伊尹開(kāi)始，廚藝登上了一個(gè)至高無(wú)上的殿堂。一個(gè)好的廚師，不僅僅可以烹飪出讓人身心愉悅的美食，他還具備治國(guó)富家的本領(lǐng)。
中國(guó)是一個(gè)民以食為天的國(guó)度，并不是中國(guó)人好吃懶做，反而是因?yàn)槲覀兌蔑嬍呈俏覀兩胁豢苫蛉钡囊徊糠?，所以一種對(duì)食物有一種特殊的眷戀。在歷史的長(zhǎng)河，逐步形成了四大菜系。又有南方精致，北方豪邁的說(shuō)法。
一般而言四大菜系分為：
一、四川菜系，簡(jiǎn)稱川菜。 代表菜品：回鍋肉，魚(yú)香肉絲，麻婆豆腐，宮保雞丁，樟茶鴨子等。 二、廣東菜系，簡(jiǎn)稱粵菜。 代表菜品：龍虎斗、脆皮乳豬、咕嚕肉、大良炒鮮奶、潮州火筒燉鮑翅、蠔油牛柳、冬瓜盅、文昌雞等。 三、山東菜系，簡(jiǎn)稱魯菜。代表菜品：糖醋魚(yú)、鍋燒肘子、蔥爆羊肉、蔥扒海參、鍋塌豆腐、紅燒海螺、炸蠣黃等。 四、江蘇菜系，簡(jiǎn)稱蘇菜。
由淮陽(yáng)菜、蘇州菜、南京菜等組成。
代表菜品：烤方、淮揚(yáng)獅子頭、叫花雞、火燒馬鞍橋、松鼠桂魚(yú)、鹽水鴨等。
川菜則分為川西成都味為代表，以川東重慶味為典范，以川南自貢“鹽幫菜”瀘州“大河幫”等為特色，代表了川菜的最高水平。
瀘州自古就是美食之城，不然怎么能配得上這出天下第一香的瀘州老窖。很多人只知道味在成都，除了成都人嘴巴刁鉆，還是因?yàn)槭?huì)城市是一個(gè)巨大的磁場(chǎng)，把四川各地的名廚都匯聚到了蓉城，這樣一來(lái)，此消彼長(zhǎng)，當(dāng)然成都的味道獨(dú)霸一方。
不過(guò)這并不代表只有成都一枝獨(dú)秀。省城里的名廚都來(lái)自四面八方。瀘州就有不少。
《江陽(yáng)竹枝詞》云：“明清糕點(diǎn)百樣果，瀘南美食賽姑蘇，風(fēng)味佳肴名京都”?？梢韵胍?jiàn)當(dāng)年瀘菜的名聲。
據(jù)好事者統(tǒng)計(jì)瀘菜具有十大風(fēng)味體系，共計(jì)54種烹飪技法，50余個(gè)味型，素有“食在四川，味在瀘州”之美譽(yù)。瀘菜風(fēng)味在歷史上稱為“大河幫小河味”，其風(fēng)味體系隨瀘菜的發(fā)展而不斷豐富和完善。
瀘味為瀘菜風(fēng)味體系組成的總稱，是瀘菜味道的總括。瀘味體系包括大眾家常風(fēng)味、肆市酒樓風(fēng)味（小煎小炒、干燒干煸、火爆火烹風(fēng)味）、筵席風(fēng)味、河鮮風(fēng)味、鄉(xiāng)村九大碗田席風(fēng)味、瀘酒窖香風(fēng)味、小米灘火鍋風(fēng)味、小吃風(fēng)味、燒烤風(fēng)味、民族風(fēng)味等，被譽(yù)為瀘菜“十全風(fēng)味”。
明清時(shí)代瀘州菜系如何已經(jīng)遠(yuǎn)去不可考證了，但是有兩個(gè)流派在瀘州一直以來(lái)，非常有名，一個(gè)是劉派，一個(gè)就是毛樹(shù)云開(kāi)創(chuàng)的毛派，基本成形于民國(guó)，興盛于新中國(guó)成立后的八十年代，而且現(xiàn)在瀘州大部分名廚就是毛樹(shù)生的弟子，毛樹(shù)生已經(jīng)離世，但是他素有川南活菜譜之稱?？上КF(xiàn)在流派雖然在，但是規(guī)矩卻越來(lái)越少，人們往往重視太多商業(yè)化，而忽視了傳統(tǒng)文化和匠人精神。
其實(shí)在建國(guó)之前，瀘菜沒(méi)有這么一說(shuō)，還是以大河幫小河幫而言，而且基本屬于江湖菜系，就是說(shuō)，瀘州菜更加民間化，它講究味重，味濃，味醇，家宴和大宴并行，不是一味迎合達(dá)官貴人的口味，味全有余精致不足。
但是一類官家菜，卻在這上面彌補(bǔ)了不足，不過(guò)基本已經(jīng)失傳了。現(xiàn)在的瀘州廚師推陳出新，在繼承的基礎(chǔ)了也吸收了很多外來(lái)菜系的精華，好是好，可惜沒(méi)有了自己的特色。
筆者雖然不是廚房人士，難免讓一些專業(yè)人士覺(jué)得信口雌黃，但是我要說(shuō)的是，瀘州本來(lái)的面目，到底有沒(méi)有記得，瀘菜，狹義而言，即瀘州菜，廣義而言是對(duì)古代瀘水流域各個(gè)地方菜的總稱，即川南菜。所以瀘州菜代表瀘州可以，川南只能說(shuō)相互融合，自貢也很有特色，不可能我們?yōu)o州一家獨(dú)大。
毛樹(shù)云
瀘菜的形成與發(fā)展同整個(gè)近代川菜的形成與發(fā)展一脈相承、與時(shí)俱進(jìn)。在此期間，出現(xiàn)過(guò)多位優(yōu)秀的烹飪大師，如瀘菜毛派創(chuàng)始人毛樹(shù)云，他素有“川南活菜譜”之稱，與一代川菜大師孔道生是師兄弟。
孔道生為成都“榮樂(lè)園”創(chuàng)辦人，原四川醫(yī)學(xué)院營(yíng)養(yǎng)保健系藍(lán)光鑒的嫡傳弟子，他與藍(lán)光鑒、張松云二位師傅幾經(jīng)商擬，反復(fù)研究確定了如今的“川菜滿漢全席”菜單。
據(jù)說(shuō)毛樹(shù)云之子毛永康現(xiàn)存其父親筆所寫(xiě)之瀘菜菜譜數(shù)百余道，然這只是眾多珍貴瀘菜資料中一部分，更多的瀘菜資源還等著后人去復(fù)原和傳承。
而且瀘州的名廚不止毛先生一人，他開(kāi)宗立派自然值得推崇，但是更應(yīng)該推崇和繼承的不應(yīng)該是老人的絕佳技藝嗎？
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