大家好，我是馬達。
每次朋友圈興起烘焙熱，我都會收到這樣的問題：
“30L 的烤箱夠不夠用？不用烤箱做烘焙行不行？網(wǎng)上模具那么多，該買哪一款？為什么我家的糖做不出食譜的效果？剩了很多吉利丁片，還能做點啥？……“
如果你也有這些困惑，別急，挑烤箱、選工具、辨食材的難題，本文將如數(shù)解答。無論你是烘焙小白還是老手，這里的實用貼士都能幫你少走彎路。
\ 索 引 /
01 電器和鍋子篇
怎么買合適的烤箱？
添對電器，助一臂之力
用鍋也能做甜食！
02 工具篇
做烘焙，一定要有的 7 件物
偏愛做面包/蛋糕/慕斯的輔助工具
進階神器，做出星級甜品
03 食材篇
常用食材詳解，及用途細分
偶見食材補充，及消耗辦法
01
電器和鍋子篇
① 怎么買合適的烤箱？
初次買烤箱，一定有過這樣的經(jīng)歷：在網(wǎng)購軟件輸入「烤箱」，被鋪天蓋地五花八門的烤箱型號淹沒，刷了十幾頁后，購買欲比購物車清得還空。
選烤箱最好的辦法是親自體驗，去朋友家做客時，看看他們的烤箱用得怎么樣，適不適合自己。如果沒有可以參考的，就要從容量、功能這兩個方面去考量。
容量上，兩三口的家庭，40L 絕對沒有聽起來的那么大，一般價位在 ￥500-1300 ，不算貴。做烘焙、烤蔬菜、烤肉都空間充足，又不會龐然大物，用起來很舒服。具體買多大，則要配合可用的廚房空間，在 35-45L 中選擇。
我家之前里用的 40L 烤箱，￥699 入手，已經(jīng)用了兩年
如果只想花很少的錢試試看，則可以考慮 30L 左右的烤箱，兩三百元就能入手。反之，如果家庭空間充裕又不差錢，入手個 50L 的千元高顏值烤箱也心曠神怡。
我家剛換了個北鼎 49L 的烤箱
功能上，鑒于現(xiàn)在國內(nèi)烤箱的高普及度和性價比，這幾個功能，一定要具備：發(fā)酵功能（40℃ 上下不僅能發(fā)酵，還能融化黃油及保溫）、上下獨立控溫、有內(nèi)置照明燈。
另外，如果有預熱完畢提示，也很方便。
至于其他功能，比如熱風，最好是可手動調(diào)控的，肉、菜用熱風烤會更干爽均勻；烘焙受熱風影響則可能壞掉成品，反倒不如用溫度均勻的普通大烤箱。像是轉(zhuǎn)叉功能、內(nèi)置模式（烤披薩、烤魚、烤蛋撻等給定溫度時間），基本沒用。
② 添對電器，助一臂之力
| 電動打蛋器 功率大，相比手持打蛋器，一般用于對打發(fā)程度有要求的時候，比如打發(fā)蛋白或蛋黃。新手入個便宜的只要幾十塊，性價比很高。
左邊兩個接頭用于攪打蛋奶糊，右邊揉面，很少用
| 廚師機 顧名思義，料理、烘焙都能用到的多功能廚房機器，可以用來打發(fā)、和面、攪拌。常見于西式廚房，下廚愛好者可以入手一臺。
或許你經(jīng)?？吹矫朗巢┲饔?，但如果自己在家做的用量不大，攪拌頭難以充分觸底，實際反倒不如以電動打蛋器 + 面包機 + 攪拌機/料理機各司其職，按需分開購買。
③ 用鍋也能做甜食
| 不粘平底鍋 以前常聽到不粘鍋不利于人體健康，但近年來陶瓷涂層、華福涂層、鉆石涂層這些新技術的出現(xiàn)，已經(jīng)讓不粘鍋變得更加安全。
何況不粘平底鍋價格合理、用途廣、消耗快，即使不放心，也能隨時更換。像是松餅、銅鑼燒、雪花酥、班戟、蛋卷、毛巾卷、千層餅，都能以鍋代烤。
| 鑄鐵鍋 帶琺瑯層的鑄鐵鍋，擁有卓越的保溫和密封性能，保留食物本味，達到完美口感，除了做菜，也能做烘焙：鑄鐵平底鍋芝士蛋糕、肉桂卷，深鍋烤酸面包。顏值一絕，但清洗、養(yǎng)護困難，適用性受限，新手不推薦。
02
工具篇
① 做烘焙，一定要有的 7 件物
??我自己最喜歡用的幾款模具，都是單獨買的
| 模具 不必囤積，常用的有金屬吐司盒、圓蛋糕模、小蛋糕連模、慕斯圈，按自己常做的食譜購買即可。不要買網(wǎng)上打包的套裝，質(zhì)量良莠不齊，而且用處不大。
備個小打蛋器，方便攪拌小碗里的溶液
| 手持打蛋器 用來做基礎的攪拌、混合工作，大部分食譜都用得到，比如打雞蛋、打發(fā)奶油。對初學者來說，只有先用手持打蛋器，才能體會到食材混合后的變化。打蛋器要買金屬的，千萬別買硅膠頭的，軟綿無力。
要買上圖左邊兩種，最右的用不到，還難清洗
| 硅膠刮刀 耐高溫、易清洗，且具有不粘特點，通常用來進行翻拌。在需要加熱的甜點食譜中，硅膠刮刀也起到鏟刀的作用。相比手持打蛋器，減少了過程中空氣的加入，更加溫柔。
| 稱量工具 電子稱必須買，用來精確稱量各種原材料，是制作面點烘焙的必需品，精確度最好到 0.1g 。
量杯可作為更好的液體稱量工具。量勺可以在食譜出現(xiàn)「1/2茶匙」、「1/3湯匙」、「一杯」時免去換算。
面粉篩買左邊這款就行，網(wǎng)上手持機械式的很難用
右邊這種撇浮沫勺，可以用來細篩可可粉做裝飾
| 面粉篩 使用面粉、糖粉、淀粉等粉類食材前，都需要先用面粉篩一下。除了能讓粉類使用前更精細外，還能篩掉雜質(zhì)。面粉篩也可用來篩可可粉、抹茶粉、糖粉做最后裝飾，還能過濾掉液體中結塊的部分。
底部的硅膠部分可以防滑
| 混拌容器 混拌碗是做面糊、和面時必不可少的容器，圓底最好，能讓碗底食材混合得更加均勻。平時可以用家里的沙拉大碗。如果是要給巧克力調(diào)溫或隔水加熱黃油、吉利丁，買個上圖這種專門的不銹鋼打蛋和面盆，避免炸碗。
| 烘焙紙 有很好的不粘特性，不會影響成品造型，還有很好的可塑性，裁剪成合適的形狀貼合容器。
② 偏愛做面包/蛋糕/慕斯的輔助工具
| 做面包 揉面團要用到的工作臺，可以用家里的面板，材質(zhì)最好是木質(zhì)或是大理石，空間不足時可買揉面墊鋪在桌上操作。另外還可能用到切分面團的刮板、發(fā)酵用的蓋布和藤籃、測量面團的溫度計、做花紋用的割刀。
三種溫度計，下方的最趁手，左上用來驗證烤箱溫度
右上款有磁鐵、能彎折，適合測高溫食物，如熬糖
| 做蛋糕餅干 都要用到擠面糊的裱花袋、裱花嘴。餅干造型可以使用有造型的切模、帶花紋的烤墊烤盤（做規(guī)整的馬卡龍及曲奇餅干），或是 U 形金屬模（使面團呈長方體以切片）。
| 做慕斯 金屬刮刀，起到美化食物表面的作用，有一定柔韌性，常用來抹平奶油或慕斯表面。以及琳瑯滿目的硅膠模具，凡是看到造型高大上的甜點，基本都有硅膠模具的功勞。
③ 進階神器，做出星級甜品
| 噴火槍 在甜點與料理中用途很廣，比如給烤布蕾表面的糖?？净纬纱鄽?、給慕斯圈加熱脫模、與酒精配合做火焰 Flambé 、備禽肉時燎毛、給熟肉類上色，在廚房里又危險又酷炫。
| 噴砂裝備 店里看到表面帶細細顆粒的高級甜品，基本都是用了噴砂裝點。想 DIY 噴砂效果，需要備齊噴砂槍、噴砂罩和專用色素色粉，效果好看，但麻煩透頂。
| 小刷子 看著不起眼，實際用處多。除了刷烤醬、果醬，烘焙時還能為烤物表面均勻涂油，或為司康、餅干、乳蛋餅放入烤箱前刷蛋液，還能在做面包時掃去多余面粉。雖然硅膠頭的好清洗，但是使用起來還是毛刷更得力。
| 刨絲器 獲取柑橘類水果外皮碎，為芝士、巧克力刨碎的方便利器。
03
食材篇
① 常用食材詳解，及用途細分
| ??雞蛋
蛋黃+蛋白 因為有著發(fā)泡特質(zhì)，雞蛋在烘焙中常見于海綿蛋糕、薄餅、慕斯、法式咸派、酥皮。打發(fā)時一般需要隔水加熱，溫度保持在 38℃ 最佳，導熱過度會變成炒雞蛋。
蛋黃 常見于舒芙蕾、奶油凍、蛋黃醬、蛋撻，生蛋黃液也常用來刷面，增加面團光澤。因為糖具有吸水性，容易將蛋黃中的水分吸走導致蛋黃結塊，打發(fā)時砂糖和蛋黃要盡快混合。
蛋白 打發(fā)的蛋白常用于馬卡龍、蛋白霜、棉花糖、戚風蛋糕、帕夫洛娃。蛋白打發(fā)時要保證絕對的清潔，攪拌容器和工具不能沾油、沾水，蛋白中也不能夾帶蛋黃，否則很難打發(fā)。
| ??粉類
面粉 面粉含有一定量的蛋白質(zhì)，遇到水分子之后會形成網(wǎng)狀結構，讓面團帶有彈性，這就是面團的筋性。筋性越高，面團越有彈性和韌性，有嚼勁；筋性越低，面團就越松軟，所以根據(jù)不同的用途，有高筋粉、低筋粉的區(qū)別。
高筋粉通常用來制作面包，韌性好的面團才能支撐起面包內(nèi)部無數(shù)的氣孔，才能讓面包吃起來又軟又暄。低筋粉通常用來制作蛋糕、餅干等，因為想要的口感是酥、軟。
增加風味的粉 抹茶粉推薦日本的牌子，每個抹茶粉的出品效果都不太一樣，顏色深還是淺、口味苦還是甜，都需要自己實際試上幾回?？煽煞弁?，每個品牌有自己的特色，和巧克力一樣推薦法國、比利時的牌子。杏仁粉相對少見一些，可以用在杏仁奶油、馬卡龍或是海綿蛋糕。
泡打粉 用于無需發(fā)酵但仍想擁有蓬松效果的食譜，比如司康、海綿蛋糕、瑪?shù)铝肇悮さ案狻?/span>
淀粉 主要起到增稠作用，比如用在主廚奶油（Crème Patissière）以及其變種慕斯林奶油（Crème Mousseline）中，這些稠度很高的奶油醬通常作為法式糕點添餡。
| ??酵母
和牛奶、麥芽發(fā)酵一樣，面團也是由酵母菌發(fā)酵的，也會產(chǎn)生氣體，這些小氣泡會被困在面筋的蛋白質(zhì)形成的網(wǎng)中，讓整個面團變得輕盈又多孔，加熱后酵母菌死亡，但氣孔留下，面團不再像死面疙瘩一樣又硬又難嚼，口感松軟，這就是面團發(fā)酵的意義。
即發(fā)干酵母（instant dry yeast） 最常見的小袋顆粒狀酵母，可以直接與面粉混合，適用類型廣，混拌時要與鹽分開。
鮮酵母（fresh yeast） 保質(zhì)期短，呈塊狀，用前要先和食譜中液體混合，可用于甜面包、布里歐修、白吐司、夏巴塔。
活性干酵母 （dry yeast） 顆粒狀，用前同樣要先在溫水中溶解，可用于法棍。三種酵母的應急替代比例為鮮酵母：干酵母：即發(fā)干酵母 = 10：5：4。
| ??油脂
黃油 除了普通無鹽黃油外，發(fā)酵黃油是將牛奶輕微發(fā)酵后制作的黃油，風味比普通黃油更豐富，價格也更高，在烘焙中可以用來代替普通黃油。人造黃油、植物黃油是為素食者準備的替代品，并非傳統(tǒng)意義上的黃油，含有反式脂肪酸，對人體有健康風險。
有鹽黃油是加了鹽的黃油，一般拿來抹面包會比較好吃，烘焙的話盡量不要使用。
當溫度升到 28℃ 時，黃油徹底軟化，這時黃油可以被塑成任何形狀，此時如果降溫，黃油又會變回硬硬的狀態(tài)。而當溫度繼續(xù)升高時，超過 34℃ 之后，黃油會融化成液體，這時候就算放冰箱也無法變成之前的樣子了。
起酥油 是經(jīng)過精煉后的油脂，沒有黃油特有的風味。由于特殊的制法，可使糕點變得酥脆，還可用于涂抹模具，但不宜生食。
植物油 口感更加輕盈，適合低脂食譜或是追求清爽風味。玉米油常見于需要「烙」的松餅、千層餅，橄欖油用于佛卡夏、夏巴塔、阿拉棒這三款意大利面包，非常香。
佛卡夏面包
| ??糖
和做菜不同，做烘焙的糖有自己的講究，烘焙中的糖不僅要提供甜味，還有其他作用。食譜中如果專門指出用什么糖，不要輕易用其他糖品代替。
砂糖 粗砂糖、細砂糖、幼砂糖在烤箱中融化速度不一樣。平時烘焙中的糖多指的是細砂糖，精白砂糖（幼糖） 可快速溶解，食譜中也會有特殊說明。
糖粉 將砂糖磨得特別細的粉末狀糖。市面上會看到成分里摻一小部分淀粉，不是以次充好，而是純糖粉接觸空氣易結塊，加淀粉可緩解。這少量淀粉對味道沒影響，但煮糖漿就會有影響。
液體糖 葡萄糖可用于防結晶，熬糖漿、做淋面時可用。類似的還有水飴（玉米糖漿），可以用來做生巧。
綿白糖 含有糖漿，不適合打發(fā)蛋白，烘焙中幾乎見不到。因為易結塊，除了做甜粽子、涼拌西紅柿的蘸糖，平時家里也用得少了。
| ???乳制品
奶油 重奶油、輕奶油，指的是奶油的含脂率。按照英式劃分標準，有以下四種：
Single cream 單倍奶油，含脂率在 18% ，無法打發(fā)，加熱后還會結塊，少見。
Double cream 雙倍奶油，含脂率 48% ，西式料理中常見，用來做濃湯、醬汁、蛋奶沙司。
Whipping cream 攪打奶油，含脂率 35% ，非常適合打發(fā)的奶油。我們在國內(nèi)超市買來做烘焙的奶油，一般也是這個含脂率。奶油打發(fā)前要存放在冰箱冷藏室，這樣更容易打發(fā)。打發(fā)時用手動打蛋器即可，并經(jīng)常停下來查看狀態(tài)。
Clotted cream 凝脂奶油，含脂率 55% ，是經(jīng)過加工后可以保存并直接作為抹醬食用的奶油，英式司康涂抹的就是它，網(wǎng)購平臺也有賣。
奶酪 烘焙中常用到的奶酪不多，市售 200g 的包裝，基本買一次用一次。
奶油奶酪，用來做芝士蛋糕或是糖霜；馬蘇里拉，用來做拉絲兒的餡；馬斯卡彭，做提拉米蘇；硬奶酪如帕瑪森、切達、埃曼塔，可以刨絲后揉在白面包里一起烤。
② 偶見食材補充，及消耗辦法
| ??香料
香草莢，論根賣，籽可以混合到蛋奶糊和面皮中增加香味，莢也可以在加熱奶油時候一起煮。香草莢比較貴，平時不如用香草精，一兩滴就夠香，平時做蛋糕、奶油醬時候都可以放。
肉桂，肉桂棒可以在煮奶油或糖漿時增加異域風情，煮好再取走；肉桂粉可以混合到餅干或面包中。
迷迭香，在制作意大利面包佛卡夏時候用過，浸泡過橄欖油、大蒜、迷迭香的咸味面包，一試難忘。
| ??鹽
烘焙用鹽分精鹽和粗鹽，精鹽經(jīng)常加入面包中，起到增加香味、增加筋性、調(diào)節(jié)發(fā)酵的作用。
粗糙海鹽則經(jīng)常作為面包的點綴。片狀粗鹽則可以裝飾手工焦糖和巧克力。
|??酒
烘焙中常見的幾款酒：櫻桃酒 Kirsch、朗姆酒 Rum、柑曼怡 Grand Marnier、君度 Cointreau，味道各異但用法相似，可以隨喜少量增加在松露巧克力、奶油醬中，也可作為慕斯中蛋糕層的浸泡用酒。
白蘭地 Brandy 和巧克力般配，咖啡酒 Kahlúa 是提拉米蘇的靈魂。
| ??吉利丁
又稱魚膠，需要定型的甜點中起著穩(wěn)固甜點的作用，使用前要在冷水中泡軟，水分擠干，再放到液體糊中進一步制作。
可消耗吉利丁的食譜有：各種慕斯、淋面、布丁、果凍、凍芝士、提拉米蘇、巴伐利亞奶油。
剩余百香果汁、吉利丁制作的百香果果凍
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文 | Anchor
設計 | 值得喵
