1

鮮椒焗肉蟹

原料：肉蟹2只，年糕100克，青紅小米椒末30克，青紅尖椒塊20克，姜蔥蒜水、姜末、蔥末各少許。

調(diào)料：鹽、胡椒粉、白酒、美極醬油、鮮露、白糖、鮮湯、生粉、色拉油各適量。

制法：

1、把肉蟹宰殺治凈，斬成小塊納盆后，加姜蔥蒜水、胡椒粉、白酒和鮮露先腌10分鐘，然后取出來(lái)搌干表面的水分，粘上一層生粉便下入油鍋，炸至八分熟再倒出來(lái)瀝油；

2、把年糕切成小片，投入油鍋稍炸便倒出來(lái)瀝油；

3、鍋留少許的油，投入姜末、蔥末和青紅小米椒末先炒香，再放入蟹塊、年糕片并摻適量鮮湯后，加美極醬油、白糖、鮮露和鹽調(diào)味，待小火燒至蟹肉入味時(shí)，撒入青紅尖椒塊炒勻，最后勾薄芡并起鍋，即成。

2

五彩燒茄柳

主料：杭茄450克、豬通脊80克

輔料：蒜末30克、香蔥30克、香菜30克

調(diào)料：蔥伴侶黃豆醬45克、醬油12克、冰糖老抽6克、黃飛紅香脆椒30克、紅油22克、藤椒油12克

做法：

1、 將杭茄洗凈，一分二切成茄柳，在八成油溫中炸制瀝油；

2、 豬通脊切絲后上漿，在油鍋中滑油；

3、 鍋中爆香蔥蒜，加入黃豆醬炒香，烹入味極鮮醬油和冰糖老抽，加高湯和炸制的茄柳慢火煨制入味裝盤。

4、 將滑油的肉絲放茄柳中間，蒜末、香蔥、香菜、黃飛紅香脆椒碎依次對(duì)稱撒均即可。

創(chuàng)意心得

此菜為紅燒的烹飪技法，葷素搭配，呈現(xiàn)多層次的獨(dú)特口感，黃飛紅香脆椒的椒香、蒜香、蔥香、結(jié)合蔥伴侶黃豆醬的醬香，唇齒留香，搭配眼下最流行的辣味元素，打造食客必點(diǎn)的下飯圣品！

3

辣脆皮雞

【星廚】 魏志 喜合大酒店

【主料】 雞胸肉380克

【輔料】 餛飩皮60克

【調(diào)料】 酸辣撈汁35克、醬油20克、鮮奶油100克、白糖38克、液氮少許、天然海藻粉少許

做法

1、把雞胸肉改刀，用味達(dá)美酸辣撈汁腌制，掛上餛飩皮入油鍋炸制；

2、用六月鮮特級(jí)醬油，鮮奶油、白糖、海藻粉利用分子料理技法制作成醬油口味布丁，擺盤即可。

創(chuàng)意心得

根據(jù)小時(shí)候媽媽給我做的一道小食香脆雞柳演變，為更好的迎合現(xiàn)代人的口味，把雞胸肉用味達(dá)美酸辣撈汁腌制增加口感，掛上餛飩皮炸制，口感香脆，結(jié)合分子料理技法做成的醬油布丁清涼香甜，回口有淡淡的醬油香氣。

4

香辣熗鍋魚(yú)

原料：鮮魚(yú)1200克，脆皮糊200克，蔬菜料（姜片、洋蔥絲、胡蘿卜片、芹菜節(jié)、青椒塊等）50克，干辣椒絲、鮮橙皮絲各少許。

調(diào)料：鹽、料酒、胡椒粉、味精、木姜子油、色拉油各適量。

制法：

1、把鮮魚(yú)宰殺治凈后，再開(kāi)大片，留頭尾納盆加蔬菜料、鹽、料酒和胡椒粉腌漬5分鐘；

2、凈鍋放油燒至五成熱時(shí)，把魚(yú)頭、尾、魚(yú)片分別掛脆皮糊，入油鍋炸至色金黃時(shí)，倒出來(lái)瀝油；

3、鍋里放少許油燒熱，下干辣椒絲和鮮橙皮絲炒香后，倒入魚(yú)片等并加鹽和味精炒勻，起鍋前淋少許的木姜子油即可裝盤。

5

春色杏鮑菇

【主料】 杏鮑菇500克、蝦仁200克

【輔料】 魚(yú)子醬30克、青筍100克

【調(diào)料】 臻品蠔油10克、味極鮮醬油8克、冰糖老抽3克、清香米醋10克

做法

1.將青筍用削皮刀削成片備用擺盤，將杏鮑菇切成夾刀片；

2.將蝦仁剁成蓉，夾在杏鮑菇里，拍淀粉過(guò)油炸至金黃色；

3.起油熗鍋，把蔥、姜煸成金黃色，加入臻品蠔油、味極鮮醬油、冰糖老抽調(diào)味；

4.把做好的蝦膠杏鮑菇擺在青筍上，然后點(diǎn)綴一點(diǎn)魚(yú)子醬放在菜品上即可。

6

國(guó)韻牡丹

【主料】 大東方蝦一只約100克

【輔料】 魚(yú)籽醬5克，三葉香，五香毛豆仁少許

【調(diào)料】 欣和黃飛紅香脆椒

做法

1、將大蝦去頭、殼、沙線，然后改刀；

2、將蝦仁加入鹽，少許味精，少許胡椒粉腌制入味；

3、油溫4成熱，將蝦仁滑熟，撈出待用；

4、將黃飛紅香脆椒攪碎，把蝦仁放上，點(diǎn)綴三葉芹，五香毛豆仁，最后再放入魚(yú)籽醬即可。

7

陽(yáng)光紅湯血旺雞

原料：鮮豬肚400克、清遠(yuǎn)雞400克、黃豆芽100克、血旺100克、鮮花椒20克、整干椒段15克、姜茸、蒜茸20克、香蔥20克。

調(diào)料：味精5克、鹽3克、雞精5克、花生油150克。

做法：

1、清遠(yuǎn)雞去內(nèi)臟洗凈，擦鹽、雞精蒸熟，改刀成條狀；

2、鮮豬肚洗凈，加蔥、姜煲熟，改刀；

3、血旺改刀汆水，用肉湯煲好；

4、砂鍋上火加花生油，下鮮花椒、干椒、姜蒜茸煸香，加入高湯調(diào)味熬好漏渣；

5、把加工好的豬肚、雞塊、血旺放入豆芽墊底的砂鍋內(nèi)，加入熬好的麻辣湯，撒蔥花淋熱油即可。

特點(diǎn)：口感脆爽，麻辣味香。

8

韭香碧綠蝦球

亮點(diǎn) ：

我們將韭菜和香蔥葉榨成汁，用來(lái)漿制蝦仁，然后清炒。成菜色澤碧綠，帶有韭菜和香蔥的味道。

初加工：

1、韭菜350克、小香蔥葉150克一起放入榨汁機(jī)內(nèi)榨成汁。

2、鮮蝦350克去頭和殼，取肉去掉沙線，加入鹽、白糖各2克略微腌制，倒入榨好的韭香汁75克攪打上勁，再加入蛋清15克拌勻，放入生粉、淀粉各12克和色拉油15克拌勻，入燒至三成熱的色拉油中滑油，撈出控油。

熟處理：

鍋內(nèi)留底油，燒至六成熱時(shí)，放入蝦仁、調(diào)料（鹽、味精各1克，白胡椒粉0.6克）、罐裝紅腰豆5克翻炒均勻，出鍋即可。

91

怡香蠶蛹蝦球

原料：

泰國(guó)水晶蝦仁400克，豬肥膘肉丁50克，馬蹄丁50克，雞蛋清50克，廣式春卷皮100克。

調(diào)料：泰式甜辣醬、姜蔥汁、鹽、味精、生粉、料酒、色拉油各適量，普洱茶粉少許。

制法：

1、把蝦仁除去蝦線并剁成茸，加入豬肥膘肉丁、馬蹄丁、姜蔥汁、水生粉、鹽、料酒和味精拌勻成蝦糝；

2、把春卷皮切成5厘米長(zhǎng)、狀如牙簽粗細(xì)的絲；

3、將蝦糝擠成蝦丸，滾上干生粉后掛雞蛋清，再粘上一層春卷皮絲，逐一制完后待用；

4、再入三四成熱的油鍋里炸至酥脆且呈蠶蛹形起鍋，分裝在用普洱茶粉作盤飾的盤里，最后在蠶蛹蝦球上點(diǎn)綴泰式甜辣醬，即成。

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