我的建議：如果把握不好餡料的干濕度的話，可以先買一份現(xiàn)成的餡料，對比著它的干濕程度調餡，就會比較簡單了。
椰蓉餡和黑芝麻餡用完了，所以就沒拍這兩種了哈~
奶黃餡里我加了剩余的椰蓉餡，就是圖片中白色的部分，味道很好。。
栗蓉餡非常的香~~
紫薯餡不過篩也挺細膩的，里面揉了點黑芝麻粉，超級香糯~~
熱鬧非常的月餅季又來啦~~
去年做了蓮蓉蛋黃、白豆沙蛋黃、咖啡、紫薯、綠豆、紅豆、栗蓉、奶黃、椰蓉，然后還做了些法式的奶酪月餅和巧克力雪月餅。。。簡直汗了！
還記得那段時間，冰箱里塞得滿滿的都是各種月餅餡料啊~~~
今年準備少做幾種月餅，不像去年那樣瘋狂了。。上了歲數(shù)的人折騰不起啦！
征詢了家人的意見，大家一致要求的有以下幾種：栗蓉蛋黃、紫薯蛋黃、奶黃、椰蓉、黑芝麻。
今天就和大家分享一下這幾種餡料的制作過程。
因為不是一次做的，所以有些圖拍的不完整，還請見諒。
但是搭配文字描述的話，應該是很容易明白的。
這些餡料的配方，有些來自于網(wǎng)絡，有些是我自己配的，使用下來都還可以。
過程我已經盡量簡化，大部分都不需要熬煮和炒制，已經是比較方便快捷的了。
給自己動手做月餅的姐妹們做為參考，歡迎反饋和建議哦~~
原料： （用量僅供參考）
---- 栗蓉----
去皮后的栗子仁 ---- 300g （板栗去皮戳這里）
煉乳---- 40g
黃油---- 30g （我用無鹽的發(fā)酵黃油）
---- 紫薯----
紫薯---- 330g（蒸熟去皮后大約300g）
煉乳---- 30~35g
黃油---- 30g（我用無鹽的發(fā)酵黃油）
淀粉---- 10g（或者熟的糯米粉）
---- 椰蓉----
椰蓉---- 70g
砂糖---- 20g
黃油---- 15g
淀粉---- 15g
椰漿粉 ---- 33g
水---- 70g
---- 黑芝麻----
熟的黑芝麻粉 ---- 140g
細砂糖 ---- 40g
花生油 ---- 30g
淀粉 ---- 5~10g
芝麻醬 ---- 10g-
--- 奶黃 ----（這個方子來自于靜心蓮，感謝）
蛋黃 ---- 3個
黃油---- 50g（我用無鹽的發(fā)酵黃油，個人感覺可以減少到40g）
牛奶---- 90g
澄粉 ---- 40g （小麥淀粉）
細砂糖 ---- 30g
做法：
---- 奶黃 ----
1~2. 將無鹽黃油室溫軟化，充分軟化后，加入糖，攪拌均勻，至膏體順滑，砂糖基本融化，但不需要打發(fā)；
3.分3次加入蛋黃，每次都要等到上一次加入的蛋黃攪拌均勻后再加入下一個；
4.加入牛奶，攪拌均勻；
5~6. 加入澄粉，攪拌均勻；
7.攪拌好的液體放入蒸鍋，大火上汽后，繼續(xù)蒸15~20分鐘。期間不時用筷子攪拌，直至液體凝固，用筷子攪拌時，已經不粘盆底即可；
8.取出容器，繼續(xù)用筷子不停的向同一個方向攪拌，幫助餡料快速降溫，同時更加細膩順滑；
9.待涼后，揉成團，用保鮮膜包裹，冷藏備用。
---- 栗蓉 ----
1.去皮的栗子仁，洗凈后上鍋大火蒸15~20分鐘，直至用手能夠輕易的捏碎；
2~3. 將蒸好的栗子仁放入較厚實的保鮮袋中，加入煉乳和黃油，趁熱搟壓成栗子泥，晾涼備用。
---- 黑芝麻----
4.將稱取好的黑芝麻粉、淀粉和砂糖放入容器中，攪拌均勻；
5.加入油和黑芝麻醬，拌勻；
6.餡料能捏成不會散開的團，就可以了；
7.將餡料用保鮮膜包裹，冷藏備用。
---- 椰蓉 ----（這個沒拍，全部混合即可）
各種材料混合均勻，靜置1~2小時或者過夜，即可使用。
---- 紫薯 ----
1.紫薯洗凈，切塊，大火上汽后蒸15~20分鐘，至用筷子能夠輕易的插進去；
2.裝入較厚實的保鮮袋中，加入煉乳和黃油，趁熱搟壓成紫薯泥，晾涼備用。
Tips：
1.制作奶黃餡時，如果步驟3和4時發(fā)生油水分離，不用緊張，沒有關系的；
2.我做奶黃餡的時候，再感覺稍稍凝固的時候，就不停的邊加熱邊攪拌，最后得到的餡料非常細滑，所以也沒有過篩。如果不想一直攪拌，做好后的奶黃餡可以過一下篩，口感會更好；
3.奶黃餡只要蒸到凝固，用筷子攪拌時，已經不粘盆底即可，蒸過頭的話會發(fā)干；
4.如果沒有熟的黑芝麻粉，可以將芝麻炒熟后，同砂糖和淀粉一起放入攪拌桶，攪打成粉狀即可。喜歡顆?？诟械?，就少打一會兒，但是不建議顆粒太多，會不容易成團；
5.椰蓉餡混合后，要充分靜置，讓椰蓉吸飽水分，這樣餡料才會濃稠不沾手。如果很著急的話，就混合后上鍋加熱一小會兒吧；
6.紫薯和栗蓉的制作方法基本相同。蒸熟后，兩者都很容易用搟面杖搟成泥。要注意的是，保鮮袋最好使用厚實一些并且耐高溫的，否則可能會在搟制過程中露餡或者受高溫后燙破已經產生有毒物質等等。板栗比紫薯更加干硬一些，搟制過程中遇到大的顆粒，可以用搟面杖的兩端壓碎。另外，如果喜歡比較細膩的餡料，可以過篩一下。其實我個人覺得有些小顆粒的口感更好；
7.所有餡料制作好后，都要包上保鮮膜，防止水分被風干。
我個人是覺得，這些餡料的制作過程已經非常簡單了。然后使用起來的效果也還不錯。除了黑芝麻餡之外，其他的餡料做好后，都是不粘手的。如果你的餡料做好是粘手的，那就是過濕了，可以炒制一下，蒸發(fā)一些水分。
這幾種餡料，還可以互相混合搭配。像我做完廣式的之后，還剩下一小點兒椰蓉餡，就混在奶黃餡里面。然后拿來做冰皮月餅，口感和味道都更豐富更有層次呢~
要強調的是，因為各種客觀因素的不同，配方中的液體和糖的用量，不要一次性加完。最好是根據(jù)實際情況調整哈。這幾個方子里都是沒有生蛋液的，可以放心的嘗一嘗哈~
然后黃油和液體油之間也是可以互相代替的。如果用黃油代替液體油，那么用量要稍微多一些。反之就要少一些。不過，我個人覺得用黃油比較香，而且冷藏后，餡料會稍稍硬一些，比較好包哦~~
總之，我按照這個比例做出來的餡料，基本都還是挺好的。估計大家做的時候，即使有偏差，也不會太大。如果真的要加熱炒干什么的，應該也比較輕松。
吃到好吃的+做好吃的給我愛的人吃就是最幸福的事！
