在很多南方人眼中，年的味道不是五花八門的餃子，而是臘肉和香腸。
臘肉是中國傳統(tǒng)的豬肉做法之一，因其主要在臘月加工制作而得名。臘肉流行于四川、湖南、廣東、云南、重慶等地，各地有不同的臘肉加工方式，特色鮮明，常見加工方式有腌制、晾曬、烘烤、煙熏等加工方式。
生臘肉。圖片：Pixabay
作為四川人，我最熟悉的自然是四川臘肉，一盤紅棕油亮的臘肉，是我記憶中年夜飯的標(biāo)配。在我看來，一片完美的臘肉，瘦肉邊緣是均勻的紅棕色，越往里顏色越淡，與肥肉交界處則是誘人的粉白色，肥肉是淺淺的金黃色，肉皮在腌制、熏制的過程中，成了深棕色，如果切片夠薄，夾起一片臘肉對著燈光看，還能看清肉的紋理。
就著這么一盤臘肉，我能吃下一碗白飯！
將整片臘肉塞進(jìn)口中，瘦肉處肉質(zhì)緊實(shí)，帶著十足的咸香；肥肉是肥而不膩，有著脂肪獨(dú)特的香氣；肉皮則是增添了一絲嚼勁，三者搭配得恰到好處，咀嚼間唇齒生香。如果是經(jīng)過柏枝熏烤過的臘肉，會帶上柏的清香，而直接懸掛在爐灶上熏烤的，則會帶上煙熏火燎的特殊風(fēng)味。
典型的臘肉都是用成條豬肉制作的，掛在窗前門口晾曬時頗為壯觀。但除了這些中規(guī)中矩的臘肉，也有一些不走尋常路的臘肉，如臘豬頭、臘豬耳朵、臘豬尾巴、臘豬肝、臘豬肚等等。雖然同為豬肉，風(fēng)味卻大不相同。
我最愛的是前三者。豬頭肉脂肪豐厚，皮緊而厚實(shí)，輕輕一咬就能滋滋冒油，油氣十足，滿滿都是脂肪帶來的滿足感。我最喜歡的部分，說來不好意思，是豬嘴，四川話叫cong ze 兒~、拱嘴兒的部位，這個部位的外皮膠質(zhì)豐厚，口感勁道彈牙，內(nèi)里藏著的少量精瘦肉則是細(xì)嫩軟糯，夾一大塊塞進(jìn)嘴里，香得恨不得把舌頭吞下去。
看似可怖，其實(shí)非常美味呢！圖片：linxi chan / Flickr
豬耳朵則稍顯遜色，脂肪含量低，不過有著口感爽脆的耳骨，吃膩了豬頭肉，嘎吱嘎吱嚼兩片豬耳朵也不錯。相較而言豬尾巴就更像是貪嘴時的小零食了，厚實(shí)緊致的豬皮包裹著少量的精肉，需要頗費(fèi)些功夫才能從尾骨上啃下來，和啃鴨脖有著異曲同工之妙。
順帶一提，臘豬頭吃來好吃，制作過程卻頗有些嚇人：一排肥頭大耳的豬頭掛在架子上迎風(fēng)晃悠，即使是熱愛豬頭肉如我，也會被這詭異的觀感震撼到。某年回家上樓，抬頭對上四五只豬頭的凝視，差點(diǎn)摔下樓梯這種事情，我是不會告訴你們的。
就這么一排二師兄盯著你，誰能頂?shù)米“?！圖片：Pixabay
臘肉的獨(dú)特風(fēng)味，既來源于制作過程中添加的鹽和各色香料，也得益于制作過程中廣泛發(fā)生的氧化反應(yīng)，如脂肪氧化和蛋白氧化，當(dāng)然美拉德反應(yīng)更是必不可少。正是這些化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生的大量酮、醛、酚風(fēng)味物質(zhì)，為腌制肉制品帶來了獨(dú)特豐富的口味。但臘肉同樣存在一些風(fēng)險，比如臘肉中過量的亞硝酸鹽，就是其飽受詬病的一點(diǎn)。不過，對于我而言，一年就吃上一兩回，攝入量低風(fēng)險什么的自然是不用管，所謂“美食盤前死，做鬼也風(fēng)流”說的正是我這種人。
除了蒸熟直接吃，臘肉還可以炒個菜啥的，比如我最愛的蒜苔炒臘肉。圖片：迷迭香Rosemary / 豆果美食
香腸與臘肉類似，不過做法更為復(fù)雜，需要將豬肉按照比例配好、打碎、混合調(diào)料灌進(jìn)腸衣中，而后經(jīng)過晾曬、烘烤才能成就美味，口味也多有不同，在此就不過多深夜放毒了。
紅亮亮，油汪汪，超美味！圖片：Jerez S
傳統(tǒng)人家會自己在家剁肉、和料，再用家用的灌腸機(jī)把肉灌進(jìn)腸衣，也有買好豬肉去專門的店里做香腸的，每家店也會有特別的配方，肉餡配比、用糖量、用鹽量皆有講究。為了方便排除多余的水分，讓肉餡接觸空氣，灌好封口的腸會用釘板隨意地扎上一些口子，幼時的我最喜歡這個步驟，每每自告奮勇接過“重任”，掄起釘板一頓亂扎，不被大人抱走絕不停手。
灌制好的香腸會和臘肉一同在風(fēng)中招搖，直到時間帶走它們過多的水分，將它們改造成一副紅亮美味的模樣，這個時候，便是過年了。
