1.一定要選對發(fā)酵劑。
日常，我們發(fā)面用的發(fā)酵粉一般都用干酵母粉。酵母的發(fā)酵力是酵母質量的重要標志。在面團發(fā)酵時，酵母發(fā)酵力的高低對面團發(fā)酵的質量有很大影響。如果使用發(fā)酵力低的酵母發(fā)酵，將會引起面團發(fā)酵遲緩，容易造成面團漲潤度不足，影響面團發(fā)酵的質量。所以要求一般酵母的發(fā)揮力在650克以上，活性干酵母的發(fā)酵力應在600克以上。
2.面粉和水的比例要適當。
面粉、水量的比例對發(fā)面很重要。那么什么比例合適呢？大致的比例是一斤面粉用水量不能低于半斤。當然，無論是做饅頭還是蒸包子，你完全可以根據自己的需要和飲食習慣調節(jié)面團的軟硬程度。酵母在繁殖過程中，一定范圍內，面團中含水量越高，酵母芽孢增長越快，反之則越慢。
3.調味料對面團發(fā)酵有影響。
如果需要添加白砂糖的話，使用量為5％-7％時產氣能力最大，超過這個范圍，發(fā)酵能力會受影響。告訴大家一個小秘密：適當添加少許食鹽能縮短發(fā)酵時間，還能讓饅頭更為松軟。添加少許醪糟，能協(xié)助發(fā)酵并增添饅頭香氣。若添加少許蜂蜜，可以加速發(fā)酵進程。
4.發(fā)酵粉的用量宜多不宜少。
在面團發(fā)酵過程中，發(fā)酵力相等的酵母，用在同品種、同條件下進行面團發(fā)酵時，如果增加酵母的用量，可以促進面團發(fā)酵速度。反之，如果降低酵母的用量，面團發(fā)酵的速度就會顯著地減慢。對于面食新手來說，發(fā)酵粉宜多不宜少，能保證發(fā)面的成功率。
5.保證適宜的發(fā)酵溫度。
發(fā)酵的最佳環(huán)境溫度在30℃-35 ℃，濕度在70％-75%，溫度太低或過高都會影響發(fā)酵速度。濕度低，不但影響發(fā)酵，而且影響?zhàn)z頭質量。面團發(fā)酵應為面粉本身的含水量（14%）加上攪拌時加的水（60%）。面團在發(fā)酵后溫度會升高4℃-60℃。若面團溫度略低，可適當增加酵母用量，以提高發(fā)酵速度。
6.面團一定要揉光滑。
面粉與酵母水拌勻后要充分揉面，盡量讓面粉與水充分結合。面團揉好的直觀形象就是：面團表面光滑濕潤。水量太少揉不動，水量太多會粘手。
7.和面的水溫一定要掌握好。
溫度是影響酵母發(fā)酵的重要因素，酵母在面團發(fā)酵過程中，一般控制在25℃至30℃。溫度過低會影響發(fā)酵速度，溫度過高雖然可以縮短發(fā)酵時間，但會給雜菌的生長創(chuàng)造有利條件，而影響了饅頭的口感。所以，和面的水溫最好控制在25℃-28℃，可以用手背來感測水溫。
