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專欄 | 漫談武夷巖茶的“火功”

2016.11.12

要記得《海峽茶道》更名《茶道》了哦！

許多剛喜歡武夷巖茶的朋友，

往往被“火功”這個詞搞得暈忽忽的。

其實，“火功”并不神秘，它只是巖茶制作中的焙火環(huán)節(jié)造就的特殊現(xiàn)象。

武夷巖茶制作技藝博大精深，焙火是其中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。由于巖茶半發(fā)酵的特性，焙火講究“看茶焙火，看火焙茶、茶變則變”，專司焙火之職的稱焙茶師傅。具體實施中，打焙的高度、投茶的數(shù)量、灰蓋得厚薄都會影響到焙火效果。

焙火大多在天氣炎熱的夏秋季節(jié)進行，焙間內(nèi)溫度高達70°到80°，焙茶師傅每隔四五十分鐘個把小時，就要進入焙間對茶葉進行翻焙，一次焙火大約需要7到10個小時，真可謂“天天干蒸，下下桑拿”。

焙火的程度決定了火功的高低，并最終影響到巖茶的保質(zhì)期。

一般來說，茶葉初上焙時，茶葉散發(fā)水味雜味，之后才有茶香。隨著焙火的深入，水味雜味逐漸揚除，葉底由綠轉(zhuǎn)紅，如果升至中高火則會呈現(xiàn)所謂的“蛤蟆背”。

隨著火力逐漸施用，茶湯的顏色由橙紅色到大紅色，再到醬紅色、琥珀色的變化，這是由于茶葉中鐵紅素大量形成的結(jié)果。茶葉經(jīng)過炭焙，香氣得到純潔，滋味也由生青轉(zhuǎn)換成熟湯熟味，苦澀感也會一定程度降低。

根據(jù)茶湯顏色，大致能判斷巖茶所施的“火功”。顏色較淺的說明火功不高，越深就代表火功越高。焙火應(yīng)把握好尺度，若茶葉在開水中久泡不開，就是碳化了，我們就說這茶被“焙死了”?；蛘呤腔馃熚哆^于明顯，久泡不退，也叫“焙急火”。

每個品種都有適用的火功。本山品種，如肉桂、鐵羅漢、半天腰等，由于其耐火程度強，可以適用高火功。

而近年來武夷山引進的新品種，如黃觀音、金觀音、黃玫瑰、春蘭、金鳳凰、牡丹等則不宜高火功。對于佛手、雀舌、白雞冠等，則少有人用高火功。

從產(chǎn)地談焙火，高山茶比洲茶耐焙，正巖山場的茶耐焙，半巖山場的茶一般不用中高火焙。也有一些茶山場不好，用高火焙之，徒有其色，沒有其味，看上去顏色很紅，喝起來味道則似喝白開水。

對于山場好的茶，初次焙火也不宜用中高火。

好茶香雅、耐泡，焙得好了，滋味凸顯，焙得不好，茶的質(zhì)量、等級就會下降。沒有焙到位，茶香混雜，滋味苦澀。焙過頭了，則呈現(xiàn)煙火味、焦糊味。

這些都是焙火師傅，麻痹大意，未及時翻焙，沒有把握好尺度造成的。焙茶的程度高低除了要“看茶焙茶”之外，還要看使用的時間、銷售對象等等。

焙火到了一定程度，火功香會夾帶焦糖香，過了一段時間，待火退卻，茶香才會顯現(xiàn)。焙得好的茶，香氣怡人、口感醇厚、無異味，其品質(zhì)可保存相當(dāng)長的一段時間。

相對機器焙茶來說，炭焙無疑更好。炭源自植物，含有活性分子，用來焙茶，相得益彰，茶味清透。就好比炭烤的糕點，不但脆，而且酥。

機器焙火，火達于表，茶心難透，有的夾著青葉味，半生半熟，口感自然不夠理想。火功還會退化，一般的說輕火功的茶3個月退掉，中火功的茶半年退掉，高火功的茶隔年退掉。但吃到位的火功，可能延長一倍時間也不會退掉。

巖茶“火功”運用之妙是六大茶類中罕見的，就茶香而言，輕“火工”的茶蓋香明顯，高“火工”的茶杯底香明顯。朋友們接觸巖茶后，隨著了解程度的深化，就能找到適合自己的“火功”巖茶。

編輯 | 初空

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