圖0 番茄卡拋肉
今年清明節(jié)南巡期間，在昆明某餐館吃了一道名為“番茄卡拋肉”的菜，見上圖?？梢岳斫鉃樵颇蟼鹘y(tǒng)家常菜“紅三剁”的升級改良版，番茄丁、辣椒丁和肉末加醬油混炒，再撒一些“卡拋”葉增香。好吃與否且放在一邊，重要的問題是：“卡拋”是什么植物？茲事體大，必須搞清楚。
卡拋（Kaprao）是什么植物？
圖1.1 holy basil
圖1.2 red holy basil
“卡拋（Kaprao）”，也作“打拋”，泰餐常見調(diào)味品，我曾認(rèn)為“Kaprao”=“Thai basil”，后來才知“Kaprao”實(shí)為“Thai holy basil”?！癏oly basil”的字面意思是“神圣的羅勒”，即唇形科羅勒屬的圣羅勒/Ocimum sanctum（最新可接受名為O. tenuiflorum），半灌木，基部木質(zhì)化，突出特點(diǎn)是葉“邊緣具淺波狀鋸齒，兩面被微柔毛及腺點(diǎn)”，可以和羅勒/O. basilicum相區(qū)別。“Thai holy basil”就是圣羅勒的泰國品種。
圖2 “tulsi chai”，圣羅勒制作的“茶”
圣羅勒是分布廣泛的“泛熱帶雜草”，因古代印度人曾奉為祭祀用神草，故自古以“圣”為名。不過在印度它可不叫“Holy basil”，而是被稱為“Tulsi”，綠葉者為“rama tulsi”，紅葉者為“krishna tulsi”，“rama”和“krishna”皆是印度教中“扛把子”級別的大神，足見其身份尊貴。印度阿育吠陀醫(yī)學(xué)視圣羅勒為“草藥皇后”，至今仍有應(yīng)用，《中國植物志》曰“葉可作調(diào)味品及代茶用作飲料”，印度“tulsi chai”即用圣羅勒葉子制作的“茶”。
Thai basil又是啥？
圖3 Thai basil
圖4 Cinnamon basil
“Thai basil（泰國羅勒）”是羅勒/O. basilicum的泰國品種，紫莖尖葉，葉片近全緣，香氣濃郁，微帶辛辣，又有甘草氣息，東南亞烹調(diào)中常用之，臺灣的“紅骨九層塔”也是此品種。另有一些與“Thai basil”相近的品種，如“Cinnamon basil（肉桂羅勒）”、“Licorice basil（甘草羅勒）”、“Anise basil（茴香羅勒）”等，可統(tǒng)稱為“亞洲羅勒”，多數(shù)具有強(qiáng)烈丁香氣息，又有各自的獨(dú)特風(fēng)味，與西方流行的甜羅勒差異明顯。
國內(nèi)有5種羅勒屬植物
圖5 灰羅勒
圖6 丁香羅勒
“Thai basil”屬于羅勒，“Thai holy basil”則是圣羅勒的品種，二者之間存在物種壁壘，不僅是品種之別。羅勒屬共有100余種，我國有5種，另外3種是灰羅勒/O. americanum、丁香羅勒/O. gratissimum和臺灣羅勒/O. tashiroi。灰羅勒的葉和花明顯小于羅勒，丁香羅勒（我國栽培的是毛葉變種/var. suave）是灌木而非草本，易于和羅勒區(qū)別。臺灣羅勒或僅產(chǎn)于臺灣省，可查信息極少，姑且當(dāng)它不存在。
羅勒屬種類雖多，但料理用香草No.1無疑還是羅勒。與諸多源于地中海沿岸的香草不同，羅勒的祖籍在印度次大陸，“羅勒”一詞本是梵文音譯，或與“Rama Tulsi（本指圣羅勒）”相關(guān)。在傳入歐洲后，羅勒以攝人心魄的獨(dú)特芳香顛倒眾生，最終逆襲上揚(yáng)，被古希臘人尊為“香草之王”，地位至今不衰。而且，在世界各地人們有意無意地栽培選育中，出現(xiàn)了豐富的品種，植物形態(tài)、色澤和氣味均有不同程度的差異，令人眼花繚亂。
國外部分羅勒品種
圖7.1 Sweet Basil
圖7.2 Sweet Basil
圖8 Genovese Basil
圖9 Lettuce Leaf Basil
“Sweet Basil（甜葉羅勒）”，歐洲的傳統(tǒng)甜羅勒品種，綠葉白花，葉面凸如龜甲，芳香迷人，味甜柔和，西餐中常用來調(diào)味?！癎enovese Basil（熱那亞羅勒）”，亦屬于廣義的甜羅勒家族，但葉片更長更平，略有辛辣味，正宗的意大利青醬（Pesto）必以此為配料?！?Lettuce Leaf Basil（萵苣葉羅勒）”，植株相對低矮，卻擁有甜羅勒中最大的葉子，葉片皺如生菜，口味清淡，最宜拌沙拉或包裹烤肉同食。
圖10 Dark Opal Basil
圖10.1 Dark Opal Basil
圖11 Purple Ruffles Basil
圖12 Crimson King Basil
“Dark Opal Basil（深色蛋白石羅勒）”和“Purple Ruffles Basil（紫波羅勒）”是紫葉羅勒的代表品種。前者葉型規(guī)整，格調(diào)冷峻內(nèi)斂；后者大葉皺邊，氣質(zhì)狂野奔放。這兩種都是味道濃烈的類型，但甜味很輕，適于重口味人群?！?span style="text-align: center;">Crimson King Basil（女兒國羅勒）”，“Genovese Basil（熱那亞羅勒）”的紫色品種，初生時(shí)葉色碧綠，后轉(zhuǎn)為紫紅。紫葉羅勒的花均為粉紅色，總體顏值較高，拿來插花也是極好的。
圖13 Greek Basil
圖14 Spicy Globe Basil
圖15 Aristotle Basil
如果喜歡袖珍型植物，矮生羅勒/O. basilicum var. minimum是個(gè)不錯(cuò)的選擇；又名灌木羅勒，但未必就真的是灌木，可能只是因多年生而木質(zhì)化程度略高。此變種葉小而密，成株自動(dòng)長成球狀而無須打頂，味道辛辣香甜，可觀賞可食用。代表品種有“Greek Basil（希臘羅勒）”、“Spicy Globe Basil（熱辣地球）”和“Aristotle Basil（亞里士多德）”等，各品種葉子大小、味道等有些細(xì)微差別，看圖是看不出來的。
國內(nèi)的羅勒
羅勒在我國栽培歷史悠久，南方的“金不換”、“九層塔”皆為羅勒的俗名。最早著錄“羅勒”的文獻(xiàn)是西漢東海太守韋弘的《賦·敘》，這則借助于《齊民要術(shù)》才得以流傳的珍貴史料說：“羅勒者，生昆侖之丘，出西蠻之俗。”恰與佛教傳入中國的途徑略同?！洱R民要術(shù)》之“種蘭香”篇還載有成熟的種植方法， “三月中，候棗葉始生，乃種蘭香。早種者，徒費(fèi)子耳，天寒不生......”，并注有：“蘭香者，羅勒也；中國為石勒諱，故改。”
圖16.1 “荊芥”
圖16.2 “荊芥”
圖17.1 “香花”
圖17.2 “香花”
河南人愛吃的“荊芥”，一般認(rèn)為是變種疏柔毛羅勒/var. pilosum，特點(diǎn)是“葉小，長圓形，葉柄及輪傘花序極多疏柔毛”；用葉子汁液涂抹蚊蟲叮咬處止癢的“香花”，則可能是羅勒的大型變種/var. majus，也叫“千層塔”，通常不食用（非要吃也行）。二者外觀差異巨大，氣味也明顯不同，難怪部分河南朋友誓死不承認(rèn)“荊芥”就是羅勒。不過差異再大，也不比前面的萵苣葉羅勒、紫波羅勒和希臘羅勒更不同，還是世面見少了。
圖18 Lemon Basil
關(guān)于河南“荊芥”，再說兩句。最近我發(fā)現(xiàn)一個(gè)問題，疏柔毛羅勒/Ocimum basilicum var. pilosum的最新可接受名變成了Ocimum × africanum，這個(gè)Ocimum × africanum實(shí)為羅勒與灰羅勒的雜交種，因含有檸檬烯而具有強(qiáng)烈檸檬氣味，故又名“Lemon Basil（檸檬羅勒）”。如此說來，河南“荊芥”固然不是真的荊芥/Nepeta cataria，但它也不是普通的羅勒，這可能才是羅勒和“荊芥”之爭的終極答案。
附錄
圖19
圖20
圖21
說到“荊芥”，我種的這棵才是真的，不過不是荊芥/Nepeta cataria，而是“六座大山荊芥”，一個(gè)雜交品種，學(xué)名為Nepeta × faassenii 'Six Hills Giant'。雖然不是荊芥本尊，但仍然具有“貓薄荷”的無上魅力，圖21即是鐵證：附近有一只大白貓，被我放在空調(diào)室外機(jī)上的“六座大山”所吸引，時(shí)常躥過來“過一把癮”，最終給我打翻在地......
