提到做菜的基本功，必是以切配為首。以往的技能培訓(xùn)行業(yè)還未像如今般蓬勃發(fā)展，新東方等廚師院校未現(xiàn)雛形，廚房手藝的傳承還是僅僅靠多年沿襲下來(lái)的師徒制。而提起做徒弟的日子，那些現(xiàn)已出人頭地的廚師們，必是拉著你說(shuō)一堆辛酸史。初次下廚房，摸鍋的機(jī)會(huì)猶如登天。每個(gè)初來(lái)乍到的，必須從遞菜、擦桌子、洗碗做起，偶然能摸上刀，大顯身手一番，也必是在休息之余，暗地里練了數(shù)百回。
且不提刀工的最高境界—消發(fā)如泥，能切出厚薄均勻檸檬片，粗細(xì)長(zhǎng)短一致的土豆絲，長(zhǎng)寬高一模一樣的嫩豆腐，均非一日之功。刀工的意義不但是為了彰顯廚師的功力，其實(shí)也是做菜成功與否的關(guān)鍵因素，只有在保證食材切配大小一致，同時(shí)入鍋的情況下，才能同時(shí)達(dá)到你想要的成熟度。切割的角度不同，能重新塑造食材入口的口感，因而不論是中式的淮揚(yáng)菜系，還是精致的日本料理，都非常講究刀工的應(yīng)用。
刀法之縱切
拿最簡(jiǎn)單的三文魚(yú)為例。直接入口品嘗的魚(yú)生，由于較為柔軟，會(huì)采用縱切，保持其棱角，讓其入口不過(guò)于軟爛，而筋膜較多的魚(yú)肉，會(huì)采用花刀法，讓其易于咀嚼。職人一般會(huì)選用纖長(zhǎng)的單韌柳葉刀，切魚(yú)生快速且精準(zhǔn)，而普通家里，一把18-20cm左右的主廚刀，一樣可以勝任。直立下刀，刀把處先落刀，然后向刀尖處拉動(dòng)，一氣呵成。切忌來(lái)回拉動(dòng)，會(huì)使切面模糊，影響口感。（晚上光線不足，還請(qǐng)見(jiàn)諒）。像三文魚(yú)這樣比較柔軟的魚(yú)生，建議每塊厚度在2枚一元硬幣（3.4-4mm）左右。太薄入口缺乏滿足感，太厚不容易吸附醬料，顯得寡淡。
刀法之斜劈
如果做握壽司的話，為了讓生魚(yú)片更好地貼合米飯，則采用斜切的方式，厚度比之前更薄一些，2mm為宜。覆在米飯上，刷上醬油。
在家做個(gè)壽司，給大家做參考。
刀法之十字切割
十字切割的方法在日本料理和中國(guó)料理中都很常見(jiàn)。
以日本料理中的鯛魚(yú)吸物為例，為了讓魚(yú)肉的鮮美滋味，短時(shí)間內(nèi)沁出到湯汁中，會(huì)采用十字切割的方法。
我們所熟知的松鼠鱖魚(yú)也是采用的十字切法。以5-6mm為間隔，縱向直刀在魚(yú)肉上切出數(shù)刀，注意不要切斷。再以5-6mm為間隔，橫向斜刀切出數(shù)刀。
腌制后，吸干表面水分后，均勻撒上淀粉。注意每個(gè)縫隙都要覆蓋上淀粉，才能炸出完美的形狀。也可以借助烘焙用的粉刷，幫助上粉。
細(xì)密的刀法，保證最后呈現(xiàn)如鮮花般盛開(kāi)的狀態(tài)，且造就了酥脆鮮嫩的口感。
刀法之松葉裝飾物
刀法的不僅能提升口感，也可以造景，提升菜品的意境。以日本料理中的松葉切法為例。
黃瓜對(duì)半開(kāi)。切面向下置于砧板上，如圖縱向細(xì)密切。注意下刀至2/3處，不要切斷。
橫向斜刀45度，片去頂端后。刀向左移2cm，斜切，下刀至2/3處，同時(shí)拇指將黃瓜推向一邊，讓它呈現(xiàn)風(fēng)吹松葉，松葉傾倒的狀態(tài)。
刀再向左移2cm，斜切，切斷，同時(shí)拇指將黃瓜推向另一邊。最終呈現(xiàn)如下圖的效果，模仿大風(fēng)吹過(guò)，樹(shù)枝搖曳的景致。
刀法的精妙，的確讓人一練入魔。小編沒(méi)有多年的功力，僅以此拋磚引玉，在廚藝精進(jìn)的道路上，與大家一同成長(zhǎng)。
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