麻椒雞老湯制作：
用30斤清水，放入5只老母雞大火燒開(老母雞要提前焯水去血沫)，放入500g鹽，60g雞精，100克辣椒段(印度魔鬼辣), 150g燈籠椒, 150g二荊條,紅麻60克，青麻60克，冰糖500克，料酒200克大料100克燒開，轉入中小火熬制3- 4個小時，待湯白骨爛，把骨肉,料全部撈出即為新湯。備用。后期鹵制5只雞子的配料量減去五分之二，后期還可適當減少。因為第一次鹵制的高湯比較清淡。
雞子處理:
老母雞選用2.6斤左右，腿關節(jié)處剪斷(注意繞筋剪，盡量不要剪斷骨頭，便真空包裝不被扎爛)。雞子用食鹽淹制兩個小時或焯水到70度撈出(務必去血沫，焯水的時候適量加料酒),每只雞肚子里放入8g-10g紅麻，8-10g 青麻，辣椒適量1 -3g.冰糖30克。備用。
麻椒雞料包配比:
花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛桃15克。黨參15克。檀香12 克。草寇5克。當歸10克。茉莉花10克。八角30克。香葉8克。畢拔5克。良姜20克。陳皮5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5克。桂枝15克。五加皮5克。以上配比切記不要隨意打亂，按配比擴大+倍打成粗粒狀。備用。
做麻椒雞的材料匯總:
冷件老母雞22斤10只裝，(參考價位160~180元) , 冰糖,料酒，云南青花椒(參考價位46元，漢源紅花椒(南椒參考價位82),印度魔鬼辣椒，燈籠椒,二荊條，雞精，鹽。
焯水注意事項:
冷凍雞化凍以后，雞內(nèi)臟處理干凈。然后焯水，冷水下鍋放入料酒姜適量，焯水十五分鐘左右(不用等水沸騰),撈出立刻放入冷水里,冰水最好(這樣鹵出來的雞子皮是卜的)控干水分以看再鹵。不焯水的話可人腌制
腌制料:
白芷10g.花椒10g.香葉5g,千里香5g。
小火煮一下雞子化開以后，雞內(nèi)臟處理采凈。倒入熬好的料水腌制24小時即可，雞身涂抹均勻
細節(jié)注意:
1,焯水之后用火槍去雞毛更容易一點,不焯水也可以就是需要仔細一點
2,每次放入大料的比例自己一定要記好
3.如果考慮雞子真空包裝的話，雞子的變尖帶尖的地方一定要處理干凈不然容易扎爛真空包:裝袋,還有雞爪不要裸漏在外面，雞子的背部也容易有帶尖的地方突出來。
4.雞子做出來以后放涼的過程中容易發(fā)黑，處理方法是，撈出雞子半小時內(nèi)用高湯鍋里的油涂抹雞子四周,這樣不容易使雞子表面氧化發(fā)黑。
5,快遞發(fā)貨過程中- - -定要注意保護。泡沫箱裝雞子，內(nèi)置冰袋。雖然發(fā)貨成本高了，但是雞子不容易出現(xiàn)問題。
6, 真空包裝袋選用25cm*35cm的真空包裝袋。
7.每個地方的口味都不 - - -樣,所以大料的比例-定要自己把握好,我們提供的大料沒有問題，但只是適合我們當?shù)兀唧w的甜,咸麻辣,要自行結合。麻椒雞感別與普通的燒雞需要應制，過油，盤雞等瑣碎事項，加工麻椒雞主要靠的是大料麻椒花椒等輔料配比，鹵制及燜煮等過程
關于鹵制及燜煮:
大火燒開高湯后放入雞子放入雞子 后待高湯再次燒開，調(diào)小火鹵制50分。到時間后關火燜4小時即可撈出
注意事項一
每鹵3次麻椒雞,在第四次要把高湯鍋里表面的一層浮油清理一下
注意事項二:
高湯夏天要保證每天功熱一次到兩次，加工雞子的話每天加熱一次即可。冬天每兩到三天加熱-一次。 每次加熱務必要燒注意事項三:辣椒,鹽，糖,麻椒的比例不是一層不變的，根據(jù)當?shù)乜谖犊梢宰孕姓{(diào)整.調(diào)整的時候都要做記錄。大料配比不用動.放入的克數(shù)可以自行調(diào)整,
