國的紹興籍人士對(duì)家鄉(xiāng)美酒和珍饈的高度評(píng)價(jià)。以酒入肴，這是紹興由來已久的烹調(diào)智慧，源于民間的創(chuàng)造，酒沖雞蛋、酒燜鯽魚乃民間家常菜點(diǎn)的經(jīng)典。
酒糟作為酒的衍生品，其味醇厚、異香。糟貨用酒糟制作而成，一般是雞、肉等，入口咸鮮，糟香撲鼻。
酒糟調(diào)味烹制食物，歷史悠久，風(fēng)味獨(dú)特。糟熘蝦仁是吸收民間之優(yōu)發(fā)展而來，以酒糟為主要調(diào)味品，選用新鮮河蝦仁，烹入糟汁，軟溜成菜，是筵席上用來款待賓客的不二之選。
【原料】漿蝦仁250克 蔥段1克，酒糟75克，紹酒10克，精鹽1克，味精1克，白湯50克，濕淀粉25克，熟豬油750克（約耗75克）。
【制法】將酒糟放在碗內(nèi)，加白湯攪勻，濾去糟渣，加入精鹽、味精和濕淀粉，調(diào)成芡汁待用。將炒鍋置中火上，下入熟豬油，燒至四成熱，將蝦仁入鍋，用筷子劃散至熟，撈出瀝去油。炒鍋留底油（10克）回置火上，投入蔥段熗鍋，烹上紹酒，揀去蔥段，倒入芡汁，淋入熟豬油（25克），起泡后迅即放入蝦仁，用手勺推勻，即成。
【特點(diǎn)】蝦仁潔白、鮮嫩，糟香誘人食欲。
干菜燜肉為紹興的傳統(tǒng)名菜，來自民間。相傳，此菜系明代徐文長(zhǎng)所創(chuàng)。
徐文長(zhǎng)雖詩、文、書、畫無一不精，但晚年卻潦倒不堪。其時(shí)，山陰城內(nèi)大乘弄口新開一肉鋪，請(qǐng)徐文長(zhǎng)書寫招牌，書就后，店主便以一方五花肉相酬。文長(zhǎng)正數(shù)月不知肉味，十分高興，急忙回家燒煮，可惜身無分文，無法買鹽購醬，想起床頭底下甏內(nèi)尚存一些干菜，便用干菜一起蒸煮，不料其味甚佳，從此，在民間傳了開來。
“干菜燜肉”流傳至今，已成了紹興的當(dāng)家名菜，是游客餐者的必點(diǎn)之肴，深受食客的贊譽(yù)，周恩來總理生前曾用此菜招待外賓。
在紹興人的灶臺(tái)上永遠(yuǎn)飄逸著干菜肉特有的香氣。周總理生前多次用這一家鄉(xiāng)菜招待國外貴賓。干菜燜肉把干菜的咸、香特有的滋味，與豬肉的油潤(rùn)、鮮美融合在一起，咸鮮合一，文武相濟(jì)，以和為貴，平中見奇，充分體現(xiàn)了紹興人的智慧在飲食上的反映和詮釋。人間百味，一味干菜燜肉始終是紹興人的念想和難以忘懷的鄉(xiāng)愁！
【原料】豬五花肋肉500克 荷葉夾10只、芥菜干100克 紹酒15克、桂皮2克、八角2克、蔥結(jié)15克、姜塊15克、白糖50克、味精2克、母子醬油6克。
【制法】芥菜干切成粒狀。豬肋肉切成2厘米的小方塊，投入沸水中焯水，撈起洗凈。鍋中加入清水、醬油、茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜塊、豬肉、紹酒，用旺火煮沸，撇去浮沫，轉(zhuǎn)入中火煮燜至肉熟，揀去茴香、桂皮、蔥結(jié)、姜塊，加入白糖、干菜，收干鹵汁，加入味精，起鍋扣入碗中（干菜墊底），上籠用旺火蒸酥，荷葉夾也同時(shí)蒸熟，擺放在干菜肉旁，即成。
【特點(diǎn)】色澤棗紅，香酥綿糯，咸鮮甘美，油而不膩。
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紹興養(yǎng)鴨，早在宋朝就就很普遍，陸游《稽山行》即有“陂放萬頭鴨”之句，而這其中，又以紹興麻鴨為首。
在麻鴨原種保護(hù)地的紹興，鴨是人們心目中的美食與養(yǎng)生之品。
智慧的紹興人演繹出滋味多樣，款式各異的鴨肴，并四季各有精彩。春暖花開吃鹵鴨，夏天消暑吃火腿燉老鴨，秋高氣爽花椒鴨，冬天老酒咕醬鴨。
在民間對(duì)鴨十分看重，篤信其滋補(bǔ)養(yǎng)生，特別是三年以上的老鴨更是鴨中補(bǔ)品，以燉食為佳。火腿燉老鴨，是鴨肴中不老的神奇。而古越燉麻鴨是在此基礎(chǔ)上改良而成，精工簡(jiǎn)烹，文火細(xì)燉，火候足時(shí)它自美，鴨香悠長(zhǎng)，食之開胃生津，滋陰補(bǔ)虛，其味更勝一籌。
【原料】3年紹興麻鴨1只 長(zhǎng)塘淡筍干200克 火腿150克 粽葉3張 精鹽15克 紹酒25克 蔥結(jié)30克 姜塊15克
【制法】將紹興麻鴨宰殺制凈，焯水、洗凈，放入墊有粽葉的砂鍋內(nèi)，加入清水、蔥、姜、火腿、紹酒，大火燒沸后，改用小火燉2小時(shí)，揀去蔥姜，加入長(zhǎng)塘淡筍干再燉2小時(shí)至酥熟，加精鹽調(diào)味即可，上菜時(shí)取出粽葉。
【特點(diǎn)】香醇味濃，酥而不爛，滋味鮮美。
“頭肚熘醋魚”，源于民間，亦是紹興節(jié)儉民風(fēng)在飲食上的反映，將鳙魚取肉后的頭肚等下腳料用來燒煮醋魚，既物盡其用，又享用美味。
此菜經(jīng)民間傳入餐館，后成為紹興百年老店“蘭香館”的傳統(tǒng)風(fēng)味菜。該館坐落在市內(nèi)水上交通中心——大江橋堍（tu兔），過去，店主人別出心裁地在店后的河上，置一木船，專門活養(yǎng)二三公斤重的魚，以招徠顧客。
選用魚頭和肚襠為主料，配料蘿卜、筍、茭白、絲瓜等，可隨四季而不同，現(xiàn)燒現(xiàn)吃的“頭肚醋魚”，頗受城鄉(xiāng)客商青睞，生意興隆一時(shí)。后來同行爭(zhēng)相仿制，歷代承襲，成為家喻戶曉的紹興風(fēng)味菜。
【原料】鳙魚頭及肚襠肉400克 凈熟冬筍50克 蔥末1克，姜末1克，胡椒粉0.5克，甜面醬10克，白糖25克，紹酒25克，醬油60克，醋20克，濕淀粉50克，熟豬油50克。
【制法】將鳙魚頭、肚洗凈，斬成長(zhǎng)5厘米、寬2厘米的長(zhǎng)方塊。筍切成小長(zhǎng)方塊。將炒鍋置旺火上，下入熟豬油，燒至六成熱，放入魚塊，將炒鍋顛翻幾下，烹入紹酒，加醬油、白糖、甜面醬、筍塊和湯水200克，加蓋燒沸后，再燒5分鐘。用醋、濕淀粉調(diào)勻勾薄芡，淋入熟豬油，炒鍋一旋一翻，起鍋裝盤，撒上蔥末、姜末、胡椒粉，即成。
【特點(diǎn)】此菜色澤紅亮，頭肚肉質(zhì)活絡(luò)，湯汁濃滑，味鮮而略帶酸甜。
白鲞扣仔鵝是紹興民間名宴“十碗頭”中必不可少的一道傳統(tǒng)佳肴。鲞是紹興人由來已久愛吃的美食，在越國時(shí)已經(jīng)食用，特別是用黃魚腌制曬干的白鲞，不但味美，民間還視其為滋補(bǔ)。傳說吳王伐越時(shí)，曾帶去大批黃魚干，賞賜給群臣，食之皆稱“美魚”，據(jù)稱“鲞”字即由“美魚”二字演化而來。
鵝是紹興的名特產(chǎn)，四季均產(chǎn)，清明鵝、端午鵝、曬煞鵝、過年鵝。紹興人對(duì)鵝是充滿情感的，也最有人文色彩。上墳必有“清明鵝”，約定俗成。見鵝如我；王右軍以字換鵝的故事家喻戶曉；有關(guān)鵝的古跡比比皆是，“蘭亭”、“戒珠寺”等，還有不少諸如“鵝行街”、“鵝涇”、“鵝巷”地名等。紹興人精于烹鵝，愛吃鵝肴，極具特色，白斬鵝烹制簡(jiǎn)捷，直接體現(xiàn)鵝的本質(zhì)原味；花椒鵝消暑利口；白鲞扣仔鵝咸鮮合一，別具風(fēng)味，則是最令百姓喜食有加。
【原料】熟仔鵝250克，凈白鲞125克 紹酒25克，花椒5粒，蔥段5克，原鵝汁湯150克。
【制法】取碗一只，用花椒、蔥段墊底，把鵝肉取成兩塊，并斬成條狀，將鵝肉皮朝下一塊扣在碗中間，另一塊扣入碗一側(cè)。白鲞斬成條狀扣入碗的另一側(cè)，將剩余的鵝肉、白鲞墊在碗中，加入紹酒、原鵝汁湯，上籠用旺火蒸至鵝鲞入味，香氣四溢，出籠復(fù)扣在湯盤中，揀去花椒、蔥段，淋上由原汁、蔥段，即成。
【特點(diǎn)】此菜白鲞、仔鵝兩味相互滲透，咸鮮入味，香醇清口，風(fēng)味獨(dú)特。
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本文由紹興文旅發(fā)布整理編輯
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