很高興回到這個問題。可以肯定的回答：行！在家里做發(fā)面包子饅頭時，可以不放泡打粉。只要操作正確，干酵母就夠用了。既然提到泡打粉，我就詳細(xì)說下我們蒸饅頭時常用到的幾種原料，了解了這些原料的作用，你就會清楚做饅頭時應(yīng)該放泡打粉嗎？做饅頭時常用的原料就是酵母和添加劑，發(fā)酵粉俗稱泡打粉，它和小蘇打粉一樣，都屬于添加劑，常用到的添加劑還有食用堿。
首先說下添加劑，在蒸饅頭時，最常用的添加劑有食用堿( 碳酸鈉)，發(fā)酵粉（俗稱泡打粉），還有小蘇打（碳酸氫鈉）。我分別說下這幾種添加劑的作用。
小蘇打，又稱碳酸氫鈉，是一種白色粉末狀的堿鹽，易溶于水，使產(chǎn)品膨大，組織松軟。小蘇打不需要長時間發(fā)酵，適用于蛋糕餅干等小西點(diǎn)。但一定不能添加太多，否則會有強(qiáng)烈的堿味，成品還發(fā)黃。
發(fā)酵粉，俗稱泡打粉，呈白色粉末狀，是由堿性物質(zhì)，酸式鹽和填充物按一定比例混合而成的膨松劑，遇水與高溫時會產(chǎn)生二氧化碳，能使產(chǎn)品膨大，組織松軟，不需要長時間發(fā)酵，適用于蛋糕，餅干，中式點(diǎn)心等。由于發(fā)酵粉是根據(jù)酸堿中和的反應(yīng)原理配置的，它的生成物顯中性，因此消除了小蘇打在使用中的缺點(diǎn)，小蘇打使成品呈堿性。但是發(fā)酵粉添加量過多會產(chǎn)生黃斑，對面食中的維生素破壞很大。
食用堿是酸堿調(diào)和劑就是我們常說的食用堿，又稱碳酸鈉，白色粉末，易溶于水，廣泛用于中式面食。尤其是用老面發(fā)酵的面食，可以用堿來中和面團(tuán)的酸味，使饅頭松軟潔白，口感好。雖然說食用堿是一種安全的食品添加劑，食用堿本身對人體沒有危害，但它破壞食物里的維生素。
說完添加劑，該說下酵母了，饅頭中的功臣，很有營養(yǎng)的。酵母是一種單細(xì)胞的微生物，是發(fā)面饅頭的主要原料之一。酵母在發(fā)酵過程中的作用有以下幾個方面。首先，酵母能使時面團(tuán)膨脹，蒸出的饅頭松軟可口。另外，酵母有助于麥谷蛋白結(jié)構(gòu)發(fā)生變化，促進(jìn)面團(tuán)的成熟，為饅頭體積的膨脹創(chuàng)造了有利的條件。還有一點(diǎn)最重要，酵母增加了饅頭的營養(yǎng)價值，在酵母中含有大量的蛋白質(zhì)和維生素B族，以及維生素D等。
下面我再說一個只用干酵母，不用任何添加劑的南瓜饅頭配方，松軟可口。有機(jī)會大家可以試下。
材料：中筋面粉300克，干酵母2克，貝貝南瓜210克，純紅糖15克，食用鹽少許1克左右（上述材料能蒸出6個南瓜饅頭，每個100克左右）
做法：
1. 先把南瓜蒸好，一個貝貝小南瓜一切兩半，放入鍋中，水開后蒸20分鐘就可以了。
2. 把干酵母用少量溫水泡開，攪拌下起泡泡即可。
3. 接著把蒸好的南瓜和紅糖攪拌均勻，然后加入干面粉和少量食用鹽。
4. 所有材料揉勻，溫暖處發(fā)酵半小時。發(fā)好的面團(tuán)內(nèi)孔有蜂窩狀。
5. 面團(tuán)里的南瓜多，膨脹的不會像純白面那么大，而且有點(diǎn)粘手，這時再把面團(tuán)揉進(jìn)些干面粉即可，少量多次加面粉，直到面團(tuán)揉著軟硬適中，有彈性為止。
6. 把面團(tuán)分成6個小劑子，整形揉圓，溫暖處二次醒發(fā)20分鐘左右。發(fā)好的饅頭生坯至少是原來1.5倍大小。
7. 冷水上鍋，水開后改中火蒸20分鐘。
二次醒發(fā)前
二次醒發(fā)后
小提示：
1. 貝貝南瓜口感細(xì)膩甜糯，所以蒸出的南瓜饅頭也比較柔軟。整個制作過程不加水，南瓜的含水量就夠用了。
2. 純紅糖和南瓜是最佳搭檔，二者結(jié)合使饅頭的南瓜味道更醇香，不吃甜食的朋友可以不放紅糖。
3. 少加一點(diǎn)鹽，面團(tuán)更勁道，口感也好。
4. 二次醒發(fā)一定要放到溫暖濕潤處，20分鐘左右，饅頭生胚膨脹到至少1.5倍大小。溫度低的話，可以在鍋里事先燒些開水，然后把籠屜放上面醒發(fā)。這個二次醒發(fā)溫度29度左右最佳，這時的酵母活力最強(qiáng)。二次醒發(fā)一定要醒發(fā)到位，這次的發(fā)酵關(guān)系到饅頭最終的成敗。
5. 饅頭蒸好后，先不要打開蓋子，等鍋內(nèi)溫度降下來，3分鐘后開鍋。
重要的地方再嘮叨一遍，不加水，少加點(diǎn)鹽和紅糖，發(fā)好的面團(tuán)加干粉揉到有彈性，做到以上幾點(diǎn)，一定能蒸出松軟可口，有南瓜香的大饅頭。
大家有機(jī)會試下，只放干酵母，不用泡打粉等添加劑，一樣能蒸出松軟可口的饅頭。
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