?
滿城飛絮一身熱，梅子黃時(shí)雨紛紛。每年六七月間，東南季風(fēng)帶來(lái)的太平洋暖濕氣流，使得長(zhǎng)江中下游地區(qū)出現(xiàn)持續(xù)陰雨的天氣，又逢江南梅子的成熟期，故稱其為“梅雨”。順應(yīng)時(shí)節(jié)而生的青梅，甘甜與酸澀共融，望而生津。透過(guò)青梅，人們感嘆時(shí)光變遷，在青梅中訴諸離別的心酸，用青梅祝福愛(ài)情，用青梅裝點(diǎn)美景，把青梅融進(jìn)酒里暢談?dòng)⑿酆罋狻嗝肪瓦@樣從一個(gè)自然之物成為心緒的代表，不論是作為食材，還是文化符號(hào)，早已滲透生活中的方方面面。
關(guān)鍵詞
調(diào)料 若作和羹惟鹽梅
中國(guó)是梅的起源地，作為梅雨季節(jié)最佳代言人的青梅，栽種史至少有3000多年。作為龍腦香科青梅屬喬木，青梅樹(shù)高約20米，長(zhǎng)圓形的碧綠葉，或純白或淡黃或淺粉的花，球形的果，茂密繁實(shí)，姿態(tài)昂然。
在醋被發(fā)明之前，青梅是古人用來(lái)調(diào)配酸味的調(diào)料?？脊艑W(xué)家在殷墟挖掘出一具精美的食器——銅鼎，其中盛滿了炭化的梅核，經(jīng)鑒定距今已有3200多年，這說(shuō)明早在商代時(shí)我國(guó)已開(kāi)始食用梅子?！渡袝ふf(shuō)命下》記載，商王武丁任命傅說(shuō)為相時(shí)，“若作和羹，爾惟鹽梅?！卑迅嫡f(shuō)看作調(diào)味中的鹽和梅，以鹽梅喻相，可見(jiàn)殷商時(shí)期對(duì)鹽梅的重視程度。
關(guān)于“鹽梅和羹”這一詔詞，歷代文人都有明確的記載，如唐朝沈儉期就有“鹽梅和鼎食”的抒懷，宋朝王禹偁(音chēng)《鹽池》詩(shī)：“江梅須待我，金鼎始能和。”近代景定成《安邑鹽池詠》云：“斯人免淡食，鹽梅作調(diào)羹。一曰呈祥瑞，一曰調(diào)鼎食?！贝送?，《周禮·天官》載有“饋食之籩，其實(shí)核撩”之句，核撩即為食用梅子的古稱。公元前六世紀(jì)左右的著名詩(shī)歌總集《詩(shī)經(jīng)》中也有很多關(guān)于梅子的記載。
在醋出現(xiàn)以后，青梅開(kāi)始以水果或者果脯的形式走上人們的餐桌。在《三國(guó)演義》的曹操煮酒論英雄中，有如下描述：“隨至小亭，已設(shè)樽俎：盤置青梅，一樽煮酒。”在這里，青梅成了下酒的果脯小菜。到了唐朝時(shí)期，許多地方已經(jīng)把梅煎（梅制的蜜餞）作為貢品向君主進(jìn)獻(xiàn)，《新唐書·地理志五》：“洪州豫章郡，上都督府。土貢：葛、絲布、梅煎、乳柑?！奔爸了纬S著小說(shuō)話本文學(xué)題材的盛行，逐漸誕生了“話梅”，據(jù)傳當(dāng)時(shí)說(shuō)書先生說(shuō)話本的時(shí)間長(zhǎng)了，口干舌燥，便含一顆鹽漬梅子在口中，酸咸的味道刺激味蕾，唾液分泌滿口，就可繼續(xù)說(shuō)下去。此外，《東京夢(mèng)華錄·池苑內(nèi)縱人關(guān)撲游戲》中也有記載：“池上飲食：水飯涼水菉豆螺螄肉、饒梅花酒、查片、杏片、梅子、香藥脆梅、旋切魚膾、青魚、鹽鴨卵、雜和辣菜之類。”
明代李時(shí)珍在《本草綱目》里寫道:“梅者媒也，媒合眾味?！泵纷拥摹懊胶媳娢丁币彩且环N“良藥”，可以使烹調(diào)食物增酸味美。古時(shí)沒(méi)有冰箱，對(duì)于花與果的保鮮，最重要的手段就是用糖腌，據(jù)清人顧仲《養(yǎng)小錄》中提到，用糖腌花果的時(shí)候，酸青梅鹵汁至妙，凡糖制各果，入汁少許，則果不壞，而色鮮不退。
直至今日，南方人仍有將青梅入菜的習(xí)慣。如江南菜“蜜汁火方”要綴上青梅、櫻桃，大理的“翠梅酸辣魚”需要青梅的果酸來(lái)調(diào)和腥氣。
韓國(guó)人則喜歡把青梅加糖做成青梅汁，發(fā)酵好之后用來(lái)腌制醬螃蟹或者當(dāng)作涼拌菜的調(diào)味汁，或者用腌制好的青梅拌上辣椒醬，放上一個(gè)星期，又是一道風(fēng)味十足的下飯菜。
關(guān)鍵詞
冷飲 一甌冰水和梅湯
冷飲，古代稱為“涼飲”，在我國(guó)已有近3000年的歷史。古代冷飲品種豐富，其中最受青睞的是梅漿、梅汁、梅湯，也就是我們所說(shuō)的“酸梅湯”?！吨芏Y》中有“六飲”，漢朝的鄭玄在《周禮注疏》中解釋“醷，梅漿?！彪m然很難得出先秦已經(jīng)有梅汁制成飲料的結(jié)論，但可以確定最晚在東漢，已經(jīng)出現(xiàn)梅汁飲料。
到北宋時(shí)，酸梅湯已很常見(jiàn)了，《東京夢(mèng)華錄》中記載的“飲食果子”條，便提到了京城汴梁街頭出售“梅汁”等夏令冷飲的情況。南宋《武林舊事》中所說(shuō)的“鹵梅水”，也是類似酸梅湯的一種清涼飲料。
明清時(shí)期，酸梅湯風(fēng)靡城鄉(xiāng)，貧富皆飲。清朝的崇彝《道咸以來(lái)朝野雜記》記載，“夏季涼飲，以酸梅湯為佳品。系以烏梅和冰糖水熬成，外用冰圍之，久而自涼，不傷人，且祛暑也?！庇幸馑嫉氖牵?dāng)時(shí)賣酸梅湯小販供奉的“祖師爺”是明太祖朱元璋，因?yàn)樗麄冋J(rèn)為朱元璋是酸梅湯的發(fā)明者。關(guān)于朱元璋販賣烏梅的說(shuō)法，最早見(jiàn)于明代小說(shuō)《英列傳》，書中寫道：朱元璋18歲那年，曾跟著郭光卿一起販梅子到金陵，“金陵地方，遍行瘟疾，烏梅湯服之即愈，因此梅子大貴，不多時(shí)都盡行發(fā)完，已獲大利?！焙笕艘杂瀭饔灒桶阎煸皞鞒闪怂崦窚陌l(fā)明人，當(dāng)行業(yè)祖師爺供奉。老北京酸梅湯攤位前多立一月牙鏟，白銅所制，因朱元璋曾入佛門，月牙鏟為佛門器具，以此來(lái)向發(fā)明人致敬。即使走街串巷，亦用兩個(gè)銅制小碗，稱為“冰盞”，兩相擊打，招攬顧客。滿洲人歷來(lái)有飯后食酸之習(xí)，以解腥膻，入關(guān)前用玉米面發(fā)酵做成酸湯子，入關(guān)后開(kāi)始飲用酸梅湯。清朝學(xué)者郝懿行在《曬書堂詩(shī)鈔》里就寫道：“底須曲水引流觴，暑到燕山自然涼。銅碗聲聲街里喚，一甌冰水和梅湯?！?/p>
關(guān)鍵詞
愛(ài)情 繞床弄青梅
“梅”與“媒”是諧音，古人將梅視為媒合之果，詩(shī)歌中多以梅實(shí)寓意婚姻?！秶?guó)風(fēng)·召南·摽有梅》是《詩(shī)經(jīng)》中的一篇，“摽有梅，其實(shí)七兮!求我庶士，迨其吉兮!”意思是梅子落地紛紛，樹(shù)上還留七成。有心求我的小伙子，請(qǐng)不要耽誤良辰。因?yàn)椤皳俊庇袎嬄浠蛘邤S、拋的意思，聞一多《詩(shī)經(jīng)新義》考證古代有“拋梅求婚”的習(xí)俗，袁梅《詩(shī)經(jīng)譯注》認(rèn)為此詩(shī)是“拋梅求婚”之歌?！稉坑忻贰纷鳛榇核记髳?ài)詩(shī)之祖，以花木盛衰比青春流逝，由感慨青春易逝而追求婚戀及時(shí)。
因?yàn)槔畎椎囊皇住堕L(zhǎng)干行》，“郎騎竹馬來(lái)，繞床弄青梅。同居長(zhǎng)干里，兩小無(wú)嫌猜?！薄懊纷印庇终Q生了一個(gè)美麗的含義——青梅竹馬，后世常以此意指男女從小親密無(wú)間逐漸發(fā)展而來(lái)的愛(ài)情。自此，青梅被注入了愛(ài)情的內(nèi)涵，常被運(yùn)用在涉及愛(ài)情的作品里，白居易《井底引銀瓶》，“妾弄青梅憑短墻，君騎白馬傍垂楊。墻頭馬上遙相望，一見(jiàn)知君即斷腸。”講述女子在墻頭摘青梅之時(shí)看見(jiàn)垂楊下的白馬王子，彼此一見(jiàn)鐘情。宋朝李清照《點(diǎn)絳唇》：“見(jiàn)客入來(lái)，襪刬金釵溜。和羞走，倚門回首，卻把青梅嗅?！睂懗雠优R去之時(shí)，嗅著青梅，驚鴻一瞥來(lái)客，少女的害羞和緊張躍然于紙上。而劉學(xué)箕“人問(wèn)道、因誰(shuí)瘦，捻青梅，閑斂黛眉”則蘊(yùn)滿了一腔纏綿的愁思。
關(guān)鍵詞
典故 青梅煮酒論英雄
古往今來(lái)，與青梅相關(guān)的典故和詩(shī)句多得難以贅述，但讓青梅登上歷史舞臺(tái)的推手非曹操莫屬。
最為耳熟能詳?shù)漠?dāng)屬“青梅煮酒論英雄”。劉備未成氣候時(shí)，在許昌被尊為皇叔，曹操邀劉備到青梅亭共飲，就青梅，飲煮酒，論時(shí)事。沒(méi)想到一句“今天下英雄，惟使君與操耳”，嚇得劉備連筷子都掉在地上了。好在當(dāng)時(shí)空中響起一聲炸雷，劉備巧借雷聲掩飾過(guò)去了，“一震之威，乃至于此”，其實(shí)是掩飾了他“胸懷天下”的雄心。羅貫中的《三國(guó)演義》對(duì)這一節(jié)寫得很細(xì)致，曹操的從容、狡黠、試探，劉備的偽裝、周旋、機(jī)智，演繹了一場(chǎng)刀光劍影，浸染了梅香和酒香，讓人感慨“一壺濁酒喜相逢。古今多少事，都付笑談中?！?/p>
南朝文學(xué)家劉義慶在《世說(shuō)新語(yǔ)》中記載了曹操與青梅的另外一個(gè)故事:“魏武行役失汲道，軍皆渴，乃令曰:'前有大梅林，饒子，甘酸可以解渴。’士卒聞之，口皆出水，乘此得及前源?！边@是曹操巧妙地運(yùn)用了“望梅止渴”的暗示，來(lái)鼓舞士氣。后人有詩(shī)歌稱贊“隨鞭一指生梅林，便使萬(wàn)軍不唇干。無(wú)中生有智者策，用兵奇謀眾口傳。紙上一事難學(xué)會(huì)，因勢(shì)利導(dǎo)不簡(jiǎn)單。若無(wú)隨機(jī)應(yīng)變心，讀盡兵書也枉然?！北彼握渭摇⒖茖W(xué)家沈括在《夢(mèng)溪筆談》中說(shuō):“吳人多謂梅子為'曹公’，以其嘗望梅止渴也?！?/p>
除了曹操外，三國(guó)時(shí)期還有一位吳國(guó)君主孫亮食梅辨奸的故事也廣為流傳，故事出自陳壽的《三國(guó)志》。孫亮天熱到西苑去游玩，想吃生梅子，就派一宦官捧用一只有蓋子的銀碗去向管皇家倉(cāng)庫(kù)的官吏處拿蜂蜜。宦官向來(lái)與倉(cāng)庫(kù)官吏結(jié)怨，就把一顆老鼠屎放入蜜里，開(kāi)口說(shuō)倉(cāng)庫(kù)官吏失職。孫亮立即叫倉(cāng)庫(kù)官吏把裝蜂蜜的瓶子拿來(lái)，問(wèn)道:“蜂蜜既然蓋得很嚴(yán)，不應(yīng)該有老鼠屎。那個(gè)宦官?zèng)]有向你要求過(guò)什么嗎？”倉(cāng)庫(kù)官吏叩頭說(shuō):“他曾經(jīng)向我要過(guò)皇宮里用的褥子，但我沒(méi)有給他?！睂O亮說(shuō):“他必定是為了這個(gè)緣故，也容易弄清楚。”他便下令把那顆老鼠屎弄碎，發(fā)現(xiàn)里面是干燥的。孫亮笑道:“老鼠屎如果早就掉在蜜里，應(yīng)該里外都是濕的;現(xiàn)在里面是干的，可見(jiàn)是你冤枉他啊。”宦官不得不低頭認(rèn)罪。
關(guān)鍵詞
藥物 日食一梅保平安
俗話說(shuō)“梅子除三毒”，民間認(rèn)為，青梅可去除食物中的毒、血液中的毒和水中的毒。因?yàn)槊纷訚c，又能殺蟲，防治腹瀉、蛔蟲、食物中毒有一套。
古人常常把青梅加工成烏梅、白梅，《本草綱目》記載“取青梅籃盛，于突上熏黑”，即成烏梅，“若以稻灰淋汁潤(rùn)濕蒸過(guò)，則肥澤不蠹?！薄叭〈笄嗝芬喳}汁漬之，日曬夜?jié)n”，十日即成白梅。醫(yī)圣張仲景在《傷寒雜病論》記載，青梅具有止渴、止咳、止瀉、止血、止痛五止的功效，他創(chuàng)制的名方“烏梅丸”，是以去核烏梅、細(xì)辛、干姜、黃連等中藥材加工做成蜜丸，用于治療蛔蟲引起的腹痛、嘔吐等，這個(gè)經(jīng)典藥方現(xiàn)在仍在使用中。我國(guó)第一部臨床急救醫(yī)書、東晉葛洪的《肘后備急方》“治時(shí)氣病起諸勞復(fù)方第十四”一條之中，就有煮烏梅湯治病的方子：“又瘥復(fù)虛煩不得眠。眼中疼懊，豉七合，烏梅十四枚，水四升，先煮梅取二升半，納豉取一升半，分再服”。中醫(yī)文獻(xiàn)記載烏梅療病功效，內(nèi)服可止渴、止吐、止久咳、止下痢、解魚毒、解酒等。
在鄰國(guó)日本，自從遣唐使把青梅從中國(guó)帶到日本以后，梅子在日本就有著非常重要的地位。在日本歷史上最早的醫(yī)學(xué)著作《醫(yī)心方》里，詳細(xì)記載了青梅的特性：“味酸，平，無(wú)毒?！比毡局t(yī)學(xué)家富士川游在《日本疾病史》里寫過(guò)：“元祿十二年，江戶出現(xiàn)霍亂大流行，在流行時(shí)，居民煎煮南天果實(shí)與梅子服用，就能夠預(yù)防霍亂，否則將會(huì)因感染而死亡?！蔽墨I(xiàn)記載，1884年、1893年日本出現(xiàn)痢疾流行，人們使用青梅制成的各種食品，常備于家中，作為痢疾的治療與預(yù)防之用，而且非常有效。后來(lái)很多外出旅行的日本人都會(huì)隨身攜帶用鹽腌制而成的梅干，用它來(lái)預(yù)防腹瀉和腸胃不適，至今傳統(tǒng)日本人還是主要靠梅子來(lái)預(yù)防腸道疾病。日本關(guān)于青梅的俗語(yǔ)體現(xiàn)了日本人對(duì)青梅深厚的感情:“梅子，可讓人逃脫當(dāng)日的災(zāi)難”。
關(guān)鍵詞
防護(hù) 重用鹽梅試洗看
除了上述作用外，梅子還有許多奇特的功效，如保養(yǎng)銀器、法醫(yī)驗(yàn)尸、染色、口罩防護(hù)等，讓人不得小覷。
唐代詩(shī)人白居易在《寄兩銀榼與裴侍郎因題兩絕句》中這樣描述：“慣和匊（音jū）蘗（音niè）堪盛否，重用鹽梅試洗看。小器不知容幾許，襄陽(yáng)米賤酒升寬?！卑拙右姿徒o朋友兩只盛酒的銀杯子，并善意提醒朋友用鹽粒和梅子漿來(lái)擦洗。宋朝的宋慈在《洗冤集錄》中記載了一種奇特的驗(yàn)尸方法：梅子餅驗(yàn)傷法。如果人生前與人打斗，在死亡后想驗(yàn)出此人生前是否有受傷，可用梅子餅驗(yàn)傷法來(lái)驗(yàn)證。具體方法如下：把白梅搗爛，攤在需要驗(yàn)看傷痕的體表部位，再用酒糟與醋貼敷驗(yàn)看。如果仍然不能完全看清楚，就再取白梅肉，加上蔥、椒、鹽、糟等，拌在一起研細(xì)，做成餅子，放在火上烤燙，烙在有損傷的部位，下面襯紙，就能看到傷痕。明朝宋應(yīng)星所著的《天工開(kāi)物》中記載烏梅可用于染色，“紅花餅一味，用烏梅水煎出，又用堿水澄數(shù)次?；虻靖寤掖鷫A，功用亦同。澄得多次，色則鮮甚。”
日本的歷史記載，江戶時(shí)代的日本人在本土發(fā)現(xiàn)了大量的銀礦，然而開(kāi)采銀礦的工人們因?yàn)槲氲姆蹓m過(guò)多出現(xiàn)了“礦山病”。為了抵御這種疾病，人們把青梅果肉塞在鐵絲網(wǎng)里，再用很薄的真絲把鐵絲網(wǎng)包裹起來(lái)，戴上這種特制口罩的工人們成功抵御住了“礦山病”的困擾。
延伸閱讀
雕梅：精心雕琢的美食
“小小青梅上指尖，巧手翻作玉菊蘭；蜜糖浸漬味鮮美，疑是仙葩落人間?！边@首詩(shī)寫的就是云南白族傳統(tǒng)名小吃——雕梅，它既是一種美食，又是精心雕琢的手工藝品。
雕梅選用新鮮的青梅，白族姑娘在上面雕刻花紋，放在清水盆里，撒上少許食鹽，以去梅子的酸味，然后放入陶罐，再用紅糖、蜂蜜加入數(shù)月，待梅餅呈金黃時(shí)就可以從壇中取出食用。
據(jù)史書記載，遠(yuǎn)在唐代南詔時(shí)期，云南就有探親訪友相互饋贈(zèng)雕梅的風(fēng)俗。雕梅這項(xiàng)手藝往往成為衡量一個(gè)女孩是否心靈手巧的標(biāo)志。按照當(dāng)?shù)仫L(fēng)俗，在女孩出嫁時(shí)，呈獻(xiàn)給婆家的見(jiàn)面禮就包括一盤精心制作的雕梅。
來(lái)源 北京日?qǐng)?bào)
作者 母冰
流程編輯：王夢(mèng)瑩
聯(lián)系客服
