香椿香味濃郁，脆嫩鮮美，營養(yǎng)豐富，每lOOg嫩芽含維牛素C48mg，還含有豐富的胡蘿卜素，可涼拌，炒食，若經(jīng)腌漬加工，則可久貯不壞，長期食用。香椿適期采摘，科學(xué)加工，既能增加產(chǎn)量，改善品質(zhì)，也能滿足市場需要，還可出口換取外匯。
一、綠色食品香椿的采摘
(一)采摘時間香椿于春季萌芽前后，在新芽尚未本質(zhì)化前采摘，多數(shù)地區(qū)第一茬大致在清明至谷雨前后采摘，尤以谷雨前采收的最好。在采摘期因香椿枝頭的傷口怕曬，故每天采摘宜在早晨日出前進行，此時菜上有露水，芽體鮮嫩，色彩明顯，枝頭傷口愈合也快。
(二)采摘標準以芽色紫紅，芽長10-12cm為佳。第一茬采收宜早，當椿芽長到lOcm以上，不超過15cm時采收，此時采收的香椿質(zhì)量最好。過遲采摘的產(chǎn)量雖高，但品質(zhì)差且芽基已木質(zhì)化，采摘時會傷害樹體，影響下茬芽的萌發(fā)和生長。
(三)采摘方法多采用掰芽法。即將新萌發(fā)出的嫩芽從芽基部整個掰下。這次采下的椿芽肥嫩、上纖維、品質(zhì)最好。采收后隔20天左右，萌發(fā)的側(cè)芽的新梢長lOcm以上時采摘第二茬。第二茬采摘時可以隔1―2個芽采收l個芽，或在每個枝上留下部1―2片葉輔養(yǎng)樹體。一般只連續(xù)采收二茬。
(四)注意事項椿芽采摘后，應(yīng)下攤在葦席上，放在通風(fēng)陰涼處，厚度不超過10cm，切勿堆放過夜，否則，極易發(fā)熱變質(zhì)，引起脫葉。
二、綠色食品香椿的加工
(一)工藝流程圖
原料→清洗晾曬→腌制→翻缸→晾曬→貯藏。
(二)工藝流程操作規(guī)程
1．原料。將當天采下的鮮香椿先進行挑選，按顏色大小與肥瘦分開，同時摘除老梗、莖葉等不可食用的部分。
2．清洗晾曬，將挑選好的原料用可食用的清水沖洗干凈，然后平攤在干凈的葦席上，在弱光下晾曬3―5個小時，至芽表面的水分全部晾干為止。
3．腌制。將晾曬好的椿芽分層放入缸內(nèi)，每層厚約lOcm，放一層香椿撒一層鹽，直至缸滿。因香椿芽脆嫩，剛腌漬時嚴防搓揉、踩壓以免折斷，影響美觀。每lOOkg香椿芽用精鹽20―25kg。
4．翻缸。腌3-4小時后芽已濕潤，這時從芽基拿起，如芽尖有小水珠滴下，可及時翻缸，將腌制的椿芽翻轉(zhuǎn)到另一生缸中，使上下層香椿芽交換位置。5～6小時后，進行第二次翻缸，共翻5―6次。一般是早晨腌漬，中午進行第一次翻缸，傍晚翻第二次；次日，早、中、晚各翻一次。第三天中午，結(jié)合并缸，再翻一次。經(jīng)20-30天即可腌好。
翻缸過程需注意事項：頭兩次翻缸，只能用手上下搬動，不可搓揉擠壓，以免折斷菜葉。以后翻缸時可進行輕輕揉搓，促使鹽分充分滲入菜體內(nèi)。
5．晾曬。將腌制好的香椿取出，攤放到干凈的席墊上，晾1-2天，待稍干燥后，將缸底下積存的鹽液灑到香椿芽上，并加少量米醋，以增加光澤和脆度。再曬至五至六成干，不粘手時為止。
6．貯藏。將晾曬好的香椿芽裝入小口缸內(nèi)―層一層排好，壓實，最上面撒一層細鹽，厚2―3cm，然后封缸。缸口蓋木蓋，用毛刷蘸粘土泥或石灰豆腐糊(1kg生石灰，加3kg豆腐，攪拌成糊)涂刷到桑皮紙或牛皮紙上，貼封缸口，連貼2-3層，貼實，嚴防漏氣。也可選用缸底和缸口直徑相同的缸，將缸重疊堆放，縫隙用紙及石灰豆腐糊封嚴。也可以用塑料薄膜扎封缸口，這樣香椿可保存2-3年。貯藏注意事項：(1)不能有油脂、面粉等物摻人，也不能粘附生水。(2)腌制的香椿芽含鹽量高，水分過多，在缸內(nèi)極易鹵化、變色、不脆嫩，香氣淡，不應(yīng)長期浸泡于鹵水中。
