此饅頭非彼饅頭。
在各種烘焙配方中，我們總能看到黃油、牛奶、奶油、奶粉等各種乳制品的身影。乳制品為什么能成為烘焙的最佳拍檔呢？今天奶叔課堂就和大家一起探索烘焙和乳制品之間剪不斷理還亂的關(guān)系。
哪些乳制品和烘焙關(guān)系最好？
食物中添加乳制品普遍都能提升營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和風(fēng)味，但在烘焙界卻不止如此。乳制品對(duì)面包、餅干、蛋糕等的口感和品質(zhì)可是起著決定性的影響。
說(shuō)到和烘焙關(guān)系好的乳制品，主要分為三類(lèi)。
第一類(lèi)是液體乳品，也就是全脂牛奶、脫脂牛奶、乳清等。液體乳品含水量高，容易腐敗變質(zhì)，必須低溫存儲(chǔ)，因此在烘焙中使用起來(lái)既不方便也不經(jīng)濟(jì)。
第二類(lèi)是濃縮乳品，也就是將液體乳品加熱蒸發(fā)部分水分，使液體乳品濃度大大增加而獲得的。包括煉乳、奶油等，是烘焙中的常備品。
第三類(lèi)是粉狀乳品，包括全脂奶粉、脫脂奶粉等。在烘培中使用最多的就是脫脂奶粉。
乳制品對(duì)烘焙品質(zhì)有怎樣的影響？
和中式饅頭相比，面包最誘人之處要數(shù)金黃色的表皮。這種金黃色表皮的形成靠的就是乳制品中蛋白質(zhì)、乳糖等的共同作用。面粉中加入的奶粉量越多，表皮的顏色就越深，對(duì)應(yīng)的烘焙時(shí)間也要控制得相對(duì)短一些。除了表皮之外，奶粉作為一種PH緩沖劑，還能保障面團(tuán)正常發(fā)酵。
乳制品對(duì)面包的另一個(gè)重要影響是可以提高面包的抗老化性，也就是延遲腐敗。一般來(lái)講，面包老化的主要原因包括淀粉的回生和水分的損失。比如，面包硬度增加、易掉渣、風(fēng)味變劣、芳香消失等。加入奶粉可以增加面包的吸水率，減少水分流失，延長(zhǎng)儲(chǔ)存時(shí)間。另外，對(duì)于像泡芙這樣的烘焙制品，如果用牛奶代替配方中的水來(lái)制作的話，可以增加口感的柔軟度。例如法棍，就是因?yàn)榕浞街胁挥门Ｄ潭盟?，所以口感較硬。
烘焙用的油脂種類(lèi)也很多，常用的有黃油、奶油等。對(duì)一些酥類(lèi)糕點(diǎn)，油脂的主要功能是使它們的結(jié)構(gòu)“變酥”，在攪拌時(shí)油脂以小球狀分布在面團(tuán)中，使面團(tuán)產(chǎn)生韌性、彈性，烘烤后產(chǎn)品結(jié)構(gòu)酥軟，入口即化。
烘焙中如何正確使用乳制品？
奶粉在制作面包時(shí)最高用量最好不超過(guò)6%，因?yàn)槟谭蹆?nèi)含有大量的酪蛋白，可增加面筋強(qiáng)度，加之奶粉會(huì)抑制淀粉酶的活性，因此加入奶粉后的面團(tuán)必須延長(zhǎng)攪拌和發(fā)酵的時(shí)間。
其次，奶粉必須與面粉拌勻后再加水?dāng)嚢?，因?yàn)槟谭畚笠捉Y(jié)塊，會(huì)影響面包的口感。此外，奶粉屬于干性原料，配方中水的用量必須隨著奶粉用量來(lái)增減。如果用牛奶來(lái)代替水，牛奶的用量也要適當(dāng)多一點(diǎn)。
最后，如果用鮮牛奶做面包，最好先進(jìn)行加熱處理（85℃以上30分鐘），使乳清蛋白變性，失去硫氫根的活潑性，否則攪拌后的面團(tuán)會(huì)減少吸水性，粘手并無(wú)法膨大。而奶粉、滅菌乳等其他乳制品在加工時(shí)均經(jīng)過(guò)加溫處理，所以不會(huì)影響面團(tuán)的性質(zhì)。
如果你對(duì)于荷蘭以及牛奶有任何想知道的，歡迎留言，奶叔爭(zhēng)取知無(wú)不言，言無(wú)不盡。
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