“老蘇州”的湯面情結(jié)
常憶起小時(shí)候天不亮便跟著老人去巷子口的小面館等開(kāi)門(mén)吃“頭湯面”并樂(lè)此不疲，用心虔誠(chéng)，宛如教徒朝圣一般。其實(shí)這所謂“頭湯面”無(wú)非是早晨用第一鍋清水煮出的面條，沒(méi)有堿味兒，吃口清淳而已。湯面，為什么能對(duì)蘇州人有如此之在的吸引力呢？我想它已經(jīng)成為“老蘇州”們心目中抹不去的一段情結(jié)了。
蘇州人的一碗湯面，早已超出了一頓簡(jiǎn)單的早飯的范疇，湯面早已深深融入了“老蘇州”們的生活。吃面成了每天不得不完成的任務(wù)，也是頗具樂(lè)趣的一件事。
早些年，一進(jìn)面館便能聽(tīng)到熟練的跑堂嘴里唱出一串的專(zhuān)業(yè)術(shù)語(yǔ)：“誒——來(lái)哉，三號(hào)臺(tái)老面孔，三兩蟮絲面，要龍須細(xì)面，清湯、重青、重澆過(guò)橋……”呵，足可見(jiàn)蘇州人對(duì)面的要求之高，真可謂精細(xì)到了極點(diǎn)。也許你不明白，這些“術(shù)語(yǔ)”的含義，且聽(tīng)我慢慢解釋?zhuān)簩挏敢獪嗝嫔?，緊湯則反之；重青，指多放蒜味，免青則免之；重面輕澆，要面多澆頭少，重澆輕面則亦反之；過(guò)橋，大家就都曉得咯，就是澆頭用另外的盤(pán)子盛放，不浸于面中，分開(kāi)享用的意思。這些要求，老吃客們一般都會(huì)事先關(guān)照好唱面的跑堂倌，可以說(shuō)是面面俱到，一絲不茍啊。
湯面，最重要的，自然是面條。細(xì)白的面條，整整齊齊地盛滿(mǎn)一大碗，翡翠色的蒜葉或散落于面條上，或漂浮于湯水中，這一青一白的色澤，光看便會(huì)讓人垂涎三尺。更別提“哧溜”一聲吸入口中的軟渭之感了！至于澆頭的品種，也是十分豐富。燜肉、炒肉、排骨、蝦仁、爆鱔、香茹炒素、辣醬素交，等等，等等，既可單點(diǎn)，也可雙澆、三澆、任意自選。其中最重要的澆頭，莫過(guò)于燜肉了。老吃客們都知道，一家面店的面怎么樣，從制作一塊小小的燜肉的工藝，便可看出個(gè)大概。因?yàn)闋F肉是最主要的湯面配菜，多選用“三精三肥”的五花大肉，切成片狀，由文火加老湯慢慢煨制，吃口肥而不膩。燜肉浸于面湯中，肥肉呈半透明狀，似溶非溶，瘦肉細(xì)嫩，絕不塞牙。更重要的是，燜肉燜出來(lái)的肉汁，是面湯的一味非常重要的調(diào)料。
說(shuō)到面湯，可又是大有文章。蘇州人將蘇式湯面的湯比作其靈魂，是大不為過(guò)的。各家大小面食店都將湯料的配方視作傳家之寶，秘不外傳，可窺其一斑。據(jù)我親自“偵窺”，也只能說(shuō)個(gè)大概：面館里的吊湯和飯店里的燒高湯一樣，是一點(diǎn)不能含糊的，常年用蹄膀加以做爆蟮余下的蟮骨，以及各種自制秘方的調(diào)料，以文火慢熬而成。配上燜肉的原汁，再加上熟豬油，湯色透明如琥珀，不見(jiàn)任何雜質(zhì)，噴香撲鼻，咸淡適中，鮮美無(wú)比。
湯準(zhǔn)備好了，接下來(lái)便是下面的功夫了。一般一碗面所需的面條，師傅一把便能抓準(zhǔn)，投入大鍋，涌一下，加冷水，再涌一下，用抓籬撈撥成形，朝空中摜兩摜，將面卷緊，看這面，立即像用牛角木梳梳好一樣的，整齊劃一，團(tuán)而不擰。師傅用抓籬把面在空中連摜兩摜，是因?yàn)椴粸⒚撀涿嫠?，面湯就走味，面條不團(tuán)緊，湯水就會(huì)很快漲干，所有操作，全都為口感而考慮。此時(shí)面放入湯中，只見(jiàn)紅油湯中——雪白的龍須面整齊擺放其中，中間聳起，視之如鯽魚(yú)之背；撒上些蔥花蒜葉，就是一碗即能吸收湯水，又有硬張吃口的“陽(yáng)春面”。蘇式湯面還有“三燙”的特點(diǎn)：面燙，撈面時(shí)不在水中過(guò)水；湯燙，配制好的面湯放在鐵鍋中，用余火燜煮，保持其溫度；碗燙，碗洗凈后，放在沸水中取用，不僅保曖，還消毒衛(wèi)生。因此，蘇式湯面即便在數(shù)九寒冬，食之也能冒汗。
也許有人要驚嘆，吃一碗面要這么挑剔?。《袄咸K州”們不僅樂(lè)此不彼，而且吃還有花頭經(jīng)呢，如何吃面，方法上也極有考究：一碗燜肉面上桌，先挑和面條，將冷肉壓于面下，然后啜湯，吃面。因?yàn)辇堩毭嫖鼫?，澆頭與湯的味道便在其中了。而且“老蘇州”們非得在三、五分鐘內(nèi)把面吃完為好，這樣才是原汁原味。如果吃吃停停、拖長(zhǎng)時(shí)間，碗中面條吸湯過(guò)多，便如漿糊一般，食之味同嚼蠟；湯中溶下面糊味，喝下也大跌胃口。
記得在高中時(shí)，蘇州電視臺(tái)評(píng)選出了“蘇州十碗面”，可學(xué)校只有每周五的中午才不用上午自修，嗜面如命的我竟花了整整大半個(gè)學(xué)期的周五午休時(shí)間，才一家家地尋覓品嘗完這十碗名面。而我們家隔壁的陳老伯，卻幾十年如一日，始終鐘情于巷子口那門(mén)面一點(diǎn)也不起眼的小面店，這也許就是他的情結(jié)。在每個(gè)“老蘇州”們的心中，肯定都有著自己不同的湯面情結(jié)……
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