文|山東社會(huì)科學(xué)院歷史所研究員、歷史學(xué)教授 王賽時(shí)
摘要：廣西是我國古代釀酒業(yè)發(fā)展較早的地區(qū)之一，歷史上一直保持較高的釀造能力。尤其是廣西地處我國西南邊疆，氣侯特殊，物產(chǎn)豐富，各民族的生活方式也與內(nèi)陸略有不同，因而在酒類釀制方面就形成獨(dú)有的特色。古代的許多特型酒往往只產(chǎn)于廣西地帶。本文沿著歷史發(fā)展的脈絡(luò)來探討廣西古酒，并盡可能將其久已湮沒的歷史名醞再現(xiàn)出來。
廣西的釀酒業(yè)源遠(yuǎn)流長。在歷史上，廣西各族人民以其非凡的聰明才智和勤勞操作，釀造出了各種類型的酒類產(chǎn)品，極大豐富了人們的飲食生活，也為華夏酒界增添了色彩。在中國酒史中，廣西酒始終占有重要的一席之地，尤其在古代，廣西酒業(yè)獨(dú)辟蹊徑，生產(chǎn)出許多具有地域風(fēng)格的名醞佳釀，博得世人的廣泛喝彩。由于年代久遠(yuǎn)，流傳多失，有關(guān)古代廣西釀酒的史跡漸已模糊；筆者蒐求史海，鉤沉舊籍，希望能將歷史上出現(xiàn)的廣西古酒復(fù)原再現(xiàn)，以讓今人飽覽。遺漏之處，還望博雅志全。
據(jù)史料記載，早在漢朝時(shí)期，廣西的釀酒業(yè)就已經(jīng)興盛起來，首先在蒼梧地區(qū)形成釀造規(guī)模。蒼梧，郡名，在今梧州地域。漢朝的蒼梧出產(chǎn)上等美酒，名曰“蒼梧縹清酒”，又曰“蒼梧清”。漢人劉熙《釋名·釋飲食》記載：“酒言宜成醪、蒼梧清之屬也?！币顺甚?，指湖北宜城出產(chǎn)的酒。漢代的酒類產(chǎn)品以宜城和蒼梧所產(chǎn)最為知名，論其品位、質(zhì)感均在各地酒品之上。
蒼梧酒和宜城酒均為米酒，采用傳統(tǒng)發(fā)酵方法釀造。按漢代釀酒，有清、濁之分。濁酒或稱為“醪”，又稱白酒，是一種比較渾濁的米酒，制造特色是用曲量較少，醞造期較短，成酒后醪液濃稠、色澤深重，但酒精含量則不高。清酒的用曲量較多，醞造期也較長，還須經(jīng)過過濾、壓榨等工序進(jìn)行特殊處理，因而釀成后，酒液比較清澈，酒度也較高。在很長一段時(shí)期內(nèi)，中國古代釀制的米酒都按清、濁來分類。
漢朝時(shí)，宜城酒是濁酒類的杰出代表，而蒼梧酒則達(dá)到了當(dāng)時(shí)清酒類的最高水平。為此，蒼梧清酒在漢酒中出類拔萃，聲名大噪，就連當(dāng)時(shí)的皇家酒品都為之遜色?；缸T《新論》就說：“玄酒不如蒼梧之醇”。玄酒，朝廷為國祀大典而特釀的禮儀酒，具有極高的規(guī)格，在漢代人看來，皇家玄酒的品質(zhì)滋味也要排在蒼梧酒之下。僅此一點(diǎn)即可得知，漢代的廣西酒業(yè)已經(jīng)生產(chǎn)出居于全國領(lǐng)先水平的酒類產(chǎn)品，這種酒就是蒼梧清酒。
魏晉時(shí)期，蒼梧酒業(yè)繼續(xù)保持著強(qiáng)勁走勢(shì)，其酒類產(chǎn)品行銷于很多地區(qū)，讓天下酒人為之傳觴，史家美譽(yù)則接踵而來。曹植《酒賦》這樣描述當(dāng)時(shí)酒事風(fēng)貌：“其味有宜城醪醴、蒼梧縹清?；蚯锊囟l(fā)，或春醞夏成；或云沸川涌，或素蟻浮萍。爾乃王孫公子，游俠翱翔，將承歡以接意，會(huì)陵云之朱堂?！笨梢娚n梧酒已步入上流社會(huì)的生活圈內(nèi)，成為官場(chǎng)及士人交往場(chǎng)合的飲用佳品。
傅玄《酒賦》云：“課長興與中山，比蒼梧與宜城?！边@里，傅玄提到晉代流行的四種名醞，蒼梧酒就位列其一。晉朝時(shí)，蒼梧酒的品種逐漸增多，除清酒之外，又出現(xiàn)了九醞酒和竹葉酒。張華《輕薄篇》中有“蒼梧竹葉清”的記載。當(dāng)時(shí)的竹葉酒為一種淡綠色的清酒，以色澤得名。
又傅玄《七謨》云：“乃有蒼梧之九醞”?！熬裴j”是一種釀酒法，通過多次投料、長時(shí)間醞釀來獲得高酒度的醇酒，用這種方法生產(chǎn)的酒常以“九醞”為名，借以突出其獨(dú)到的工藝特色。晉朝時(shí)蒼梧出產(chǎn)了九醞酒，說明當(dāng)?shù)氐尼劸萍夹g(shù)又有新的發(fā)展。九醞酒的出現(xiàn)把蒼梧釀酒升華到一個(gè)更高的境界。
到南朝時(shí)期，蒼梧地區(qū)的釀酒還維持著一定程度的知名規(guī)模，所釀酒品憑借前代遺芳，依舊博得外界好評(píng)。梁昭明太子《七契》就說：“古圣所珍，其酒則蒼梧九醞，中山千日?！标惓娙藦堈娫凇吨镁聘吲_(tái)上》一詩中還吟唱著“浮蟻擅蒼梧”的語句。于此可見，蒼梧酒作為古代廣西酒業(yè)的象征產(chǎn)品，已維系了千年之久。
由于史料缺載，隋唐時(shí)期的廣西酒業(yè)顯得十分寂靜。前代知名的蒼梧酒也已消沉。然而到了宋朝，廣西釀酒又恢復(fù)了昔日的繁榮景象，并進(jìn)入到了一個(gè)全新的階段。
宋朝是我國釀酒業(yè)的發(fā)達(dá)時(shí)期，然而朝廷為了保障酒稅的巨額財(cái)政收入，在全國范圍內(nèi)進(jìn)行榷酒壟斷，限制民間釀酒業(yè)的自由發(fā)展，而唯獨(dú)對(duì)嶺南地區(qū)實(shí)行優(yōu)惠政策，廣西也正好劃在這一優(yōu)惠區(qū)內(nèi)。
為此，宋朝的廣西釀酒業(yè)未受束縛，官營的酒業(yè)與民營的酒業(yè)齊頭并進(jìn)，生產(chǎn)日趨高漲，以至官酒公廚與民間酒坊中都有優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品推向市面。有宋一代，桂林瑞露酒、橫賓古辣泉酒、昭州曼陀羅酒，以及通行粵西的老酒和蛇酒都見載于史冊(cè)，受到各界人士的贊賞。諸多名酒把宋代的廣西酒業(yè)點(diǎn)綴得五彩斑斕，令人百般神往。
宋代的廣西帥府設(shè)在桂林，瑞露酒是帥府公廚釀制的美酒，屬于公廚官釀，一般不作為商品酒使用，但其酒名醞色仍然傳流全國，為世人所知。周去非《嶺外代答》記載：“廣右無酒禁，公私皆有美醞，以帥司瑞露為冠，風(fēng)味蘊(yùn)藉，似備道全，美之君子，聲震湖廣?！狈冻纱笤诠鹆謺r(shí)，曾對(duì)瑞露酒備加稱贊，他在《桂海虞衡志·志酒》中說：“及來桂林，而飲瑞露，乃盡酒之妙，聲震湖廣，則雖‘金瀾’之勝，未必能頡頏也?！苯馂懀附鸪膶m廷名酒。范成大曾北上使金，有幸品嘗金朝的名醞金瀾酒，當(dāng)時(shí)為之叫絕；后又任職廣西，再飲瑞露酒，大有超越以往之感。瑞露酒之美妙，于此可想而知。
瑞露酒的釀造，有賴于桂林井泉水質(zhì)的優(yōu)良，《桂海虞衡志·志酒》記載：“瑞露，帥司公廚酒也。經(jīng)撫所前，有井清烈，汲以釀，遂有名。今南庫中自出一泉，近年只用庫井，酒仍佳?！庇捎诠鹆炙茫擞卺劸?，所以除帥司之外，州城內(nèi)外亦產(chǎn)好酒，鄒浩曾寫詩稱頌，其《道鄉(xiāng)集》卷五《飲桂州酒示柄》有云：“好酒如好人，雖久略不變。炎涼互推移，氣味愈可見?！庇诖丝芍破纺軌蜷L期存放，并且酒味愈陳愈佳，是宋代桂林酒的特色之一。
凡是到達(dá)桂林的人，都會(huì)對(duì)這里的酒類產(chǎn)品投以欣羨的目光，如南宋人趙希邁寫詩歌詠桂林風(fēng)物，就著筆于當(dāng)?shù)丶厌?。其《歲杪》詩云：“歲杪攜家客桂林，鄉(xiāng)山萬里楚云深。甕留臘水供春釀，梅著寒花伴晚吟?！?/span>
古辣泉酒產(chǎn)于賓、橫二州之間。賓州，今賓陽縣；橫州，今橫縣。二州接壤處，有古辣泉，用于釀酒，風(fēng)味殊特?！稁X外代答》卷六記載：“賓、橫之間，有古辣墟，山出藤藥，而水亦宜釀，故酒色微紅，雖以行烈日中數(shù)日，其色味宛然?！薄豆鸷Ｓ莺庵尽ぶ揪啤芬噍d：“古辣本賓、橫間墟名，以墟中泉釀酒，既熟，不煮，埋之地中，日足取出?！惫爬泵谰疲坏匀畠?yōu)良而著名，同時(shí)還采用了當(dāng)?shù)鬲?dú)特的埋酵工藝，故而其酒卓有特色。
這種釀酒方法，一直沿續(xù)到清代，成為當(dāng)?shù)厝嗣裨炀频膫鹘y(tǒng)模式。清人陸祚蕃《粵西偶記》記載：“古辣泉在永淳之墟，取以釀酒，既熟不煮，埋之土中，日足取出，色淺紅，味甘不易敗?！睆乃沃燎澹爬比崎L年醞造，世代不絕，并以其獨(dú)特的風(fēng)味感染人間，成為古代廣西流傳最久、生命力最強(qiáng)的一種名酒。
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