三杯兩盞濃情酒，嘗罷海參詩千首。詩朋酒伴趁此日，管他敗寇王者侯?！?/p>
海參一直是中國上流社會中流傳的海中珍品，是宴席上的美饌，同人參、燕窩、魚翅齊名，是世界八大珍品之一。無論在各大酒樓名館，還是官府私家菜，海參的烹法甚多，而蔥燒是絕配。這道菜妙在誘人的蔥香，紅潤馥郁的湯汁和海參微微有些彈牙的口感。在中國八大菜系的“魯菜”中，最具代表性的就是那一道傳世佳肴—蔥燒海參。
蔥燒海參以水發(fā)海參和大蔥為主料，海參清鮮，柔軟香滑，蔥段香濃，蔥香味醇，營養(yǎng)豐富。此佳肴的味兒都在湯汁上，當(dāng)鮮濃的湯汁在口中充盈彌漫，再將海參送入口中，享受參肉與牙齒之間輕微的抵抗，又鮮又柔富有彈性。意猶未盡，用一小碗香噴噴的白米飯裹上海參寬寬的濃汁，美不勝收。
在北京，提到魯菜和蔥燒海參，人們首先想到的是豐澤園。蔥燒海參在豐澤園牛到什么程度？據(jù)豐澤園的烹飪大師尹振江介紹：僅這一道菜，一年的銷售收入就高達(dá)上千萬元，幾乎占了豐澤園全部營業(yè)收入的三成。1983年，尹振江的師傅、魯菜泰斗王義均憑借這道菜奪得全國大賽金獎，更令豐澤園的“蔥燒海參”名揚(yáng)天下?，F(xiàn)如今，北京地區(qū)的“蔥燒海參”，基本都是遵循了豐澤園的做法。
制作此菜的主料為水發(fā)膠東或遼東海參，配料包括章丘大蔥、安丘大蒜、姜、香菜、油菜心、醬油、料酒、蔥油、冰糖、鹽、味精、蠔油、鮑魚醬、紅曲米、胡椒粉、淀粉、清湯等。先將蔥白均勻切成7厘米長段，炸成金黃色，放在碗里，加清湯、醬油、料酒、冰糖、味精，上屜蒸軟或在火上燉軟。發(fā)好的海參洗凈改刀成條狀，油菜心擇好洗凈備用。湯鍋上火，用清水煮透海參，倒出。鍋內(nèi)換清湯，加好口味，渡上海參，控凈湯。用蠔油、鮑魚醬、紅曲米等兌成燒汁，待用。湯鍋上火，入蔥油燒熱，下入海參燒汁，再下入海參，燒兩三分鐘，待色味均勻后勾芡，裝盤。炒鍋上火，放油燒熱，下入油菜心煸炒，緩湯入味，裝盤時圍在海參周圍即可。
尹振江歸納了兩點烹制的關(guān)鍵：一是烹飪技法獨特，二是自發(fā)海參保證品質(zhì)。豐澤園是最早采用“糊蔥油”“炒糖色”等技法來烹制蔥燒海參的，這樣做不僅徹底去除了海參的腥味，而且汁少、入味、色澤光亮，在京城享有盛譽(yù)。如今，此菜在傳統(tǒng)做法的基礎(chǔ)上又進(jìn)行了改良?！俺刺巧睂嶋H上是讓糖在高溫下形成焦糖，雖然色澤漂亮，但容易產(chǎn)生有害物質(zhì)，對健康不利?，F(xiàn)在豐澤園做的蔥燒海參，主要是靠紅曲米來配色，既保持了色澤紅亮，也更加營養(yǎng)健康，符合現(xiàn)代人的健康需要。
與很多飯店選擇加工好的海參進(jìn)行烹飪不同，多年來，豐澤園一直堅持自己發(fā)制海參。尹振江認(rèn)為，這也是豐澤園海參得以盛名不衰的重要原因?！耙话闱闆r下，在我們店，一斤干參發(fā)到6.5至7斤就停止了。這樣炒出來的菜不會出水，而且入味?！?/p>
海參不僅是珍貴的食品，也是名貴的藥材。據(jù)《本草綱目拾遺》中記載：海參味甘咸，補(bǔ)腎，益精髓，攝小便，其性溫補(bǔ)，足敵人參，故名海參?，F(xiàn)代研究表明，海參具有提高記憶力、防止動脈硬化、糖尿病以及抗腫瘤等作用。
傳說，海參是太上老君的仙丹變成的。很久以前，太上老君為玉帝煉仙丹時睡著了，童子便偷了仙丹下凡，被托塔李天王追捕，于是一邊跑一邊把仙丹撒下去，第一把仙丹撒在了云南，變成了田七，也稱“田七參”，第二把仙丹從渤海一直撒到了長白山一帶，撒到渤海的變成了海參，撒在長白山的則變成了人參。
雖然傳說只是一段童話般的故事，卻也能說明海參的珍貴，畢竟是由“仙丹”所化。自古以來，海參就是宮廷、當(dāng)權(quán)者和權(quán)貴階層所鐘愛的珍品。到了清朝與中華民國，作為“海味八珍”之一的海參也依然是達(dá)官貴人的專利，餐席上有海參，那才是身份地位的象征。
吃海參最早可追溯到1800年前。在三國時期，吳中沈瑩在所著《臨海水土異物志》中就談到吃海參的事，說海參“土肉正黑，如小兒臂大，長五寸，中有腹，無口目”。
相傳，公元733年，唐玄宗秘游渤海，意外得知海參的神奇功效，食其三年，精神愈發(fā)清爽，體魄強(qiáng)健勝于同齡。玄宗因?qū)檺厶刭n愛妃楊玉環(huán)同食海參。多年已過，玄宗康健，玉環(huán)云鬢花顏，風(fēng)采依然，膚如凝脂，笑靨如花，“后宮佳麗三千人，三千寵愛在一身”。
到了北宋年間，蘇東坡到登州（山東蓬萊）任太守，接風(fēng)宴上有一大盤蔥燒海參，東坡連吃五只參很是過癮。第二日鹽幫宴請，上活海參，嘎嘣脆，很有咬勁，沒吃夠。次日，文人雅士在書寓宴請，特意給東坡兩只大個活海參，還算吃得過癮。蘇東坡在上任不久就給予海參高度評價，并研究了一套完整的海參加工技術(shù)，給我們留下了寶貴的文化遺產(chǎn)。
明朝時，朱元璋當(dāng)了皇帝后，最喜食的一道菜饌叫“三事”，就是將海參、魚肚、蹄膀、肥雞燒制而成，其中的海參補(bǔ)腎益精效果尤為顯著。
清朝末年的滿漢全席里面就有蔥燒海參。大饕客袁世凱就更不用說了，海參是餐桌上頓頓都要有的。到了中華民國，海參除了是權(quán)傾朝野之流的滋補(bǔ)之物，也是文人雅士的熱愛，比如梁實秋和魯迅等文豪。
梁實秋從北京來到山東青島做老師，經(jīng)常在家里邀請同僚教授，其中最讓人津津樂道的就是梁家的涼拌海參。很多年后到了臺灣的梁實秋，在《雅舍談吃》里寫這道涼拌海參“既涼又香，非常爽口，比里脊絲拉皮好吃多了。屢試皆受歡迎”。
魯迅先生曾經(jīng)在一篇文章里寫到了蝦子烏參。這道菜是上海德興館的招牌菜，也是魯迅、白楊、周信芳等著名藝術(shù)家經(jīng)常品嘗的菜品，其做法與北京翠華樓、開封又一新飯莊的蔥燒海參有異曲同工之妙。
袁枚在《隨園食單》中寫道：“海參無為之物，沙多氣腥，最難討好，然天性濃重，斷不可以清湯煨也。”有鑒于此，北京豐澤園飯莊老一代名廚王世珍針對海參天性濃重的特點，采取了“以濃攻濃”的做法，以濃汁、濃味入其里，濃色表其外，達(dá)到色香味形四美俱全的效果。
在這“濃味”里，蔥的作用不言而喻，蔥油的香氣是整道菜的點睛之筆。收藏家馬未都先生曾撰文：“在中國人的調(diào)味品中首推蔥，所以蔥姜蒜蔥排老大。最有意思的是燒大蔥，配角當(dāng)主角。廉頗得知藺相如以社稷為重，每每相忍為國，遂負(fù)荊請罪。藺相如則設(shè)酒宴招待，將相和好令仆人喜極生悲，將做好的菜打翻，廚師靈機(jī)一動，用僅剩的大蔥為料，創(chuàng)出新菜—燒大蔥。王世襄先生生前經(jīng)常炫耀燒大蔥手藝，請我吃過，余香綿長。”
“大玩家”王世襄先生拿手的燒大蔥，是他當(dāng)年在冬天最愛做的一個菜，老先生為其取名“海米燒大蔥”。王世襄之子王敦煌回憶：“父親對蔥這種入饌原料，可謂是情有獨鐘。話說到這兒，還別以為這款菜有什么深不可測的淵源。說開了，無非也就是那些個好吃蔥燒海參的食客們，愛吃這個味兒，又嫌海參貴，光用作料不用參。做的時候，又怕舍了海參沒了海味的味兒，添上點兒小海米烹制而成的……這個事兒可是趕巧了，父親以及那些品嘗過這款菜的食客們，沒有一位不認(rèn)同大蔥之蔥香的?！?/p>
如此看來，蔥燒海參不僅受寵于權(quán)貴階層，連普通百姓也心向往之。可見，“窮人的智慧”是無窮的，沒有海參的“燒大蔥”，依舊做出了蔥燒海參的味兒。
古代中國交通不便，有幸吃到海參的除了皇家貴族之外，只能是沿海地區(qū)的人們。不少內(nèi)陸居民，終其一生也未必知道海參究竟長什么模樣。由于現(xiàn)代食品保存技術(shù)的新發(fā)展，如今海參終于可以呈現(xiàn)在每一個食客的餐桌上。而那些諸如“燒大蔥”等代替品，也成了傳世的美食。
文 / 張?zhí)煊?攝影 / 張鑫
