前些天分享給大家棗莊炒雞配方及流程，大家反應(yīng)強(qiáng)烈，今天我喜得沂蒙炒雞配方及流程就立刻和大家共享。希望大家喜歡。
沂蒙炒雞
此菜分香辣、醬香兩個(gè)口味，草雞、柴雞兩個(gè)品種，大份、小份兩個(gè)規(guī)格，給予食客多種選擇。草雞生長周期為一年半，售價(jià)較便宜，小份98元，大份178元；柴雞生長周期為2年到2年半，小份198元，大份398元。
這款炒雞以一碗蒸熟的醬料增香調(diào)色，最后淋自熬的香茅料油，無需香料粉，只在煸炒時(shí)添加少許整顆的香料，這樣可以避免香料粉因長時(shí)間加熱而發(fā)苦。
批量預(yù)制：
1、草雞（即山上散養(yǎng)的小公雞）宰殺，小份備料一斤八兩，帶一只雞爪、半扇雞頭、一個(gè)翅膀，大份備料為三斤六兩，帶兩只雞爪、雞翅以及一個(gè)雞頭。
沂蒙草雞砍成塊。
2、鍋下花生油100克燒熱，倒入小份雞肉塊中火煸炒至出油，待肉塊變緊實(shí)時(shí)倒入姜塊100克、沂蒙山干紅辣椒段15克、小茴香10克、八角5克、白芷5克翻炒出香，淋入自制炒雞醬150克翻勻，添高湯500克至沒過雞肉，調(diào)入適量鹽、味精、雞粉，燒沸后倒入高壓鍋，上汽后壓5分鐘待用。
香辣味炒雞所需的所有食材。
香辣味炒雞需要搭配沂蒙干辣椒和少許香料。
每天開餐前壓好幾份炒雞，這樣可以加快走菜速度。
走菜流程：
1、鮮山花椒洗凈晾干，放入調(diào)料桶中，注入花生油浸泡腌制待用。
沂蒙山花椒入油浸泡出香，使其保持綠色。
2、將壓好的雞肉連同原湯倒入炒鍋，下入蒜子、蔥段各100克、臨沂綠線椒、沂蒙小米辣、紅美人椒段各50克、泡透的鮮山花椒30克翻勻，大火收汁至剩三分之一時(shí)，淋花椒油30克繼續(xù)收汁，待湯汁濃稠地包裹在雞塊上時(shí)淋香茅料油50克即可出鍋裝盤。
3、炒雞點(diǎn)火保溫，放入轎子里由兩名服務(wù)員抬著上桌，并現(xiàn)場(chǎng)“宣誓”，內(nèi)容為：“我們鄭重承諾，沂蒙隆農(nóng)家菜原材料全部來自沂蒙山地區(qū)，我們的炒雞都是農(nóng)家散養(yǎng)的草雞，好油好食材，地道沂蒙炒雞，請(qǐng)貴賓剪彩！”
走菜時(shí)要把炒雞放入花轎，抬著上桌，并由服務(wù)員宣誓品質(zhì)保證。
自制炒雞醬：
黃豆醬3000克、六月香豆瓣醬2000克、德馨齋甜面醬1000克、味達(dá)美600克、生抽500克、花雕酒1瓶、香油200克充分調(diào)勻，覆膜入旺火蒸40分鐘即成炒雞醬。
蒸好的沂蒙炒雞醬。
香茅料油的熬制：
鍋入花生油30斤，加入香菜1500克、芹菜、洋蔥、胡蘿卜各1000克、蔥段500克、姜塊300克、花椒100克、白芷50克、桂皮50克、肉蔻25克、干香茅草兩根、草果5個(gè)、八角10個(gè)、香葉15克小火慢炸40分鐘至香味飄散，打出渣滓即成。
制作關(guān)鍵：
1、新鮮的山花椒必須入花生油浸泡7存，這樣不流失麻味，而且也能保持色澤，入菜后不容易變黑，且更易出味。浸泡花椒的原油也帶有濃濃的鮮麻味，可作為花椒油使用。
2、生雞肉塊入鍋后要中火慢煸，炒至出油后菜品才會(huì)更亮、更香；壓制時(shí)掌握好時(shí)間，不要壓過了，否則吃起來沒有嚼頭。
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