麻椒雞技術(shù)核心
麻椒雞老湯制作：
第一頁(yè)
用30斤清水，放入5只老母雞大火燒開(kāi)（老母雞要提前焯水
去血沫）， 放入500g鹽，60g雞精，100克辣椒段（印度魔
鬼辣）， 150g燈籠椒，150g二荊條，紅麻60克，青麻60
克，冰糖500克，料酒200克大料100克燒開(kāi)，轉(zhuǎn)入中小火
熬制3-4個(gè)小時(shí)，待湯白骨爛，把骨肉，料全部撈出即為新
湯。備用。后期鹵制5只雞子的配料量減去五分之二，后期
還可運(yùn)當(dāng)牌發(fā)眼關(guān)節(jié)處剪斷（注雞子
雞子處理：老母雞選用
筋剪，盡量不要剪斷骨頭，方
包裝不被扎爛）。雞子
用食鹽淹制兩個(gè)小時(shí)或焯水到7
撈出（務(wù)必去血沫，焯水
激
的時(shí)候適量加料酒）， 每一只雞肚
8g-10g紅麻，8
－10g青麻，辣椒適量1~3g, 冰糖30克
。
備用。
第一次鹵制的高湯比較清淡。
麻椒雞料包配比：花椒25克。甘草25克。白蔻25克。毛
桃15克。黨參15克。檀香12克。草寇5克。當(dāng)歸10克。茉莉
花10克。八角30克。香葉8克。畢拔5克。良姜20克。陳皮
5克。香果10克。砂仁8克。香籽5克。干姜10克。小茴香35
克。肉桂25克。白芷10克。丁香8克。山奈15克。干辣椒5
克。桂枝15克。五加皮5克。
以上配比切記不要隨意打亂，按配比擴(kuò)大十倍打成粗粒狀。備用。
做麻椒雞的材料匯總：冷件老母雞22斤10只裝
（參考價(jià)位160~180元）， 冰糖，料酒，云南
青花椒（參考價(jià)位46元）
漢源紅花椒（南椒參
考價(jià)位82), 印度魔鬼辣椒，燈籠椒，二荊條，
雞精，鹽。焯水注意事項(xiàng)：冷凍雞化凍以后，雞內(nèi)臟處理干
凈。然后焯水，冷水下鍋放入料酒姜適量，焯水
十五分鐘左右（不用等水沸騰）， 撈出立刻放入
冷水里，冰水
晟好（這樣鹵出來(lái)的雞子皮是脆
的）控午水分以濾再鹵。
腌封
第二頁(yè)
不焯水的話(huà)可改
腌制料：， 白芷10g, 花椒10g, 香葉5g, 千里香
5g.小火煮一下”
雞子化開(kāi)以后，雞內(nèi)臟處
博
凈。倒入熬好的料
水腌制24小時(shí)即可，雞身涂扶均處
餐專(zhuān)容易－
2, 每次放入大料的比例自己一定要記，
二，如果考慮雞子真空包裝的話(huà)上范馬經(jīng)金?。?/p>
她尖帶
尖的地方一定要處理凈，不然容易扎爛真空包
裝袋，還有雞爪不要裸漏在外面，雞子的背部也
容易有帶尖的地方突出來(lái)。
4, 雞子做出來(lái)以后放涼的過(guò)程中容易發(fā)黑，處
理方法是，撈出雞子半小時(shí)內(nèi)用高湯鍋里的油涂
抹雞子四周，這樣不容易使雞子表面氧化發(fā)黑。
5, 快遞發(fā)貨過(guò)程中一定要注意保護(hù)。 泡沫箱裝
雞子，內(nèi)置冰袋。雖然發(fā)貨成本高了，但是雞子
不容易出現(xiàn)問(wèn)題。
6, 真空包裝袋選用25cm*35cm的真空包裝
袋。
7, 每個(gè)地方的口味都不一樣，所以大料的比例
一定要自己把握好，， 我們提供的大料沒(méi)有問(wèn)題，
但只是適合我們當(dāng)?shù)?，具體的甜，咸，麻，辣，
要自行結(jié)合。
細(xì)節(jié)注意：1, 焯水之后用火槍去
點(diǎn)，不焯水也可以就是需要仔細(xì)一
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