肋排500克、冰糖50克、生姜15克、陳醋40克、芝麻少許
肋排冷水下鍋，煮去血水
水開(kāi)后撇開(kāi)浮沫撈出排骨
生姜拍爛、冰糖敲碎
冷油把冰糖放入，轉(zhuǎn)為中火。趁著油溫把冰糖再壓碎一些
冰糖已經(jīng)融化了，不?？焖俚赜缅佺P轉(zhuǎn)圈滑動(dòng)糖油，糖色會(huì)有以下三個(gè)階段：
微微冒小泡時(shí)，小火（鍋鏟是不停地劃圈運(yùn)動(dòng)哈）
冒大泡了，小火（鍋鏟是不停地劃圈運(yùn)動(dòng)哈）
還是大泡，但是泡泡們都分散開(kāi)了，并且有微微的煙熏味，立刻關(guān)火
關(guān)火后馬上倒入排骨，快速翻炒，讓糖色均勻的裹在排骨上（這個(gè)步驟關(guān)火，能避免糖色在最后階段產(chǎn)生焦糊，而且油溫已經(jīng)很高，盡量減少飛濺的油點(diǎn)子）
打開(kāi)火，放入生姜
中火，繼續(xù)把排骨炒到金黃的樣子，就完成炒糖色了
倒入熱水，水量不要太多，沒(méi)過(guò)排骨即可。如圖
蓋上鍋蓋，大火燒開(kāi)后，轉(zhuǎn)小火慢燉
一直燉到水快要干為止，放入適當(dāng)食鹽炒勻，鹽不要放多了，還是以酸甜味為主
中火，倒入糖醋汁（白砂糖20克+陳醋40克提前調(diào)好）炒勻
中火，倒入水淀粉勾芡（淀粉10克+水40克提前調(diào)好）快速炒勻，有粘稠感了就可以關(guān)火了
裝盤后撒上白芝麻點(diǎn)綴即可
1.關(guān)于用糖，以冰糖為上。冰糖炒出來(lái)糖色分外地透亮，光澤度最好。
2.關(guān)于用火，寧小勿大。尤其是最后階段，火候太大了，1秒鐘可能就前功盡棄了。
3.糖色和勾芡是好搭檔。收汁時(shí)勾芡能進(jìn)一步鎖住表面的糖分，并且將糖色的美貌更上一層樓。
4.寬油，油可以稍多些。在炒排骨時(shí)也需要油才能讓色澤更加金黃。最后多的油不裝盤就行了
5.總共用了糖分70克，醋40克，口味稍稍偏甜，兒子非常喜歡。請(qǐng)根據(jù)你的需求調(diào)整。
6.調(diào)整糖醋比例時(shí)，最好多品嘗，并且用相同的量具。便于掌握比例哈！
