維生素，即維持機體正常生長和營養(yǎng)的一種有機化學物質。（其他從食物中獲取的重要元素還有水、礦物質、碳水化合物、某些脂肪和蛋白質中蘊含的某些氨基酸。）很多食物中都含有維生素。雖然維生素并不是構成機體組織的成分，自身也不產生能量，但它是保證機體正常吸收營養(yǎng)，產生能量，并保持健康身體的重要因素。人類已知的維生素已有13種，還有更多種類有待發(fā)現(xiàn)。它們分別以字母來命名，如維生素A，或使用它的化學名稱，如葉酸（folic acid）。
維生素在一些酶的催化反應中是必需的--酶是一種化學物質，作用是調節(jié)控制機體內的各種化學反應，但酶自身不是這些化學反應的生成物。因此，維生素能促進機體的生長和維護，幫助吸收食物中的能量，幫助調節(jié)機體正常生理過程，以及幫助抵抗疾病侵害。
很多種維生素都是人類健康所必需的。飲食中缺少這些維生素可能會導致很多疾病，例如腳氣、糙皮癥、軟骨病、甚至壞血病。維生素缺乏的癥狀表現(xiàn)為身體虛弱、沒精神以及機體功能低下。
不同的維生素之間并沒有化學聯(lián)系。它們通常被分為水溶性和脂溶性兩種。水溶性維生素會很快被身體吸收，所以每天都要補充。脂溶性維生素則會在身體中儲存一段時間。
食物和維生素
有些食物中會富含某種維生素，但缺乏其它種維生素。許多食物含有的所有維生素都很少，其它一些則食物不含任何維生素，例如糖。相同食物中所含有同種維生素的量也有所不同。兩個相似的西紅柿或兩塊相同的肉中，維生素的含量也大不相同。標題為《常見食物的營養(yǎng)價值》的表格在名為《食物和營養(yǎng)》（Food and Nutrition）的文章中指出了所選食物的維生素含量。
食物中維生素的含量通常取決于它們的新鮮程度，以及它們的儲存、運輸、加工及烹飪的條件。氧氣，尤其是在高溫情況下，會迅速破壞一些維生素。例如果汁，暴露在空氣中的時間越長，失去的維生素C就會越多。小麥中的維生素B會在加工成白面的過程中損失。因此在另一方面，有些食物在加工的過程中可能會被加入維生素。例如在面粉加入維生素B，而在牛奶中加入維生素D。
烹調時的高溫會破壞一些維生素。熟食食品會流失一部分水溶性維生素。
濃縮性維生素
濃縮維生素（Concentrated Vitamins），又名維生素補充劑，以片劑、膠囊和液體的形式售賣。它們或是人工合成的，或是自然產品中提煉出來，例如魚肝油。濃縮維生素對于從飲食中不能得到足量維生素的人群有很大的幫助。
機體對于維生素的需求會因為個體不同的年齡、身材、生長速度、熱能攝入量以及健康程度而各有不同。濃縮維生素通常會提供給嬰兒，但有時發(fā)育中的青少年或老人也會需要。懷孕的婦女和一些疾病患者可能也會需要濃縮維生素。某些維生素，例如維生素C和維生素E屬于抗氧化物（antioxidants），它們會防止能損壞細胞的有氧化學反應。盡管有些研究表明補充抗氧化劑會對預防癌癥或心臟病有幫助，但并沒有提出確定的證據(jù)來支持這一觀點。
維生素的種類
下面所列的是不同種類的維生素的功能和來源，以及成年人保持健康的所需飲食攝入量的參考。膳食營養(yǎng)素參考攝入量（The Dietary Reference Intakes）包括建議日攝取量（RDA's）或適宜攝入量（AI's），是根據(jù)美國藥品研究院（Institute of Medicine），食品營養(yǎng)委員會（Food and Nutrition Board）指定的。更多關于RDA和AI在不同的年齡、體重及性別的詳細列表，見食物和營養(yǎng)。
維生素A
促進視紫紅質（visual purple）的形成。視紫紅質是一種感受弱光的重要眼部色素。維生素A是促進新細胞生長及維護組織健康所必需的一種元素。它能維持皮膚和粘膜健康，同時也是促進骨骼和牙齒的正常生長以及免疫系統(tǒng)健康的必要因素。很多食物中都含有維生素A；某些其它食物含有胡蘿卜素（例如β-胡蘿卜素），是一種可以被機體轉化為維生素A的化合物。胡蘿卜素是抗氧化劑。維生素A屬脂溶性。
缺乏會引起夜盲癥（即在弱光下視力低下）以及干眼病--結膜（眼球上覆蓋的一層黏膜）發(fā)干和增厚，嚴重的可能導致潰爛和失明。皮膚和黏膜干燥，呈鱗片狀。黏膜的損傷會加大造成感染的幾率。降低骨骼和牙齒的發(fā)育。
食物中來源：魚肝油、動物肝臟、蛋黃、牛奶、黃油、胡蘿卜、菠菜以及紅薯。
建議日攝取量：700～900微克。
維生素B復合體
包括8種水溶性維生素。
維生素B1，又名硫胺（Thiamine），可以促進食欲，幫助消化及對碳水化合物的吸收，同時也是維持神經系統(tǒng)正常功能的必要元素。
缺乏會引發(fā)食欲不振、水腫（即體液滯留）、疲勞、惡心、肌肉痙攣以及心臟疾病。長期嚴重缺乏維生素B1會引起腳氣病和腦部損傷。
食物中來源：干啤酒酵母、小麥胚芽、黃豆、豌豆、堅果、添加營養(yǎng)成分的全麥面包和麥片、豬肉以及肝臟。
建議日攝取量：1.1～1.2毫克。
維生素B2，又名核黃素（Riboflavin），維持眼部和神經系統(tǒng)健康的必要元素。和碳水化合物、脂肪、蛋白質的代謝密切相關。
缺乏表現(xiàn)為舌頭呈紫紅色，嘴角開裂，皮膚部分發(fā)紅和產生鱗片狀。角膜渾濁和眼部對光線過度敏感。
食物中來源：干啤酒酵母、肝臟、小麥胚芽、蘑菇類、禽類、添加營養(yǎng)成分的全麥面包、牛奶、雞蛋和綠葉蔬菜。
建議日攝取量：1.1～1.3毫克。
維生素B3，又名煙酸（Niacin），在碳水化合物和脂肪的代謝中起作用。煙酸能降低血液中的膽固醇含量。
缺乏表現(xiàn)為舌頭紅腫疼痛、身體長疹。長期嚴重缺乏可導致糙皮病（pellagra）。
食物中來源：肝臟、牛肉、禽類、魚類、添加營養(yǎng)成分的全麥面包、干啤酒酵母、花生、蘑菇類、豌豆及豆類。
建議日攝取量：14～16毫克。（包括直接攝取的煙酸和機體內部通過色氨酸--即氨基酸的一種而合成的煙酸。）
維生素B6包括三種物質：吡哆醇（pyridoxine）、吡哆醛（pyridoxamine）及吡哆胺（pyridoxal）。它在脂肪和蛋白質的代謝中，及神經系統(tǒng)中起重要作用。
缺乏：會導致皮膚皮膚疾病、惡心、頭暈、貧血和抽搐。
食物中來源：肝臟、干啤酒酵母、全麥面包和麥片、鱷梨、魚類、堅果、土豆以及綠葉蔬菜。
建議日攝取量：1.3～1.7毫克。
維生素B12，又名鈷胺素（Cobalamin），是形成紅血球不可缺少的物質。它參與神經系統(tǒng)的運作。
缺乏會造成貧血和脊髓變性。
食物中來源：肝臟、腎臟、肉類、魚類、牛奶和蛋類。
建議日攝取量：2.4微克。
維生素B7（即生物素，biotin）所激化的酶能幫助蛋白質、脂肪、碳水化合物及二氧化碳的代謝。
缺乏會導致皮膚疾病、惡心、嘔吐、食欲不振、舌頭發(fā)炎、憂郁、貧血和脫發(fā)。
食物中來源：蛋黃、肝臟、腎臟、干啤酒酵母、糙米、花生和花椰菜。
適宜攝入量：30微克。
葉酸（又名Folate和Folacin）參與紅血球的形成，并且是腹中嬰兒大腦和脊髓核發(fā)育所不可或缺的物質。
缺乏會導致貧血和某些先天性缺陷。
食物中來源：肝臟、腎臟、干啤酒酵母、豌豆、豆類、小麥胚芽和綠葉蔬菜。
建議日攝取量：400微克。
泛酸（Pantothenic Acid）參與腎上腺的運作。
缺乏會導致頭痛、疲勞、肌肉抽筋和惡心。
食物中來源：肝臟、干啤酒酵母、全麥麥片和面包、堅果、蛋類和谷類。適宜攝入量：5毫克。
