時令食譜
初夏丨立夏丨谷雨丨春分丨驚蟄丨龍?zhí)ь^丨大雪丨小雪丨貼秋膘丨白露丨秋分丨霜降丨大寒丨小寒丨立冬丨驚蟄丨谷雨丨立夏丨小滿丨立秋丨處暑丨出伏粥
食在廣東
??！~~~
早上起床一看鏡子，簡直要暈倒了！無緣無故又成了大花臉！
女士們對這個濕漉漉又炎熱的時節(jié)實在毫無好感
尤其是小滿前后，因為此時天氣熱雨水超多，人體濕氣甚至多于春季時，各種皮膚病就要找上門來。
實際上，小滿時節(jié)爆發(fā)皮膚病并非女士專利，不少男士也都被盯上。
如果不采取一些積極措施，恐怕難以抵擋洶洶之勢啊。
這時可以多吃一些能預(yù)防內(nèi)熱、清熱瀉火的食物，拉好防御線，把可惡的濕邪阻擋在外。
苦瓜：
刺身吃法最原味
夏季是苦瓜當(dāng)紅之時，它的出現(xiàn)并非偶然，所謂一物降一物，苦瓜正好能治夏日的燥熱。因其含有奎寧這種清熱解毒的物質(zhì)，能緩解濕疹患者的不適。廣東的苦瓜品種豐富，潮汕有珠瓜，廣州有雷公鑿。廣東人民在吃苦瓜上也是挖空心思，燜煮燉炒樣樣試過。那么，苦瓜刺身又是否試過呢？
刨成薄片的苦瓜條看著像萵筍絲，吃來清爽脆口。清香的汁水在口中亂竄。若是蘸取一點蜂蜜入口，則更添一絲清甜。這就是莆田餐廳有名的冰浸苦瓜。飽滿翠綠的新鮮本地苦瓜，在大廚的精湛刀工下，被片成薄如蟬翼、每一片厚度不超過2毫米的苦瓜片。再經(jīng)過純凈水的反復(fù)沖洗即可。
冬瓜：
飲品最解渴
冬瓜同樣是夏季一寶，有除煩止渴、祛濕解暑清熱的功效，薏米是袪濕的好物。二者如果走到一塊去，那還不強強聯(lián)手??！在莆田，它們二位的登場方式與眾不同，它們不是以菜品的形象出現(xiàn)，而是一杯盛夏袪濕飲品——冬瓜薏米水。清甜可口，毫無生澀味。煮過薏米的伙伴們應(yīng)該知道，一鍋薏米里總是難逃兩三顆生澀，一不小心吃到了，就有一種一鍋粥里掉進一顆老鼠屎的不快感。
大廚龍哥說，這主要是因為薏米品種的緣故，東北薏米總有些許澀味，進口的薏米卻可以避免這個問題，因此他們采用的是洋薏米。除了味道純粹無雜以外，肉質(zhì)也豐滿且膠質(zhì)高，滑而嫩。薏米事先都要浸泡過一晚，第二天加上清水慢火熬上2個小時，末了加冬瓜煮5分鐘，再下一點冰糖即可。這杯飲品在家也能DIY。
馬蹄：
清熱最見效
馬蹄是清熱消渴、明目解熱的良品。馬蹄之中，最獨特的也許要屬陽江市海陵鎮(zhèn)特有的品種珍珠馬蹄了。曾經(jīng)訪問海陵島當(dāng)?shù)氐膹N師，師傅自豪地聲稱全國都沒有這個品種，只有海陵島吃得上。
珍珠馬蹄顧名思義指其細(xì)小潔白宛如珍珠。它是珍珠界的“小矮人”，卻濃縮著味道與營養(yǎng)的精華。馬蹄要長得好，雨水就要足夠充沛，這家伙在海陵島遍地開花，種植面積超過120畝。因為個頭討喜且軟糯香口，好幾年前廣州就有餐廳開始在用，目前菜市場里一些粵東檔口上也能找到它的蹤跡。吃法也簡單，既可以煮水喝也可以煲湯。在簡椰餐廳里，老板就將它放入椰子雞煲里，與椰子水一同煮，味道清甜得很啊。在陽江的御公館里，廚師們會將其與蘆筍、香芹和腰果一同清炒。
蓮藕：
涼血最有益
蓮藕能清熱涼血散血，對于熱性病者有益。許多皮膚病實際上就是內(nèi)熱蘊于體內(nèi)導(dǎo)致的。蓮藕也是解內(nèi)熱的“利器”之一。
家姐廚房最近從中山橫門找來一批質(zhì)地很靚的蓮藕，屬于氣孔蓮藕品種，個頭稍微較大，肥短，口感爽脆。據(jù)大廚所說，每年的4月到9月，橫門的蓮藕長得特別好，帶著一些咖啡的色澤。他們一改蓮藕慣常的吃法，用清心下火的菊花來配搭蓮藕，有時是用菊花炒蓮藕，有時是在兩塊蓮藕之間夾一塊肉，再椒鹽炸后撒上一點蒜粒，特別美味。
番茄：
涼拌最清甜
咱別說，西紅柿還真的是絕好的食材，幾乎任何時節(jié)里吃它都可以。但是，也不得不承認(rèn)，市面上的西紅柿雖多，但并非所有的西紅柿都一致地好味。不同品種的西紅柿口感味道天差地別。
山東老家有一道涼菜糖拌山東西紅柿，簡直能把原本不愛吃西紅柿的妹子掰得愛上它。它的熟度是恰到好處，質(zhì)感既不生硬又不軟綿，而是有肉感有厚度，并有起沙效果，沙沙甜甜甚是開胃。這西紅柿專門從山東運過來，精選個頭適中甜度足且汁液豐富的，涼拌加上些許砂糖即可。
絲瓜：
解毒最有招
夏季當(dāng)造的瓜果蔬菜多有清涼功效，絲瓜正是其中一物。不僅清涼還能解毒活血利尿。夏天，絲瓜的采收期只有兩個月。無論是南方還是北方都能種植，絲瓜的品種也有分，大體上常見的是兩種，包括線絲瓜和棒絲瓜，從大名上就能看出二者的差別，前者身材細(xì)長，后者粗短。
絲瓜的湯水吃法滋味優(yōu)于其他，尤其是配搭少許海味。大廚龍哥用瑤柱來煮絲瓜，北海道瑤柱的鮮賦予了絲瓜更多層次的味道。本地的絲瓜此時就很好吃，只要選擇新鮮、稍微有一定厚度的即可。龍哥說，先將瑤柱浸好后爆炒，加刨皮切碌狀的絲瓜一起燴上三四分鐘，加兩三粒枸杞，最后打芡即可。這可能是我吃過的最好吃的絲瓜做法，如果是居家制作，不打芡也可以。
西瓜：
消暑最在行
一提夏果，大家最先想到的應(yīng)該是西瓜吧。當(dāng)烈陽高照時，如果有一塊甜美多汁的西瓜，一解熱氣，?。∩钤撚卸嗝篮冒?！可別小看這滿大街都有的西瓜，它還是“盛夏之王”呢，不單水分充足而且營養(yǎng)也充分。
西瓜的品種不少，前些日在一家海南菜館里見到的海南當(dāng)?shù)仄贩N小西瓜倒是很特別。它只有手掌那么大，就算是女生也能輕松將其單手抓起。切開一看，里頭的瓜肉粉中見白皙，而非我們?nèi)粘Ｋ姷孽r紅。主人家說這瓜就如此，吃的是清甜。店內(nèi)將其作為飯后水果奉上，也可以放入椰子雞煲里煮，或者與白貝一同煮制。它能很好地吸收其他食材的味道，但是煮制時間不宜過久，否則瓜肉易散。
鴨肉：
性寒易消化
小滿時節(jié)，中醫(yī)主張少吃甘肥滋膩之物比如牛羊蝦蟹等。但并非所有的肉類都在禁食之列，鴨肉就是一個例外。甚至可以說，鴨肉是此時最佳的肉食。因為鴨肉的脂肪酸熔點低，易于消化，且性寒，最合適體內(nèi)生熱者食用了。
芋香鴨
居家最簡易的吃法是燉食鴨肉時加入蓮藕、冬瓜等蔬菜共煲。福建的吃法有新意，將其做成香芋鴨，這是福建的經(jīng)典菜。福建菜館子的師傅龍哥選用本地鴨，取鴨腿部位，先去骨再加六七種藥材鹵制半小時后備用，將芋頭切塊、調(diào)味后蒸熟打成芋泥。用芋泥來包鴨肉后炸成。配搭香菇蠔油汁，風(fēng)味馬上跳出來。
咸香鴨
而在河源、梅州等客家地區(qū)，每逢夏季小滿前后一段時間，當(dāng)?shù)乜图胰硕加谐?/p>
水鴨的風(fēng)俗習(xí)慣。據(jù)河源市餐飲協(xié)會會長朱曉君介紹，焗燜水鴨飯、咸香鴨是河源餐桌上較為常見的兩種菜肴。
1、將水鴨或番鴨屠宰去毛和去除內(nèi)臟后，將鴨全身抹上少許鹽，小火慢蒸至熟；
2、抹少許醬油和香料酒，放入鐵鍋內(nèi)煎至金黃色即可斬件裝盤；’
3、蘸料可以姜蒜、檸檬、少許辣椒、白醋、白糖調(diào)成，也可用醬油、白芝麻、粉陳（薄荷）等食材配制而成。
做好的客家咸香鴨，表面色澤紅艷金黃，食用咸香鴨時，其鴨皮脆香，鴨肉鮮滑，肉質(zhì)細(xì)嫩，味道醇厚，營養(yǎng)開胃，肥而不膩。
焗燜水鴨飯
用皮白肉嫩、香鮮味美做出來的焗燜水鴨飯，吃起來不肥膩，出鍋的焗燜水鴨飯，其香氣誘人，口感鮮美，百食不厭。
1、先將大米在飯鍋里蒸熟備用；
2、將水鴨去除鴨毛和內(nèi)臟后用清水洗干凈， 瀝干水分后將水鴨斬塊，燒熱油鍋，爆香姜蔥，將水鴨肉在鐵鍋中爆炒數(shù)分鐘，
3、加入適量水、陳皮、蒜蓉、柱侯醬、米酒等一起燜煮，以去除水鴨的臊味。
4、最后將米飯加入炒好的水鴨肉一起在鍋中翻炒并焗燜5分鐘即可出鍋上桌。
山藥苡仁芡實燜番鴨
1、將番鴨放入鍋用沸水熨兩分鐘撈起
2、用老抽均勻涂抹鴨外皮，稍待片刻，放用鍋內(nèi)用花生油炸至表面呈棕黃色撈起。
3、將苡米用水適量煮熟與鮮鐵棍淮山150克（去皮切粒）、鮮芡實150克和陳皮絲5克及姜、鹽、花生油、豉油等其它調(diào)味料拌勻放入鴨膛內(nèi)。
4、再將鴨放入盤內(nèi)用猛火蒸至沸騰后改用文火再蒸45分鐘即得。
壓軸靚湯：
綠豆+土茯苓=清熱解毒
綠豆土茯苓清涼湯
小滿時節(jié)暑濕比較明顯，養(yǎng)生食物則宜偏清涼，切忌過于溫?zé)帷?/p>
中醫(yī)認(rèn)為綠豆性涼，味甘，具有清熱解毒、止渴消暑、利尿的功用，自古以來就是消暑解毒的良藥。而土茯苓味甘性平，既善解毒利濕，又能通利關(guān)節(jié)，對部分皮膚病，如濕疹、癤瘡等有較好的利濕解毒之功。兩者搭配成綠豆土茯苓清涼湯，不但湯品口感好，更具清熱解暑、生津止渴的作用，常被廣東民間用以治療暑熱煩渴、口干口渴、尿短尿黃以及夏季濕疹、癤病等。
主要功效：清熱解毒、利濕消暑
推薦人群：暑熱煩渴、口干口渴以及夏季易患濕疹、癤病等人群
材料：綠豆50克、土茯苓30克（鮮品200~250克）、瘦肉250克（3~4人量）。
烹調(diào)方法：先將綠豆洗凈，浸泡1~2小時；土茯苓洗凈，稍浸泡；瘦肉切大塊，洗凈；然后一起放進瓦煲內(nèi)，加入適量清水，大火煮沸后，改用中火煲約1個小時左右，調(diào)入適量食鹽即可。
文、圖 廣州日報全媒體記者 曾繁瑩、曾煥陽、王維宣
編輯/曾繁瑩
版權(quán)聲明：本文內(nèi)容版權(quán)均歸《廣州日報》及“食在廣東”微信公眾號所有
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