1.利用地區(qū)差
采購成本降一成
分享人 賴建全
故事原型
我們酒店在鄂爾多斯，這里的牛羊肉價格比全國其他地區(qū)都要便宜，但是這里幾乎不產蔬菜，也沒有海鮮原料，所以蔬菜和海鮮的價格都特別貴。為了降低蔬菜和海鮮的采購成本，我們通過改變采購渠道的方式，達到了理想的效果。大家都知道，一般類型的酒店都在本地采購食材，找到的多是二級批發(fā)商。而我們則是能找原產地的找原產地，能找最大批發(fā)商的找最大批發(fā)商。就比如說采購海鮮，我們不是等著供應商來找我們，而是主動出去尋找最權威和最大型的海鮮批發(fā)商。我們絕大多數(shù)的海鮮原料都是在北京的京深市場采購的，以三文魚為例，我們在北京采購的三文魚一斤價格在三十幾元，但是在鄂爾多斯采購的價格至少是五十多元，而且品質沒有在北京采購的好，選擇性也少。雖然說海鮮異地采購需要支付一筆運輸費，但是加上這筆費用，我們的海鮮采購成本還是比以前要降低了一成。再比如蔬菜，雖然我們是本地采購，但是我們跟其他酒店采購的方式不同。我們是跟本地最大的蔬菜供應商聯(lián)合采購，用代發(fā)的形式運到我們公司，這種采購方式將蔬菜的采購成本降低了兩成。
同行點評
連鎖店越少，在采購方面的優(yōu)惠也就越少，所以賴師傅提供的方法更適合中型酒樓或者只有少量分店的家常菜館來使用。但是說到異地采購，大家一定要先算好運費和人工費。如果所有額外費用和采購費用加起來，還要比當?shù)夭少徱阋说脑?，那么大家再實施異地采購的方法?/p>
2.混批當季海鮮
成本降了三成多
分享人 高岳青
故事原型
秋冬是黃魚的上市季節(jié)，以前我們大批量采購黃魚都是按照規(guī)格分別采購。今年，我們采用了混批的方法，采購價是15元/500克。采購回來后按照魚的大小，分成大、中、小三類存放。目前，小黃魚的市場價是15元/500克，大黃魚的市場價是30元/500克，計算下來，黃魚的采購成本就比以前降低了30%。
同行點評
這種方式雖然很有效，但是局限性比較強，更適合沿海城市的廚師借鑒。我覺得在采購海鮮食材方面，掌握好時機非常重要。比如說每年我國沿海都會有長達近三個月的封海期，在封海階段很多海鮮原料都比較緊缺，造成了海鮮的價格成倍上漲，甚至拿錢都買不到，這時候該怎么辦？就應該在封海期來臨前一個月，著手大量采購。如果是冰鮮原料，采購時間還可以略微提前。這樣才可能以較低的價格購入原料，避開原料緊缺期。
3.小心思
烤鴨架變廢為寶
分享人 楊小鵬
故事原型
北京很多酒店都制作烤鴨，片好鴨肉后，很多客人就不要鴨架了，殘留在鴨架子上的烤鴨肉積累起來也不少。我讓烤鴨師傅將殘留的烤鴨肉分別取下，剁成小丁后加入少許筍丁、香菇丁炒出香味。再取價格低廉的雞胸肉剁成蓉，抹在油豆皮上，然后將炒香的鴨架子肉放在雞肉蓉上，將油豆皮卷成卷，油炸后改刀成塊，搭配味汁蘸食。此菜成本只有6元，售價為28元，毛利率接近80%。
同行點評
廢物利用是有效降低成本的好方法。說到這里也想跟大家分享幾條：黃鱔骨洗凈后跟其他淡水魚的魚頭和魚骨一起熬湯，鮮味特別足。豬肉皮洗凈，焯水后加入蔥段、姜片、料酒煮透，然后切成細絲，與胡蘿卜絲、萵筍絲、鮮蟲草花涼拌，口感特別好。木瓜皮洗凈后放入榨汁機內，倒入少許清水榨成汁，用來漿牛肉，致嫩效果相當棒。
4.白領來幫忙
邊角料零損耗
分享人 黃浩新
故事原型
我們酒店對食材的要求非常高，所以以前食材的利用率都比較低，以至于每天產生的邊角料都非常多?，F(xiàn)在，我們卻將食材的利用率達到了100%，因為我們請白領“幫忙”，消耗掉了所有的可用邊角料，而且從中每天還能凈賺幾千塊。事情是這樣的：我們酒店的員工比較多，員工食堂的面積也特別大，但是員工餐一天只有兩三個小時，等于說員工食堂在大多數(shù)時間里都是閑置的。北京的房租特別高，這么大的員工食堂長期閑置著實在不是長久之計，于是我們決定每天10:30員工餐結束后，請幾位熱菜師傅（10:30-11:30大部分熱菜師傅還是比較空閑的）利用食材邊角料制作美味的白領餐，這樣員工食堂在中午這個時間段就變成了白領午餐聚集地。你別說，這么調整后生意出奇地好，白領的人均消費額只需要20元，大師傅制作的菜肴口味又超級棒，而且還絕對比一般的小飯館要干凈，一時間很多白領排隊到我們員工食堂來就餐，每天中午僅白領消費就可以達到4000元。
同行點評 針對大型酒店來說有借鑒價值，對于其他的酒店我覺得可以開設一個外賣窗口，制作白領盒飯，這樣不是也很劃算。
5.打破傳統(tǒng)
給老菜提提身價
分享人 高岳青
故事原型
在新推出的菜單中，我們改良了多款老菜，不僅給食客帶來了新鮮感，而且讓我們從中小賺了一把。一道是響油鱔糊，以前都是將鱔魚做好后直接上菜，菜品售價一般也就是38元?，F(xiàn)在，我們借鑒烤鴨的上菜方式，給這款老菜增加了四種配料，分別是荷葉餅、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。菜肴上桌后，用荷葉餅夾食鱔糊、京蔥絲、香菜和黃瓜丁。別看只是一個小小的改良，改良后菜肴的成本也僅僅增加了2元，但是此菜的售價卻漲到了58元，一份菜就多賺了18元，而且食客還特別喜歡。嘗到甜頭后，我們又對炒蝸牛進行改良，搭配法式蒜香面包一起上菜，菜肴比沒有改良前多賣了10元。還有一道菜是上湯豆苗，一般售價就是20元左右。現(xiàn)在我們將做好的上湯豆苗用燒燙的石鍋盛裝，再磕上一個生雞蛋，一道窩蛋石鍋上湯豆苗就完成了。還是原來的做法，還是原來的用量，只不過把容器換成了石鍋，又加入了一個幾毛錢的生雞蛋，但是這道菜的售價卻達到32元。
同行點評
很實用的一種增加菜品毛利率的方法，借鑒高師傅提供的這個思路，我們可以改良很多菜。比如杭椒牛柳，可以搭配香酥口袋餅一起上桌，菜品多賣五六元不是難事，而且對客人來說，能夠從老菜中吃到新意，也是件好事。
6.調整工作時間
涼菜間減少兩員工
分享人 黃浩新
故事原型
現(xiàn)在的人力成本越來越高，如何更好地利用人效，就成為我們廚房管理者的一大難題。幸好我們提前下手，找到了節(jié)省人力的好方法。以涼菜間為例給大家分享一下：原本我們涼菜間需要6個人才能正常運轉，現(xiàn)在我們將人數(shù)調整為4人，并對工作時間進行了微調，菜品總數(shù)和品種都沒變，4個人干原本6個人的活卻游刃有余。以前涼菜間的上班時間是9:30-13:30、16:00-21:00，現(xiàn)在我要求他們每天早上安排一名廚師早上班一小時，提前制作需要加熱的冷菜，中午14:00-16:00再安排一名廚師值班，提前制作晚餐需要的冷菜，晚上還要安排一名廚師工作到22:00，提前準備第二天需要的東西。經過調整后，涼菜間從8:30-22:00每個時間段都有人在工作，人效大大的提高了。當然了，光提高人效還不行，精簡掉的兩名員工每月工資合計是4000元，我們拿出了3000元用來給現(xiàn)有的4名廚師漲工資，這樣精簡人員后我們的人工成本每個月還降低了1000元。
同行點評 現(xiàn)在很多酒店都用這樣的方法降低人效。在2012年第3期雜志中，介紹了提高人效的多種方法，感興趣的朋友可以翻閱查詢。
7.節(jié)約水
兩種水可二次利用
分享人 楊小鵬
故事原型
為了降低水的消耗，我們規(guī)定泡洗青菜的水和蒸箱放出的熱水必須二次利用。泡洗蔬菜的水一般是比較潔凈的，用它來洗土豆、山藥這種帶有大量泥土的根莖類食材，絲毫不會影響清洗效果。蒸箱里放出來的熱水加入少許洗潔精拌勻，用來沖洗地板或者清洗帶有大量油脂的餐具，效果都不錯。
同行點評 小方法但是很有用。泡洗蔬菜的水用來給冷凍食材解凍，也是一個有效的方法。用解凍素類食材的水解凍葷類食材，也能有效降低水消耗。
8.前廳、后廚要配合
菜品流程規(guī)范化
分享人 王順賢
故事原型
記得我們店曾經推過一道脆皮烤鴨，皮是脆的，撕開后里面的肉很熱、很嫩，但我收集到的反饋意見中，有客人說這個菜很好，有人就說不怎么樣，我覺得奇怪，于是就專門盯了一下這個菜。原來，我發(fā)現(xiàn)，荷臺把菜放到傳菜間后就不管了，但由于傳菜距離遠，或者傳菜生比較忙，就把這個菜放一段時間再上，等端上桌，菜品的皮變軟了，肉也不嫩了。于是我專門就傳菜環(huán)節(jié)做了規(guī)定：以前是用三個人傳十個包間，現(xiàn)在就餐高峰時就增加到四個；如果菜品中看到湯類就可以先放一下，先上鐵板、煲仔、拔絲這類的菜，這由劃單員來協(xié)調，比如在沒有傳菜員的時候，廚房端出來四個菜，排在最后的是拔絲菜，如果這時正好有傳菜員回來了，那就不必按出來的順序端，而是先把拔絲菜端走。果然，在執(zhí)行了菜品流程、制度規(guī)范化之后，基本沒有客人再因為傳菜晚，而導致了菜品口味的改變而遭到投訴。
同行點評
讓前廳后廚進行有效的配合，對解決菜品是個很好的辦法。同時，也要留心客人對菜品的反應，然后及時與廚師長溝通。只有兩者之間有效配合，才有更穩(wěn)定的發(fā)展和更出色的菜品，不會因為生意忙而影響到菜品的口感。
9.化凍
化凍沖漂有了新方法
分享人 黃浩新
故事原型
食材解凍需要用常流水，有堿味或者有鹽分的食材祛堿味或祛咸味也需要用常流水，時間久了，高額水費讓我們有點吃不消。為此我們出臺了兩個新制度，一是需要解凍的食材必須在頭一天晚上下班前拿出來自然解凍，二是針對需要漂鹽分或者漂堿味的食材采用新的處理方法。以海蜇為例，它本身的含鹽量是非常高的，現(xiàn)在我們將海蜇先放入不銹鋼桶內泡水2小時，然后像洗衣服那樣搓揉海蜇，最后用清水清洗兩遍即可。再比如堿發(fā)豬肚，我們先用清水沖洗兩遍，然后將豬肚放入沸水中大火焯一遍，最后用冰水浸泡。
同行點評
方法很有效。這里給大家分享一個海蜇祛鹽分的小方法：先準備80℃的熱水2500克，放入味精150克溶化，下入原料反復抓洗兩遍，然后用清水沖洗干凈，這樣就可以在快速祛掉大量鹽分的同時，將原料內的沙子也快速去掉。
10.豆腐丸子68
客人還在喊超值
分享人 賴建全
故事原型
給大家分享兩個增加菜品附加值的小菜例。比如我們有道菜叫“紅燒魚豆腐”，這道菜的做法很簡單，成本也不高，就是將豆腐打成蓉泥，釀入少量的三鮮餡，再搭配香菇和高湯燒制。這道菜的成本大概是8元，但是它的售價卻是68元，不用算，相信大家也知道這道菜的毛利大概有多高了。雖然菜肴賣68元/份，價位并不低，但是客人很認可，而且很多食客一直認為我們這道菜是用魚肉制作而成的，所以這道菜自推出后客人好評如潮，自認為是超值的。還有一道菜叫“官府濃湯多寶魚”，大家都知道多寶魚都是起肉炒制或者清蒸，現(xiàn)在我們同樣是將多寶魚起肉烹調，不同的是我們采用官府濃湯進行燒制，客人一聽制作時加入了官府濃湯，自然感覺菜肴制作有水準，所以我們這道菜也就順理成章的比以前多賣了20元。
同行點評
增加菜品附加值是提高菜品毛利率的一種非常有效的方法。在前幾期雜志中報道過一道炒土豆絲，就是一個很好的例子。土豆絲平時也就賣10元，用搖絲機一搖，土豆就變成了很長很長的細絲。土豆還是那個土豆，方法還是那個方法，但是改改形式后菜肴就多賣了十元。還有些酒店推出了健康盆栽菜，客人挑選后現(xiàn)割現(xiàn)炒，這也是增加菜品附加值的一個方面。所以，現(xiàn)在的廚師不僅僅要懂得如何做出高品質的菜，更要懂得如何包裝菜品。
11. 6層變12層
蒸箱利用率增一倍
分享人 高岳青
故事原型
為了加快菜肴的上菜速度，現(xiàn)在很多酒店都增設了大量的蒸菜，我們也一樣。蒸菜增加了，蒸箱的耗電量也一下子漲了上去。后來我們發(fā)現(xiàn)，普通的蒸柜都是6層的，每層的層高大概為20厘米，但是我們絕大多數(shù)蒸菜的高度一般也不會超過10厘米。為了提高蒸菜的工作效率，我們跟蒸箱生產商溝通后，將蒸箱的隔斷全部打通，然后又定制了一個12層的不銹鋼蒸架，這樣原本只有6層的蒸箱就變成了12層。計算下來，蒸箱的利用率比之前增加一倍，當然它的耗電量也比改造前縮減了一半。
同行點評 這是個降低能耗的好方法，值得推薦。尤其是有大型宴會的酒店，更適用這種方法。此外，涼菜冰箱也可以按照這種方法改良。
東方美食《烹飪藝術家》《餐飲經理人》雜志，是廚師研發(fā)菜品的寶典、餐飲老板經理經營管理的高參。
