導(dǎo)
語
建陽是個(gè)古縣，歷史悠久，久得在歲月的風(fēng)風(fēng)雨雨中，模糊了面目。尤其是近千年來，這一片區(qū)域的行政區(qū)劃幾經(jīng)調(diào)整，分分合合中，建陽及其接壤的幾個(gè)縣之間，形成了你中有我，我中有你的格局。
這樣的格局，就讓建陽飲食的特征，多了共性，少了個(gè)性。人們來到建陽，小吃大菜一道道擺出來，倒也活色生香，下箸如飛，而且總有一種熟悉的感覺，這些菜在建甌，或者順昌，甚至武夷山，也都吃得到，只不過多多少少有一點(diǎn)點(diǎn)變化。所以，建陽尋味，每一道菜都似曾相識(shí)，但卻又確實(shí)是建陽本地的菜肴。
這就是建陽，我們那穿過歷史迷霧的夾著筷子的手，每一筷子下去，遇見的，都不是陌生。
壹
建陽名氣最大的小吃，當(dāng)屬水吉扁肉。
扁肉這種小吃，在我國(guó)南方有不同的“馬甲”，云吞、抄手、餛飩都是它的別名。在福建，一般就叫扁食或者扁肉，分兩大派別：捶派和剁派，各領(lǐng)風(fēng)騷。捶派以沙縣扁肉、水吉扁肉為代表，剁派的領(lǐng)軍人物則是福鼎扁肉和尚干扁肉等等。要追根溯源，水吉扁肉當(dāng)屬捶派的先驅(qū)。
歷史上，曾經(jīng)存在過一個(gè)水吉縣，1956年，行政區(qū)劃調(diào)整中，水吉縣的地盤拆分給了三個(gè)縣，但水吉扁肉，卻成了在三地都叫得響的美食。水吉扁肉還曾以“建郡扁食”的名頭，一度殺進(jìn)上海、福州，稱霸一時(shí)
所謂捶派扁肉，最重要的環(huán)節(jié)就是打肉。肉要新鮮，一般是腿瘦肉，買回來后，不水洗，不占鐵器。將帶有余溫的腿肉去筋除膜后，置木墩上用木槌敲打，這就是打肉。打肉以最大限度地保留肉纖維中的水分。當(dāng)肉打到綿柔細(xì)嫩，再加適量的小蘇打水、鹽、味精，用筷子攪成糊即可。包扁肉的皮子也有一定工序，要經(jīng)過揉、壓、堆、切等工序，精致的店家，可以將扁食皮做得薄而透光。
水吉扁肉盛入碗里，皮子光滑、透亮，肉餡部分鼓漲、園滾、微帶肉紅，尤如漂浮的水母，晶瑩剔透；放入口中皮子自然溶化；肉餡咬吃有彈性、鮮嫩、滑溜、香甜
翻閱當(dāng)?shù)氐馁Y料，一碗水吉扁肉被寫得令人喉頭一動(dòng)：“扁肉撒入開水中煮沸，漏勺撈起，泡入高湯中。高湯用豬大骨文火熬就，濃香又補(bǔ)鈣。再撒上蔥花、調(diào)人醬油、味精、辣椒、酸醋等，一碗香嫩滑爽、酸辣可口的扁肉就好了?！笔聦?shí)上，扁肉是小本生意，豬大骨雖然不貴，但也不便宜，今天要想尋覓到豬骨熬就的湯，很難。但并不妨礙水吉扁肉的走紅。
豬肝炒扁肉
今天，在水吉鎮(zhèn)有一家掛著美特斯邦威的扁肉店，趕圩的日子，這家店的生意最紅火——雖然沒有高湯，但還是把扁肉做到了脆而彈牙，能有這些基本特點(diǎn)，這就夠了。一碗扁肉，搭配一塊水吉的光餅，是無數(shù)人兒時(shí)最愛的搭檔美食。
在閩北，光餅幾乎縣縣都有，水吉的光餅餡料足，塊頭大，香脆生津，回味無窮。根據(jù)餡料的不同，可分為韭菜餅、芝麻餅、腌菜餅、蔥香肉餅。
新娘餅用這種特制的爐子烤制而成，上下都有木炭
新娘餅，是當(dāng)?shù)鼗槎Y上招待親戚朋友吃的一種餅
水吉光餅在用料和制作工藝上與扁肉一樣亦是十分講究。肉要買新鮮的肥膘肉，剁碎，或和韭菜，或和蔥白，或拌腌菜做成不同的餡料。而芝麻餅不加餡，表皮粘芝麻即可。水吉的光餅也是烘烤而成，剛出爐的時(shí)候，金黃酥脆，滿口生香，配扁肉下肚，經(jīng)飽而又耐餓。
媽媽餅，女婿專門買給岳父、岳母吃
和建甌光餅一樣，水吉的光餅吃法也是多樣，至少用來炒大腸，是一致的。
貳
離開水吉，我們前往麻沙，這也曾是建陽的重鎮(zhèn)，經(jīng)歷史風(fēng)吹雨打之后，留下了900年的“建本”傳奇。
麻沙曾是宋代刻書重鎮(zhèn)，這里印刷的書籍，被稱為麻沙本，也被叫成“建本”，與“浙本”“蜀本”齊名。如果單從印刷數(shù)量來說，“建本”首屈一指。
麻沙猴林豆干
我們可以想象，當(dāng)年，“建本”興盛時(shí)，麻沙、書坊兩地應(yīng)該是書商云集，南來北往的都是為書而來的人，商賈云集，自然會(huì)帶動(dòng)當(dāng)?shù)氐娘嬍?。于是，一些菜肴，就被記載在當(dāng)年“建本”里，比如藥膳，比如麻沙餅。
建陽是宋代三大印刷中心之一，“建本”增補(bǔ)藥性賦中詳細(xì)記載了各種藥繕
麻沙淮山粉蒸肉
水吉的光餅好吃，但在麻沙人看來，麻沙的肉餅要數(shù)天下第一。
麻沙餅據(jù)說是蔡元定后人所創(chuàng)，所以又稱為蔡家光餅，當(dāng)年，麻沙鎮(zhèn)輝煌的時(shí)候，南來北往的客人經(jīng)過麻沙，必定帶上蔡家肉餅作為伴手禮。
麻沙鎮(zhèn)是文化古鎮(zhèn)和商賈之地，蔡家肉餅曾經(jīng)馳名省內(nèi)外，后人簡(jiǎn)稱為麻沙餅，現(xiàn)已瀕臨失傳。 蔡元定的第26代蔡春壽（右一）正在恢復(fù)蔡家肉餅
時(shí)光匆匆，麻沙餅一度失傳，近年來，蔡元定第26代孫蔡春壽重新看到小小肉餅中的商機(jī)，著手恢復(fù)蔡家肉餅。于是，今天呈現(xiàn)在我們眼前的蔡家肉餅就是長(zhǎng)圓形，又名“豬腰餅”的模樣。麻沙餅重約一兩多，配料有上等白糖、芝麻和新鮮板油，剛出爐的麻沙餅香甜酥脆，好吃又有意思。據(jù)說麻沙餅可存一年之久，不會(huì)變質(zhì)，是當(dāng)年最適合長(zhǎng)途出行人的干糧。
今天呈現(xiàn)在我們眼前的蔡家肉餅就是長(zhǎng)圓形，又名“豬腰餅”的模樣
歷史上，建陽曾有多位名人在這里度過自己的晚年，朱熹就是其中一位。時(shí)至今日，朱熹在建陽留下的遺跡甚多，考亭書院就是其一。晚年朱熹在考亭設(shè)館授徒，傳下的除了他的理學(xué)思想外，還有就是鮮為人知的“朱子魚宴”。近年來，與朱熹有關(guān)的各地紛紛挖掘推出了與朱子有關(guān)的菜肴，如武夷山的“文公菜”，尤溪的“朱子家宴”等等。在建陽的考亭，做“朱子魚宴”的則是正宗的朱熹后代。
建陽考亭書院
這戶會(huì)做“朱子魚宴”的人家靠近考亭書院，為朱熹第25代孫朱瑞仙老太太，其實(shí)也沒有太多的訣竅，“朱子魚宴”的魚其實(shí)也是最常見的河魚，蒸、煮、炒、燜、燉、油炸等等，各種手法都上。而最讓人喜愛的還是她做的紅燒魚，基本上不放水，僅加入調(diào)味的料酒，灶火燒熟，讓人吃出濃濃的家常味——畢竟，最簡(jiǎn)單的，才是最美味。
朱熹第25代孫朱瑞仙一輩子生活在麻陽溪旁的考亭村，紅燒魚是她的拿手菜
朱瑞仙燒紅燒魚，基本不放水，先用油煎，再用酒、醬油、蔥等燒熟
叁
在閩北，飲食可以簡(jiǎn)單地分成三大系列，一類是浦城味，口味辛辣厚重，武夷山、邵武都可以歸在這一系，建甌系以精細(xì)味醇，家禽山貨居多，還有一類是延平系，清淡簡(jiǎn)單，多海鮮河鮮。建陽飲食，既有三大系列的特點(diǎn)，又不能簡(jiǎn)單地歸入到其中任何一個(gè)系列。所在，在建陽尋覓美食，常常能吃到其他系列的特色菜。
麥粿是用小麥磨成粉加紅糖，調(diào)水搓成團(tuán)，再用梧桐葉包起來，蒸熟即可
建陽境內(nèi)有三條溪水經(jīng)過：崇陽溪、麻陽溪、南浦溪，匯聚之后形成建溪，奔流而下。在水路發(fā)達(dá)的古代，這樣的地理?xiàng)l件，決定了建陽成為交通樞紐的必然。于是，建陽的口味中有其他口味就不奇怪了。
凍蓮，蒸熟后用冰糖水澆上去
以建陽人習(xí)慣的早餐鍋邊糊為例，這個(gè)小吃，幾乎整個(gè)閩江水系沿線城市都有。建陽鍋邊糊放的是香菇、蝦皮、蔥、黃花菜等配料熬成的清湯，待鐵鍋上方四周烤熱，將預(yù)先備好的濃米漿均勻澆鐵鍋內(nèi)緣四周，烘干后鏟人湯中，稍煮片刻即成。鍋邊糊白薄潤(rùn)，湯清不糊，食之細(xì)膩滑爽，清香可口。
在水吉，宴席上第一道菜炒底，又叫挖底，賓客吃到見碗底
除了小吃，宴席上的菜肴也常有共通之處。
建陽的宴席，常常會(huì)有一道挖底，意思是好吃到都要吃干凈，這道菜在建甌、順昌也都能找到。建陽的宴席，還少不了豬蹄，但一只豬只有四個(gè)豬腳，過去物質(zhì)產(chǎn)品并不豐富，于是，建甌人就用稻草捆一塊五花肉來代替——這就是燜肉。這和順昌元坑的小胖蹄有著異曲同工之妙。至于雞肉、肉丸、淮山丸子等等，在建陽周圍的縣市也都可以找到。
以前喜宴上，只有貴賓桌才有膀蹄，一般以娘家親戚為主以及夫家長(zhǎng)輩，其它只上用稻草綁成四方形的五花肉，不會(huì)變形，充當(dāng)膀蹄，吃時(shí)再用刀切，這碗菜叫悶肉
有人說沒有特色就是最大的特色，建陽飲食的面目雖然有點(diǎn)模糊不清，但能從沒有特色中再找出特色，倒也不失為一場(chǎng)樂趣，覓食的樂趣。
文 / 陳文波
圖 / 吳壽華 吳軍 大海峽圖片庫(kù)
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