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烘焙計(jì)算是應(yīng)用數(shù)學(xué)的基本原理與運(yùn)算方法，將配方中各成分材料的比例及用量加以簡單化、制度化，以求換算容易、精確實(shí)用。
我們可以參考已知的配方，按自己的實(shí)際需要來放大或縮小比例，需注意配方放大或縮小是有一定范圍的，適當(dāng)放大或縮小后制作的時間也需相應(yīng)調(diào)整。
下面就來看看幾種基本的烘焙計(jì)算吧。
一、烘焙百分比與實(shí)際百分比的換算
烘焙百分比是烘焙工業(yè)的專業(yè)百分比，它是根據(jù)面粉的重量來推算其它材料所占的比例。它與我們一般所用的實(shí)際百分比有所不同。在實(shí)際百分比中，總百分比為100%，而在烘焙百分比中，則配方中的面粉永遠(yuǎn)是100%，整個配方的總百分比超過100%。
烘焙百分比與實(shí)際百分比的比較
二、計(jì)算實(shí)例
1、已知烘焙百分比，求配方中各項(xiàng)材料的實(shí)際百分比
實(shí)際百分比=烘焙百分比*100/烘焙總百分比
2、已知面粉重300g，求配方中其他材料的用量
材料重量=面粉重量/100*烘焙百分比
3、已知配方中材料總重522g，求各項(xiàng)材料重量
材料重量=配方中材料總重量*實(shí)際百分比
三、面團(tuán)損耗
已知每個面包或蛋糕的重量及數(shù)量，求材料的用量
1、先求出成品的總量
產(chǎn)品總量=每個蛋糕或面包的重量*數(shù)量
2、求面團(tuán)或面糊的實(shí)際重量
面團(tuán)或面糊實(shí)際重量=成品總量/（1-損耗百分比）
3、求面粉的重量
面粉重量=面團(tuán)或面糊實(shí)際重量*100/配方中總烘焙百分比
4、求其他材料的重量
每項(xiàng)材料用量=面粉重量*材料烘焙百分比
范例：要做500條三明治面包，每條面包重量800g，已知損耗為10%，求配方中各項(xiàng)材料的用量。
解題步驟：
1、產(chǎn)品總重量：
800g*500條=400（公斤）
2、實(shí)際面團(tuán)重量：
400公斤/（1-10%）=400/0.9=444.4（公斤）
3、面粉重量：
444.4公斤*100/182.8[總烘焙百分比]=243.1（公斤）
4、每項(xiàng)材料的重量=面粉重量*每項(xiàng)材料的烘焙百分比
例如：新鮮酵母重量=243.1公斤*2.5%=6.1（公斤）
附：紅日烘焙原料|中糧鵬泰產(chǎn)品目錄
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好利來專供高級面包粉|25kg
好利來專供高級糕點(diǎn)粉|25kg
鵬泰吐司粉|25kg
鵬泰特級面包粉|25kg
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