來(lái)源：新華財(cái)經(jīng)
80多歲正是兒孫繞膝、頤養(yǎng)天年的時(shí)候。然而，80歲的老人季克良，更多時(shí)間都是在茅臺(tái)制酒車間指導(dǎo)生產(chǎn)。季克良一生與茅臺(tái)結(jié)緣，不僅把茅臺(tái)帶上了規(guī)范化、科學(xué)化的道路，也把茅臺(tái)工匠精神發(fā)揚(yáng)光大。
“從白酒文化來(lái)講，我認(rèn)為茅臺(tái)技藝是中國(guó)白酒釀造技藝的‘活化石’”。在文化和自然遺產(chǎn)日到來(lái)之際，中國(guó)白酒界泰斗、釀酒大師、國(guó)家級(jí)非物質(zhì)文化遺產(chǎn)傳承人季克良述說(shuō)茅臺(tái)工藝的獨(dú)特與魅力。
2020庚子仲春，在茅臺(tái)制酒車間，經(jīng)常能看到季克良忙碌的身影。他會(huì)詳細(xì)詢問生產(chǎn)檢測(cè)數(shù)據(jù)，認(rèn)真聆聽車間負(fù)責(zé)人介紹各輪次產(chǎn)酒情況，仔細(xì)檢查設(shè)備運(yùn)行情況，以及指導(dǎo)打糟上甑、晾堂操作等工藝環(huán)節(jié)，品嘗新烤取的基酒，有時(shí)還會(huì)拿起木锨上陣，指導(dǎo)生產(chǎn)。
“茅臺(tái)酒是季節(jié)性生產(chǎn)，一年一個(gè)生產(chǎn)周期，一年兩次投料，三種香型，三年儲(chǔ)存，30天發(fā)酵，四十天制曲，五月端午開始采曲，六個(gè)月的存曲，七次取酒，八次攤涼、加糧、回尾酒發(fā)酵、堆積發(fā)酵，九月重陽(yáng)投料，九次蒸烤。”
季克良介紹，茅臺(tái)酒釀造有“三個(gè)高”“三個(gè)低”“三個(gè)多”“一個(gè)少”。“‘三個(gè)高’是高溫制曲、高溫堆積、高溫摘酒，‘三個(gè)低’是低水份、低糖化率、低出酒率，‘三個(gè)多’則是輪次多、涌出量多、耗糧多；一個(gè)少，即輔料少?！?/span>
季克良分析為什么“茅臺(tái)酒釀制技藝”有農(nóng)耕社會(huì)釀酒的特征?！笆紫仁羌竟?jié)性生產(chǎn)，這是判斷釀酒工藝歷史悠久的關(guān)鍵。為什么我們五月端午采曲？因?yàn)槎宋缧←準(zhǔn)炝恕Ｐ←準(zhǔn)炝?，要把多余的糧食釀成酒。那個(gè)時(shí)候，因?yàn)闆]有很多倉(cāng)庫(kù)裝余糧，所以把多余的糧食做成酒。再如為什么重陽(yáng)投料？這個(gè)時(shí)候高粱熟了！那就要算一算，人要用多少，生畜要用多少，剩余多少，才投下去釀酒。我們到現(xiàn)在還嚴(yán)格的按照季節(jié)性生產(chǎn)?！奔究肆颊f(shuō)。
他進(jìn)一步分析茅臺(tái)酒的用料?！懊┡_(tái)用的是整顆高粱，不粉碎的，或者說(shuō)只粉碎了一點(diǎn)點(diǎn)。農(nóng)耕社會(huì)不可能有很多動(dòng)力來(lái)粉碎糧食。還有高溫。因?yàn)楦邷?，曲里的微生物不平衡，所以我們用堆積發(fā)酵作為補(bǔ)償來(lái)產(chǎn)酒?！?/span>
“茅臺(tái)的工藝確確實(shí)實(shí)是很古老的，是我們中國(guó)白酒工藝的‘活化石’”。季克良在談到制酒技藝的傳承時(shí)表示，“我們的制曲師，我們的釀酒師，我們的品酒師，我們的檢驗(yàn)師，我們的勾兌師，一起把高粱、小麥、水，這三樣?xùn)|西變成了液體黃金，變成了健康食品。這些都需要傳承，更需要保護(hù)。我感到這是一個(gè)非常有意義的事情。”
“茅臺(tái)制酒技藝的傳承，我們一直通過(guò)多種形式在做。一是師傅帶徒弟，這是最傳統(tǒng)、最古老的，也還蠻有效的一種辦法?！奔究肆蓟貞浀剑拔?964年到茅臺(tái)，就比較重視培訓(xùn)員工的微生物知識(shí)，我們利用夜校、總結(jié)會(huì)，后來(lái)還辦了721工人大學(xué)，送青年員工到大專院校，和貴工、貴大辦酒師、班長(zhǎng)培訓(xùn)等等持續(xù)提高員工的專業(yè)知識(shí)。培訓(xùn)的目的就是要傳承，不但要依葫蘆畫瓢，還要懂得科學(xué)知識(shí)，更精準(zhǔn)的傳承。應(yīng)該說(shuō)取得了很好的效果?！?/span>
季克良特別介紹了微生物在釀酒中的作用。他說(shuō)，“我的專業(yè)是微生物工程，發(fā)酵專業(yè)就是利用微生物來(lái)培養(yǎng)微生物，然后產(chǎn)生代謝產(chǎn)物，變成了我們的產(chǎn)品。沒有微生物做不成酒，茅臺(tái)酒中微生物品種最多、數(shù)量最多，到茅臺(tái)酒里面的香氣、香味物質(zhì)最多、最出色，喝起來(lái)就很諧調(diào)、很優(yōu)雅、很細(xì)膩?！?/span>
事實(shí)上，自從踏入茅臺(tái)酒廠開始，這幾十年來(lái)，季克良一直關(guān)注茅臺(tái)酒的生產(chǎn)工作，哪怕退休后也是如此，每輪次生產(chǎn)，他都會(huì)到廠里制酒車間。
季克良曾獲得多項(xiàng)榮譽(yù)。不過(guò)，他曾說(shuō)：“我最喜歡的稱呼，是工匠，還有非遺傳承人”。
聯(lián)系客服
