喝啤酒或者葡萄酒，很少有人去關(guān)心酒的度數(shù)是多少，而如果喝白酒則不同，人們對(duì)于酒度比較關(guān)心。這其中有兩方面的原因，第一，在人們心中，白酒屬于高度酒，在喝之前都要做到心中有數(shù)，免得喝醉，第二，白酒度數(shù)變化范圍較大。
對(duì)于原因的第二個(gè)方面，白酒在度數(shù)上的變化范圍之大，源自于白酒降度在生產(chǎn)技術(shù)上的實(shí)現(xiàn)，但是白酒降度仍然是白酒生產(chǎn)上的技術(shù)難題。有人說(shuō)，白酒降度，不就是加水稀釋嘛，這有什么難的？其實(shí)，白酒降度，遠(yuǎn)不是兌水這么簡(jiǎn)單，并且這項(xiàng)技術(shù)對(duì)于白酒的發(fā)展也具有重要的意義。
降度是個(gè)技術(shù)活兒
白酒降度，這一簡(jiǎn)單的加水稀釋過(guò)程怎么就成了白酒生產(chǎn)的技術(shù)難題呢？主要在于兩個(gè)方面。
首先，影響美觀(guān)。分析白酒的組分可知，白酒主體上是乙醇和水的混合溶液，二者所占的比例能夠達(dá)到98%-99%,剩下的微量組分溶解在其中，主要包括酯、醛、酸等等，占到1%-2%.在這些微量組分中，有一部分組分（例如棕櫚酸乙酯、油酸乙酯和亞油酸乙酯等），其溶解度對(duì)于酒精含量的變化比較敏感，在白酒加水稀釋后，酒精含量降低，這種情況下，本來(lái)能夠溶解的組分，由于溶解度降低，所以析出來(lái)形成沉淀，使得本來(lái)透明的白酒酒液渾濁、失光，影響美觀(guān)，另外，除了酒精度的變化因素之外，如果水質(zhì)中以鈣鎂離子為主要成分的金屬離子含量過(guò)高，也會(huì)產(chǎn)生這樣的現(xiàn)象。
其次，影響口感。這一點(diǎn)很好理解，加水稀釋后，原本的味道和香氣都會(huì)變淡，影響飲用口感。
所以，對(duì)于低度白酒而言，既要將酒度降低，又要避免出現(xiàn)上述兩個(gè)主要問(wèn)題，所以白酒降度是個(gè)技術(shù)活兒。
酒度為什么非要降？
看到這里，我想每個(gè)人心里都會(huì)產(chǎn)生疑問(wèn)，既然這么麻煩，干什么非要將好好的白酒降度呢？其實(shí)這主要在于兩方面的原因。
首先，就目前而言，喝酒的群體，大都建立起了自我健康的意識(shí)，由飲用高度酒向飲用低度酒，飲用低度白酒更容易讓飲用者控制飲酒量，血液中的酒精含量不至于太高，減少對(duì)機(jī)體的刺激性。所以白酒也因時(shí)而變，將低度化的路線(xiàn)走到底。另外，40度也是世界蒸餾酒的通用酒度，為了與國(guó)際化接軌，白酒降度也勢(shì)不可擋。
其次，其實(shí)白酒降度并不是近幾年因?yàn)橼厔?shì)的改變而開(kāi)始的，早在上世紀(jì)70年代中期，國(guó)家就已經(jīng)開(kāi)始倡導(dǎo)。1987年，多個(gè)部委為我國(guó)釀酒工業(yè)的發(fā)展確定了四個(gè)轉(zhuǎn)變的發(fā)展方針，其中第一條就是逐步實(shí)現(xiàn)由高度酒向低度酒轉(zhuǎn)變。這其中的原因，除了考慮到飲食習(xí)慣和健康意識(shí)的改變，還與節(jié)約糧食有關(guān)系。
“高大上”的降度技術(shù)
說(shuō)清楚了白酒降度的原因和技術(shù)問(wèn)題的關(guān)鍵所在，再來(lái)看看咱們勤奮的勞動(dòng)人民如何解決這一問(wèn)題的。
白酒的降度技術(shù)，歷經(jīng)幾十年的發(fā)展，已經(jīng)演變出多種方式，但歸結(jié)來(lái)說(shuō)，都是針對(duì)于上面所提到的在降度后口感和視覺(jué)上的兩個(gè)問(wèn)題對(duì)癥下藥的。
對(duì)于渾濁失光的問(wèn)題，具體的方法有吸附、過(guò)濾、離子交換、膜分離等等，雖然這些方法在原理上不同，但從這些方法的名稱(chēng)上可以看出，處理的目的同歸于一處，就是盡量將這些析出的沉淀類(lèi)物質(zhì)除掉。
在這里以吸附方法為例，讓大家對(duì)前面所述更為清晰明了。吸附法是生產(chǎn)低度白酒的一個(gè)較為普遍的方法。在處理中要用到吸附劑，比如活性炭，活性炭有著巨大的比表面積和多個(gè)空隙，呈現(xiàn)多孔結(jié)構(gòu)。就是這些孔道能夠吸附降度后產(chǎn)生的渾濁物質(zhì)。
在濃香型白酒進(jìn)行降度的時(shí)候，要選擇合適孔道直徑的活性炭，因?yàn)槿绻x擇的活性炭的孔道直徑過(guò)小，就會(huì)連同濃香型白酒的主體呈香物質(zhì)己酸乙酯吸附掉，這時(shí)酒體會(huì)更為寡淡，其實(shí)即使選擇正確，都會(huì)或多或少的對(duì)酒體的風(fēng)味起到不利的作用，這就需要后期的勾調(diào)工藝進(jìn)行恢復(fù)。但也正是由于這種“除雜”的處理，使得白酒中的甲醇、雜醇油等有害成分得以降低。
呈香物質(zhì)基本上就是說(shuō)一些純?nèi)樾缘奈镔|(zhì)，隨著酒精度的降低也就是乙醇濃度的降低會(huì)逐漸顯出來(lái)這些物質(zhì)。然后懸浮在酒中造成酒液失光，然后再凝聚成團(tuán)形成酒的沉淀。好的調(diào)酒師在勾調(diào)時(shí)會(huì)把那個(gè)因降度損失的那部分香味物質(zhì)考慮進(jìn)去，然后再通過(guò)后期的勾調(diào)來(lái)彌補(bǔ)。
除了因?yàn)橄♂屢鸬臏啙幔€有一種情況伴隨而來(lái)，那就是因?yàn)樗|(zhì)中金屬離子過(guò)多而引發(fā)酒體渾濁。所以在降度前，需要將降度用水進(jìn)行處理，以降低水的硬度，包括清洗容器的用水也要處理軟化，因?yàn)樗械脑貢?huì)在蒸發(fā)后殘留在容器壁上，等灌裝酒體溶解后又會(huì)引發(fā)沉淀。
說(shuō)完了第一個(gè)問(wèn)題，我們?cè)賮?lái)聊聊第二個(gè)問(wèn)題，這就是降度后引起的酒體風(fēng)格缺失。這就需要勾調(diào)技術(shù)來(lái)進(jìn)行彌補(bǔ)，去掉所謂的“水味”和寡淡的感覺(jué)，從產(chǎn)品角度來(lái)說(shuō)，這一過(guò)程比上一個(gè)過(guò)程更有技術(shù)含量。因?yàn)榧纫獫M(mǎn)足風(fēng)味要求，又要防止復(fù)雜成分的析出。
除此之外，貨架期也是一個(gè)非常重要、需要考慮的問(wèn)題。雖然酒度降低了，風(fēng)味也滿(mǎn)意了，出廠(chǎng)后，在市場(chǎng)中，隨著時(shí)間的延長(zhǎng)，如果還沒(méi)有被飲用掉，就會(huì)出現(xiàn)口味變淡的問(wèn)題。所以人們常說(shuō)收藏酒要收藏高度酒，有一定的道理。這其中的原因在于，低度酒中水的比例較大，而在化學(xué)課上我們都知道，醇和酸結(jié)合會(huì)形成酯類(lèi)物質(zhì)，但這個(gè)過(guò)程是雙向的，隨著時(shí)間的加長(zhǎng)，白酒主要的呈香元素酯類(lèi)物質(zhì)分解，將會(huì)嚴(yán)重影響白酒質(zhì)量。所以這又為勾調(diào)技術(shù)提出了難題。但方法總是有的，比如可以在勾調(diào)時(shí)選用酸含量較高的基礎(chǔ)酒進(jìn)行酒體設(shè)計(jì)，稍微提高總酸含量，使其達(dá)到相對(duì)平衡，抑制酯類(lèi)水解。
白酒降低的幾個(gè)簡(jiǎn)單方法
白酒中純酒精所占的容量百分?jǐn)?shù)即俗稱(chēng)的酒度。例如：65度白酒、即100份（升或毫升）白酒內(nèi)含有65份純酒精。
高度白酒是指39度以上的白酒，一般多指53度以上的白酒。
白酒降度常采用加漿降度的方法，加漿為酒行的行業(yè)術(shù)語(yǔ)即加水。國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)對(duì)酒度的要求是標(biāo)注酒度的正負(fù)一度，如65度白酒其合格范圍是64-66度。高于或低于這個(gè)范圍均屬于不合格產(chǎn)品。為確保酒度控制在合理的范圍，酒行業(yè)一般采用嚴(yán)格的酒度折算以確定加漿所需的水。
酒度折算=原酒酒度的重量%/標(biāo)準(zhǔn)酒度的重量%
重量%是不同酒度的白酒內(nèi)，純酒精的重量與總重量之比。如65度白酒的重量%為57.1527即100斤65度白酒，其中純酒精為5701527斤。38度白酒的重量%為31.5313。
65度白酒降度至38度的折算為57.1527/31.5313=1.81257即100毫升65度白酒加水81.257毫升或100斤65度白酒加水81.257斤。
眾所周知，低度白酒酒度低、酒精刺激感不明顯適于飲用，但不宜久存。高度白酒適合長(zhǎng)期儲(chǔ)存但因?yàn)榫贫冗^(guò)高，對(duì)于酒量小的人群不太適合。如果既要飲用低度白酒又要適當(dāng)儲(chǔ)存高度白酒的話(huà)，不妨采用降度的簡(jiǎn)行方法。
簡(jiǎn)行方法：用已知的高度白酒的酒度除以理想的目標(biāo)酒度減去1即可。如：原酒65度，目標(biāo)酒度38度，65/38=1.71即100毫升加水71毫升。調(diào)制的酒度雖不精確，自己飲用無(wú)傷大雅。
加漿所用水以蒸餾水或純凈水為首選，蒸餾水和純凈水鈣鎂離子含量低，降度后白酒不易出現(xiàn)失光或渾濁，純高粱釀造的白酒加水降度易失光和渾濁是區(qū)別酒精勾兌酒的顯著標(biāo)志之一。如果不考慮失光、渾濁也可以加入冰塊或喜歡的飲料。
如此看來(lái)，白酒降度也并非一件易事，所以應(yīng)該“瞧得起”每一瓶低度白酒，因?yàn)閮端材軆兜倪@么有科學(xué)！
聯(lián)系客服
